2016 的30天義大利老麵Biga挑戰: Day 1 Whole Wheat Spelt Ciabatta recipe 全麥拖鞋麵包( 巧巴達)食譜

昨晚回到家已經下午四點多了. 耶誕假期裡. 蒐集了不少義大利麵包的製作方法. 對所謂的Biga非常有興趣. 它跟我們中式的老麵很像. 只是我們中式老麵中因為" 秘方" 問題, 也因為沒有用秤的習慣. 所以憑手感的情況下. 就沒有機會有一個所謂的標準. 製作天然酵母以後. 也開始有很多的疑問產生! 例如Poolish或Biga兩者使用於麵糰中.在不加商業酵母的情況下
相同百分比例. 到底何者發酵比較快? 或是說... 發酵情況比較好?  而我自己做的實驗中. 以前的水果酵母, 很多漸漸被我從冰箱裡淘汰. 也是因為我沒有勤餵養. 不過這樣的過程中. 我發現液種比較快因為沒有勤餵養而失去活性救不起來. 但是感覺快失去活性的液種還是有讓我加個20%在我想做的吐司裡. 保濕效果並沒有引此失去! 這是自從養了天酵不斷使用的情形下的一點小小心得.

當初養的天酵中. 把硬種( Biga) 定在 麵粉: 水=1:0.7 其實是因為覺得那樣比較好攪拌. 真正的Biga 種在義大利的習慣裡. 是麵粉 : 水 = 1:0.5 那其實是一個快跟我們山東饅頭一樣硬的麵團! 耶誕假期中. 我就用在德國超市買的天然酵母粉養了這樣一個麵團. 分成好幾塊. 冰冰箱. 就給自己一個30天使用Biga的挑戰吧~ ( 文末會順便記錄我的2016每日減重心得~ 所以不喜觀賞的請看到分隔線... 之後就別再看下去了!  

下圖是我這次的Biga 成果.Biga應該要有像Mozarella一樣的會一絲絲拉開的效果. 這是第二天發酵後. 不過我覺得好像不夠緻密所以就再繼續養...

這次的Ciabatta 是有加初榨橄欖油的. 

因為查了維基百科的三種語言. 只有義大利說是可加可不加的橄欖油. 在英文及德文裡就直接說這是有加橄欖油的一個麵團. 大部分的網路食譜. 很多都只強調他們加了多少的水氣孔多明顯. 麵團多濕軟. 但是很少也用Biga下去做. 我很想知道他的氣孔所以昨天就寫了這樣一個配方. 實際下去操作. 當然, 我文章一開始就承認我變胖了~ 所以我沒辦法只做白麵包這種高GI的麵包~ 之後的一個月裡我應該都不會做不加其它哩哩叩叩麵粉的麵包( Panettone還在評估是否加全麥中 ) Ciabatta一般認定就是白麵包. 跟法國的Bagette一樣. 加了全麥是否可以叫Ciabatta我真的不知道~ 所以如過算有侵權或抵觸這款麵包還請不吝告知. 

1. 高筋麵粉 ( 蛋白質含量 12.8%)  75%

2. 斯佩爾特小麥全粒粉  ( 蛋白質含量14%) 25%

3. Biga老麵 30% ( 粉水比 1:0.5 養了5天 2015/12/27開始養)

4. 水 75%

5. 橄欖油 4%

6. 麥芽精 1%

7. 鹽 2%

8. 乾酵 1% 

麵團終溫24度. 基發2小時, 翻面一次.

灑粉切段發酵一小時. 

220度 石板噴水烤18分鐘

此次心得是

1.水量可以再增加. 因為沒用過Biga做高水量的東西. 在超過70%的水又加油又加斯佩爾特全麥怕麵筋承受不住. 結果發現麵團並沒有想像中黏手難操作, 而且也長得滿正常的. 所以下次會挑戰再高一點水分! 

2. 加了橄欖油的麵團有比較香. 麵筋覆上了油看起來很油亮~  不過. 我之前的天酵實驗主圖裡不加橄欖油的氣孔也是有發亮~ 這次的麵包晚上11點多才出爐. 家人都延續假期裡的晚睡. 等著我的麵包~ 一下子就切片吃掉一條. 這種情形我以後一定要注意~ ( 尤其不能讓也應該減肥的老公破例塗奶油撒鹽巴吃完就去睡覺~

3. 因為有全麥的關係. 所以我用的烤溫有高了一點. 烤箱有時烤溫會跑到230度. 所以皮嫌硬了點. 下次看看加了水量也是用相同烤溫, 看看情形是否會改善.

4. 沒有~~~ 可能因為水量的關係( 或是油?) . 它沒有出爐的清脆響聲. 我本來想脆皮吐司加油會有聲響~ 這種有可能也會. 結果有點失望. ( 我很無聊我知道~~

5. 這是一個到隔日下午仍然內部組織濕潤的麵包. 

以下是分隔線

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自從來德國以後我就是三不五時的練習我的瑜珈. 但是近兩年來卻非常規律的幾乎每天都有練習麵團操作~

然後我的體重就增加了.

這次的目標是瘦到之前當老師的程度~ 沒有很多. 嘟嘟好加上過耶誕當豬吃肥的是8公斤整! 這兩公斤的假期肥我想是可以兩周內減完的~ 但是... 剩下那6公斤就得靠意志了. 因為之前我的瑜珈訓練真的是很徹底! 常常上完高階瑜珈課還有師資訓練時是下午四點只能到家時馬上睡一覺. 醒來驚覺動不了又睡不著. 然後躺著" 冥想" . 之後能動一點吃一顆芭樂喝2杯紅酒. 繼續睡到隔天~~ 還好那陣子我小孩都是到德國過暑假.不然他們的媽媽可能會容易發脾氣!  開始當老師後, 必須站在鏡子前時又是另一種虛榮心作祟. 不能讓背後的學員偷笑老師屁股大啊~ 所以也繼續那樣保持.

這也是一種覺醒~當新年第一天量體重後的巨大發現! 超沮喪的~

昨天晚上還沒想好如何應對. 所以只有繼續從未間斷的手倒立靠牆. 再加上近來流行的平板支撐3次. 最後一次停留1分鐘就去躺床上滾膽經睡覺了( 我一直想催眠自己是水腫 :P ... 然後早晨起來腹直肌有感覺了~ 手臂有感覺...
因為之前練習很規律的自己, 造成今天應該要付出的....是要比一般沒運動的人還要多一些才會讓身體有感覺. 所以, 運動是一輩子的事啊!