裸麥小餐包po出來後有一些人問我關於裸麥酵種的問題. 也有人純粹想試試裸麥的口感.... 也有烘友熱心地告訴我用啤酒取代水也不錯! 甚至還有朋友告訴我現在德國已經有賣藜麥天酵了! 這要怎麼做麵包我也超好奇的 ! 而這些都是很棒的回饋. 因為有人分享也有人有問題. 我不會的.就可以一起找答案. 網路上好心人很多. 雖然德文我還沒好到一種程度.但是用德文google我是可以的 :) 或是沒做過的. 就可以當筆記做為下一個目標..
.但是再重申一次. 我不是老師. 我只是對麵粉有興趣. 我也有很多事不知道. 所以大家一起研究把知道或不知道的提出來. 會是最好的進步的方法.
老實說. 我知道這個麵團做吐司不會好看. 因為沒加裸麥酵種又加很多裸麥. 而且我又加了德國型號很高的麵粉( 德 Mehl 1050 法T110) 如果我都做成圓的這種大麵包應該都不會太難看. 但是我就是想知道這樣的加法. 在一個吐司裡的膨脹係數大概要歸在何處. 反正這會是一個好吃的麵包. 然後明天就會帶午餐用完! 所以我就開始做了!
也因為我知道這不會是一個很美的麵包. 所以我有給一點東西製造驚喜! 這也是和上一篇一樣作者他的試驗點此! 我以前喜歡吃台灣的歐式麵包裡包起司的法國麵包. 其實這裡沒有賣那種麵包. 頂多就是在麵包上蓋一片起司烤過. 或是用帕馬森起司粉撒過....之前為了找那種高溶點起司找不到. 後來看了周老師的介紹才知道是用起司融化跟玉米粉一起混的! 台灣的食品材料行有賣現成的. 但是這裡沒有這種.而我也很懶~ 所以就把麵包裡放起司當成不會常常做的事情. 但是當我看了那位部落客的麵包. 我才知道原來這種起司也可以!!而且更好玩~
卡門貝爾起司 ( Camembert)是來自法國諾曼第的一種起司 點此. 它的外部會用一層青黴素( 是低~ 就是我們的抗生素) 裹起來. 因為青黴素可以抗菌. 所以包裹住的起司就會在那個被保護的盔甲中慢慢地醞釀它的美味! 這是一種有可能很兩極化的起司! 喜歡不喜歡的人都有很多. 不要把它跟Brie 起司搞錯! Brie雖然有外皮但比較濕軟. Camembert 的外皮是有一點厚度吃起來像吃乾的白色蘑菇. 所以這位作者這樣的試驗. 非常有趣也很成功.你看, 有人大方分享是多麼美好的事! 我們都知道. 麵包要熟得超過94度. 但那時的起司早就融了! 然後不斷加熱下就會開始體積變大. 然後有可能衝破麵皮. 烤好後還會形成空洞!( 因為水分跑到麵包去了! ) 用加水的玉米粉道理就是把要撐開的起司黏一起 所以才會烤好後還一顆顆很四方的健在!而卡門貝爾的厚皮正好把自己保護住. 對我這個起司愛好者是非常有吸引力的.
總之~ 我也要來試試! 而且大家都知道我在減肥. 我也就很不客氣的買含16.5%脂肪的Camembert ( 一般都是60%左右). 想測試會不會也有這種熔岩漿的感覺. 因為如果油不夠多. 水氣及蛋白質變性都會有可能撐破那層皮~ 所以今天不管有沒有成功都會是一個好的實驗.~
今天的材料可以做一條10x10x20的12兩吐司模及一個大麵包( 520g左右的麵糰) 你也可以除以二就做一個大麵包( 我的吐司用了640g麵糰). 我知道有的人可能沒有籐籃. 但是你可以找一個濾水藍. 然後放上一層乾淨棉布撒上麵粉就可以透氣又把麵糰撐起來! 這是可以有變通方法的!
還有我個人很喜歡脆皮吐司. 所以我研究過一些脆皮吐司的整形法.有一陣子為了所謂的滾圓想了很多也查了很多日本視頻. 現在大概少油少糖少蛋的吐司我都是用這種滾圓的方法而不是兩次桿捲. 因為兩次桿捲有時候整形的力道會影響發酵. 如果你有更好的方法~ 希望你也可以報給我知~ 甘溫~
今日材料:
1. 中筋麵粉 180 g (德 Mehl 1050 法T110)
2. 中高筋麵粉 ( 蛋白質含量12.8% 德 Mehl405法 T55)350 g 以上2種都可以都用中筋粉取代不過顏色就不會這麼深色
3. 裸麥粉 (德 Roggenmehl 1150 ) 54 g
4. 一個蛋白+牛奶= 75 g
5. 水347 g
6. 室溫發酵奶油 17 g
7. 鹽 1 又3/4 小匙
8. 麥芽精一小匙
9. 黑糖 12 g
10. 卡門貝爾(Camembert) 乳酪一塊.( 不能先切割)
一起看步驟吧~
以前鹽之華都是我妹帶來給我的. 這次有在超市看到. 所以開用吧~
後鹽法, 自我水解法
大致攪拌均勻再加室溫奶油
不用恐怖薄膜. 我們翻麵也可以讓組織架構美麗.
麵糰終溫24度多一點
發酵約兩小時. 翻麵兩次. 取出後直接分割. 兩個320g 一個約520 g
滾圓後蓋塑膠布中間發酵30分鐘
以下為整圓方法. 我的手被簽字筆畫到. 但我不想用香皂搓很久.怕會讓我的麵糰有味道. 請不要害怕 XD
另外還有這種整形方法也不錯.
發酵終了. 這就是我說你用約總量一半還是可以做大麵包的原因. 還有空位!
我覺得割得成果不美~
先放烤好的比較一下~ 用烤紙提起來再放下有這點不太妙.( 平常我都是用入爐板.但是今天要挪位子給吐司盒. 用烤紙比較方便移動) 就是割線又黏起來了! 所以下次試試把它先放已經預熱的烤盤. 快速切割再放水.... (聽起來好像都熱氣已經跑掉了). 如果你怕快中有錯就用這種先割再提烤紙的方法吧! 反正沒很美. 還是好吃也不錯~~
看到我的配備了吧？！ 我烤盤紙大麵包先上 再後放吐司盒. 下面的空盆是和上面的烤盤烤網一起空燒的. 要關門前加約50ml 水再空盆裡製造水蒸氣. 通常會建議把遇熱溫度調高. 約230度.麵包放進去以後降溫至210度. 但是我覺得我多了一個吐司會把熱氣用光. 所以我有開旋風功能大概3分鐘. 把溫度加強. 之後維持在210度. 大麵包烤約35分. 吐司是40分. 第15分鐘以後有用鋁箔紙蓋住防頂部烤焦. 掉頭轉向再續烤. 以求烤溫平均.
吐司記得要先重敲地上2下讓冷空氣進入再倒出防回縮. 很醜, 我不想仔細照它請它站後面. 明天再切片來看組織!
滋味如何? 我只能說, 熱熱的吃很特別. 但是Camembert的香氣會比較少如果你有好一點的珍貴Camembert 千萬不要加熱. 冷冷的吃味道才足夠. 我知道有很多人怕這種起司或根本沒吃過. 找一塊價位不太高的. 放麵包這樣吃. 包準你會慢慢愛上它~熱熱的切開一直冒著煙你看到了嗎?
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今天早上的吐司切片. 孔洞很大.其實就是像大麵包的內部. 這也是德國吐司的樣貌. 因為皮不若大麵包厚. 所以容易變乾. 還好有加Biga 保濕效果不錯.聽說日本有磨得更細的裸麥粉. 說不定架構會比較美.老實說覺得發不好的土司. 要加整顆蛋甚至只有蛋黃會比較好. 因為蛋黃有卵磷脂.在麵包的製程中可以讓麵筋架構比較完整( 有點像是在上保養油) 讓麵筋( gluten) 的彈性增加. 麵筋長高就會比較容易. 而蛋清因為沒有油脂就只能保護麵筋. 讓口感比較Q彈. 要靠蛋白質長高. 我查過是可以用打發蛋白來揉麵的. 不過我還沒試過. 這次只有加一點蛋白也是因為我不想它繞亂了裸麥的香氣還有我主要是想做大麵包但是隔天還是得帶便當..... 所以~ 實驗證明. 用來做大麵包的配方不一定適合做吐司! ( 這會有人想知道嗎??)
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今天的雪有一陣子下得好急又好多! 窗外的銀色世界剛好和 3年前回顧的照片相應. 這是之前看著這兩個小孩玩雪橇的畫面.
想到這兩個小孩剛到這裡時. 為了適應新環境. 把中文拋一旁. 把數字重新用腦子轉過, 例如: 德文的23要念3和20, 3先念所以我女兒有一學期數學很差@@ 我想也已經把台灣的同學忘了. 兒子竟然會在自己的名字旁多加一個部首! 這麼多的轉變. 就是為了適應這裡. 在這裡生活.
他們無憂無慮嗎? 有誰可以呢? 但是那個笑容是常見的就夠了!
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昨天睡前看著照片開始覺得非常沮喪. 而運動是一種舒壓方式....
不過~當我又頭倒立看完一個十分多鐘的視頻後 . 開始做平板支撐. 很堅定地第一次撐到90秒!! ( 因為我沮喪所以想戰勝自己~~) 然後我就累了~ 沮喪的感覺不見了. 只有一種做不下去可以來睡的想法~~ 因此我就躺回床上... 嗯..良心不安還是有滾膽經和踩空腳踏車.
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