我陸續做的一些麵包應該會有很多人嗤之以鼻~ 因為法棍, Ciabatta, 還有這款麵包是出名的白麵包!! 網路上很多知名老師揉一個麵團就叫它Kaisersemmel實在是一種很糟糕的事! 我加了全麥就等於誤導了這種麵包~ 所以應該也不能叫這個名字了.
奧地利最有名的麵包非Kaisersemmel 莫屬! 它是在17世紀時, 就有宮廷畫記錄下來的一種麵包.這個意思是之前早就已經非常耳熟能詳了. 這款麵包在奧地利有類似衛生署旗下的一個部門出示的法規 (?) Österreichisches Lebensmittelbuch規範點此 看第11頁的2.2.2 "Weißgebäck" . 它特別註明是白麵包. 不過可以加一點裸麥! 而且
如果是維也納風車麵包( Wiener Kaisersemmel )要手工揉並且發酵2小時. 外觀規定是5道放射星星狀. 最低重量限制是46g 也就是做太小也不是這款麵包( 這個觀念我也覺得很奇怪~小一點有限制但沒有限制可以多大~.~ 不過, 這種麵包德國也很普遍. 我不知道有沒有規範. Kaiser Brötchen ( 凱薩小麵包) 或 奧地利的稱法 Kaisersemmel 都有人叫.
奧地利的添加物除了卵磷脂及維他命C其餘都不可以, 但是一般其它麥粉形式並沒有寫. 我不是職人. 所以對這種規範的解讀不是很了解. 只能提供這種資訊! 所以如果你是專家, 有我這裏說得不對的.還請務必指正! 我會很感激你給我多一點的知識! 但是我找到這間奧地利的麵包店產品說明 點此~ 他有加植物油! 也加了裸麥天酵添香.
因為這三十天的食譜以各式知名麵包變化版為主. 所以這款我就這樣給它修改了 ~ 不過我很乖~ 我用的都是一般小麥麵粉.( 請注意: 這三十天的麵包都是我自己寫食譜調的, 因為我另加的麵粉種類都是有想過的. 所以我沒辦法相信你剛好跟我有同樣想法. 要使用食譜請註明出處.)
已經3年沒回台了. 不知道搭乘過華航法蘭克福飛回台北的人, 是否記得飛機餐點上的那個熱熱小小風車麵包? 那款麵包超好吃的. 我知道怎麼做! 如果你想學. 請幫我集氣讓我變瘦我們就來做吧! :P
這款麵包的配方如下: 可作約8個重量70-75g間的小麵包
1. 全麥全粒粉 70g
2. 中筋粉 ( 德 Mehl 550 , 法T65 蛋白質含量10%) 240g
3. 牛奶 200g
4. Biga老麵 93g
5. 發酵奶油15g
6. 鹽 1小匙
7. 乾酵 1小匙
8. 麥芽精 1/2 小匙 ( 可用白糖1小匙取代)
這款麵包不需要有很恐怖的薄膜~ 我們可以用翻麵補足
奶油用室溫軟化的,最後再加入
我大概翻面2次. 現在德國室溫22度. 我就放室溫靠暖氣附近. 照規範提到的發酵兩小時.
大概分成8份, 我沒有用電子秤. 因為要跟小孩玩. 不想太嚴肅! 這種切段的要記得兩端通常比較空洞.中間因為擠壓會比較厚實. 所以前端要切大塊一點. 做包子就可以這樣運用!
滾圓. 蓋塑膠布休息30分鐘. 靜置發酵.
時間到!
再來就是我和女兒的歡樂時光了!
整形方法一
首先. 我要自首. 這個徒手整形的方法我只做過一次. 不過因為維也納風車麵包強調是完全手工. 所以我也不想用其他器具完成五道光芒, 然後要做給女兒看~我們就把僅有的幾顆麵團反覆捏了很久. 所以後來形狀有點跑掉了! 不過大概整形的方法就是這樣. 影片裡的嫩手是我女兒. 她今年11歲. 是暴躁女王.不需要幫她介紹男朋友~
分解動作圖片是我的手, 這個就沒甚麼好說的了....
記得左手大拇指一定要插著固定好. 大拇指跑掉洞就會黏起來了!
壓一道線比較明顯又好折距離也最好量好! 否則...烤出來後就知道!
線押四次第五條線是把尾部塞進去小洞!
沒分配好的成品~ 但我不想管了. 因為這團被我們蹂躪好幾次...
我在之前的米漢堡點此有介紹過利用寶特瓶罐. 拿來這裡用也行! 因為它軟.非常實用!
整形方法三.
還有用塑膠刮板也行! 不過如果像我女兒這樣做就會像朵花! 塑膠刮板通常還是很硬. 沒辦法彎曲度很高. 邊邊被切斷很多( 一兩道還救得回來, 這種就只能重新整圓再來過. 左上角是我用刮板壓痕的成品
因為五道光芒是標記.所以有這種壓的雞絲賣. 點此 一支真的不太便宜. 我如果要開店再來買... :P( 其實手很癢~)
接下來就是後發了.
大概是室溫發到這種程度 (約一小時) 猜得出烤完會變成如何嗎？
再沾芝麻
每顆都沾過以後
就可以入已經預熱好190度的烤箱.烤15-18分至表面微金黃即可!
下圖示意: 做人要好好做~ 做麵包也是啊!!!
不過用手壓褶整形的麵團睫毛真美~
小提示: 其實用這種事前整形的歐式麵包, 後發是應該要壓面朝下的. 這樣發酵時才不會讓形狀跑掉. 我和小孩玩得太愉快.忘了做這件事! 但是會不會有像圖上那樣非圓形的情形產生呢? 會滴~ 那是整型的問題. 我們又切又捏再整圓.沒有讓麵糰休息足夠時間. 力道分布不均就會有這種情形. 所以現在很多麵包店都直接用切割機把滾圓分割一氣呵成. 力道平均就不會有圓型變橢圓形的麵包產生. 要看機器滾圓點此從3:20秒開始看. 這是一間德國麵包店晚上做麵包讓隔天清晨起早工作有新鮮麵包吃的訪問. 德國的麵包師傅真的好辛苦.( 台灣麵包店沒有人早上六點開門賣新鮮出爐麵包的吧?
小提示: 其實用這種事前整形的歐式麵包, 後發是應該要壓面朝下的. 這樣發酵時才不會讓形狀跑掉. 我和小孩玩得太愉快.忘了做這件事! 但是會不會有像圖上那樣非圓形的情形產生呢? 會滴~ 那是整型的問題. 我們又切又捏再整圓.沒有讓麵糰休息足夠時間. 力道分布不均就會有這種情形. 所以現在很多麵包店都直接用切割機把滾圓分割一氣呵成. 力道平均就不會有圓型變橢圓形的麵包產生. 要看機器滾圓點此從3:20秒開始看. 這是一間德國麵包店晚上做麵包讓隔天清晨起早工作有新鮮麵包吃的訪問. 德國的麵包師傅真的好辛苦.( 台灣麵包店沒有人早上六點開門賣新鮮出爐麵包的吧?
只能繼續練習囉~ 反正自家人吃而已. 就讓我獻醜一下囉~
( 其實還有第四種整形方法... 等我下次做全白麵包吧~)
來看整形的橫切面
壓褶沒把空氣擠出( 中間交會點要壓一下) 就會有個空洞(箭頭處)
這是我用刮板壓的！這一塊麵包是中發完沒被蹂躪數次一氣呵成的唯一一個. 你看到出爐的麵包裡最大顆的就是它! 所以要勤練沒有竅門拉~( 買一支?!!!
星期一我們吃無肉素. 如果你想了解周一無肉素的意義請看以下影片介紹
選一天不吃肉給腸胃輕鬆一下也不錯喔!( 我們是有吃蛋奶的.) 吃肉不過量對環境的改善非常大. 地球是大家的!
我們的漢堡作法:
先抹一層低脂香料新鮮乳酪. 再放上大黃瓜細切片. 一層六個月的老高達起司, 還有素肉片! 這是我每天的例行加工動作~ 我兒子女兒還有老公中午都是帶麵包~ 為了這次的30天挑戰. 要把麵包數量計畫好也是很費神的一件事~
以下是每日減肥記事分隔線
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我的麵包因為要隔天早上供給~ 所以是前一天出爐的.
這次的挑戰慢慢的我開始有計畫的做事. 而不是想到啥就做啥. 這對我的減肥之路影響應該也會很大.
今天早上很神奇的痠痛都不見了~
沒有做甚麼家事, 只有洗衣服曬衣服. 折衣服. 這種沒有燃燒卡路里感覺的家事. 大部分時間就是花在上一篇等待照片上傳的時間...
今天下午兒子女兒放學前我煮了一大鍋粥. 因為不吃肉. 所以我用一顆蛋, 一根蔥爆香. 再加上香菇,薑黃粉炒香. 倒入大量冷水, 放兩條滾刀蘿蔔塊及切長段的西洋芹. 把珍珠薏米 ( 德:Perlgraupen , 比洋薏仁還小顆) 趁水還是冷的, 一起倒入大火煮滾轉小火悶煮. 再加切細絲的抱子甘藍( Brussels sprout) 及兩小顆切小丁馬鈴薯, 幾條素食小香腸. 這鍋粥小孩回來熱熱吃很舒服. 用蛋跟青蔥及香菇做的湯頭很不錯. 如果你想試試看不吃肉. 這種粥品小孩不會排斥, 我自己另外加上乾燥時蘿( Dill) 味道也很好....香辛料是很兩極的東西. 加得恰到好處可以讓你止飢又有飽足感. 但是卻也有可能讓你胃口大開. 之後有機會我們再來探究.
然後. 有粥~ 所以我給他們兩個一人一顆醬油煎蛋. 超級香的.
但是我沒有吃. 因為我還是認為我水腫!
不過早上到晚上我總共喝了玉米茶2000cc 及兩大杯咖啡拿鐵. 明天早上再來量量看!
我從青春期開始都是一直在減肥的. 其實我在台灣是芭樂女王. 我每天肚子很餓就吃芭樂. 大概從青春期後就沒有吃過一整碗的飯. 當初來這裡我也很困擾.因為沒芭樂! 我也沒有像以前那麼對自己嚴苛. 所以三年胖這種程度應該算還好~ 我並不想急速將自己的體重降下. 所以我先做拉筋伸展. 把飲食習慣調整就讓自己回到當初練習瑜珈的原點. 讓自己的身體覺醒比較重要. 其實你的大腦才是控制你身材的關鍵. 也老大不小了. 不需要這樣短時間減肥證明甚麼. 今天晚上要做五次我自己組合體位法的後彎伸展拜日式. 3次支撐平板. 頭手倒立及輪式.
1/5
昨晚我把計畫好的都照著施行.支撐平板我要求自己六分鐘內做完. 最後一次停留70秒.
很久沒徹底的後彎伸展. 頭有點暈. 非常想吐. 不斷打空膈. 我想我實在太糟蹋自己的身體了. 這應該也是我積很久的腸胃沒辦法好好運做導致這些過多體重增加自己負擔的原因.
昨天中午開始下雪! 因為溫度在零度上下徘迴. 所以雪是濕的. 這是玩雪人的最佳時機. 看得出這是哪個數字嗎? 我畫好一顆愛心覺得裡面空空的就沒考慮的寫了一個數字. 而這個數字竟然是我一直寫不慣的那個德國人眼中的" 1" 所以德國人這樣寫數字給你. 別誤會是7喔!
昨晚老爺回公婆家. 今天早上兩個小孩得自己去做快速電車. 我們的車不多30分鐘一班. 所以為了不遲到. 得做六點45分的那一班! 我請小孩幫我走去坐車的路上觀察一下路上是否有人家清人行道上的雪了. 如果雪下到一定的量加上冷. 有可能會讓路人跌倒.那沒清自己家前的人行道. 是得被告的! 兒子很盡責地告訴我沒有人有人剷雪.但有撒鹽跟細石頭. 而且車子會晚15分鐘到! 看著遠方的車站想著這兩個小孩.真的很想一起陪著罰站....
我想這是很多為人父母會想做的事..
然後. 有粥~ 所以我給他們兩個一人一顆醬油煎蛋. 超級香的.
但是我沒有吃. 因為我還是認為我水腫!
不過早上到晚上我總共喝了玉米茶2000cc 及兩大杯咖啡拿鐵. 明天早上再來量量看!
我從青春期開始都是一直在減肥的. 其實我在台灣是芭樂女王. 我每天肚子很餓就吃芭樂. 大概從青春期後就沒有吃過一整碗的飯. 當初來這裡我也很困擾.因為沒芭樂! 我也沒有像以前那麼對自己嚴苛. 所以三年胖這種程度應該算還好~ 我並不想急速將自己的體重降下. 所以我先做拉筋伸展. 把飲食習慣調整就讓自己回到當初練習瑜珈的原點. 讓自己的身體覺醒比較重要. 其實你的大腦才是控制你身材的關鍵. 也老大不小了. 不需要這樣短時間減肥證明甚麼. 今天晚上要做五次我自己組合體位法的後彎伸展拜日式. 3次支撐平板. 頭手倒立及輪式.
1/5
昨晚我把計畫好的都照著施行.支撐平板我要求自己六分鐘內做完. 最後一次停留70秒.
很久沒徹底的後彎伸展. 頭有點暈. 非常想吐. 不斷打空膈. 我想我實在太糟蹋自己的身體了. 這應該也是我積很久的腸胃沒辦法好好運做導致這些過多體重增加自己負擔的原因.
昨天中午開始下雪! 因為溫度在零度上下徘迴. 所以雪是濕的. 這是玩雪人的最佳時機. 看得出這是哪個數字嗎? 我畫好一顆愛心覺得裡面空空的就沒考慮的寫了一個數字. 而這個數字竟然是我一直寫不慣的那個德國人眼中的" 1" 所以德國人這樣寫數字給你. 別誤會是7喔!
昨晚老爺回公婆家. 今天早上兩個小孩得自己去做快速電車. 我們的車不多30分鐘一班. 所以為了不遲到. 得做六點45分的那一班! 我請小孩幫我走去坐車的路上觀察一下路上是否有人家清人行道上的雪了. 如果雪下到一定的量加上冷. 有可能會讓路人跌倒.那沒清自己家前的人行道. 是得被告的! 兒子很盡責地告訴我沒有人有人剷雪.但有撒鹽跟細石頭. 而且車子會晚15分鐘到! 看著遠方的車站想著這兩個小孩.真的很想一起陪著罰站....
我想這是很多為人父母會想做的事..
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