有看過這種形狀的麵包嗎? 這是在南法普羅旺斯很著名的一種麵包. 它的形狀就是長成這樣! 因為靠近地中海銜接義大利. 是橄欖樹種植的地方. 這種麵包會添加橄欖油和香草. 加多少? 那就是一種" 文化" 了. 這樣一塊有加橄欖油的麵團. 到隔壁鄰居義大利. 就叫做Focaccia佛卡夏麵包. 所以當你在幻想這塊麵包的口感時. 就要想到你比較容易吃到的佛卡夏麵包的味道
但是油量少很多~. 可能是因為造型的關係( 義大利版的打洞填油我現在不能做啊~~~). 它的油可以比較少. 但通常就是這樣的一種扁的很香的有添加香料或橄欖或起司或鯷魚的麵包. 鹹香好入口. 不知不覺就會吃完一整片!
這種麵包在維基百科 點此上的敘說非常特別. 它說這種麵包通常都是第一爐. 因為以前的柴燒烤箱沒辦法判別是否已經到達了可以烤麵包的溫度. 都會先放這種扁麵包判定是否溫度已經足夠!
昨天扛回來的食材. 有很多不一樣的橄欖罐頭.因為除了有一個喜歡吃核桃麵包的兒子. 我還有一個喜歡吃橄欖的女兒. 你喜歡吃黑橄欖或綠橄欖呢? 綠橄欖是未成熟的橄欖醃製的. 味道不若成熟的黑橄欖一般香醇. 是比較硬澀的肉質. 我女兒比較不喜歡. 還有, 做麵包時雖然兩種都有人加, 但是黑色還是最普遍的. 我想有可能是因為大家喜歡咬麵包時咬到軟軟的餡或果乾. 就像葡萄乾包麵包裡. 一定得是吃起來軟軟的. .但是因為綠橄欖本身肉質就密一點( 試想芒果青和成熟芒果的口感)所以先天上就失去優勢~ 不過如果兩種都加口感會更好! 只是我的是鹽水醃的橄欖. 必須要早點用完. 一次開兩罐不同的用不完很浪費! 所以我只有加黑橄欖.
今天要試玩新麵粉! 就像我們的梗米有分好幾種型號. 因為改良的關係. 小麥也有. 這裡有一個百度的圖點此 非常的清楚告訴你小麥的演變. 由單( 一)粒小麥, 到二粒( 如: Emmer , Karmut)到三粒小麥( 如: 斯佩爾特小麥及硬紅麥)的進化過程. 古早的麥子為什麼會被淘汰有很多原因. 但最大的原因就是產量. 及摘採的便利性! 由下面我家裡有的整顆榖粒主食來說 你可以比較最古老的和近代小麥的區別.
我今天要試作的是Emmer 這種二粒小麥麵粉我買的是全麥全粒粉. 這跟Eric Kayser的法國麵包教父的經典配方中提到的Kamut 卡姆小麥是相同性質的二粒小麥. 有人說這種小麥有一種核果香氣.所以我想要試試也加在麵包裡吃吃看. 但是, 我查過很多使用這款麵粉做麵包的經驗談. 例如這裡 還有上述書本裡的60%Kamut實作. 其實他們這類的古早麥類都是因為麵筋不夠發得不好才漸漸變成非主流的. 所以我這個只是好奇還有覺得吃一種麥很單調的人其實並不需要去做一個只用單粒小麥或二粒小麥的麵包出來開心~ 因為它肯定是做出來不好看也很重啊! 當你試著拿低筋又帶有礦物質的麵粉去做麵包想做出有像土司那樣拉絲你說可能嗎? 不需要堅持只用這種麵粉, 以我這種喜歡做漂亮麵包的個性是不可能只用這種還沒做就注定會很醜的麵包的! 所以這就是我有買整顆單粒小麥( Einkorn) 的原因.因為你也可以用煮的來吃啊!! 誰說麥子一定要做麵包哩?! 你知道一般硬紅麥麵粉其實在英文裡叫Bread flour ( 麵包麵粉) 這是說它做麵包最好! 我只想知道以前人吃的是甚麼口味的麥子. 我也沒麩質過敏. 好像也營養足夠. 何必要花大錢去淌這種渾水? 這是一個大家營養過剩卻又不足的世代. 過剩是真的. 不足很多時候都是自己想的!
還有. 因為昨天的麵包很多人喜歡. 所以我想很多人都有動過念頭要烤歐式麵包. 但礙於石板的問題很難配合. 所以我今天試著用上述書裡製作這種Fougasse 提到的水蒸氣烤法試試看. 如果成果可以. 可能下一次的Ciabatta我就會用這種蒸烤法試試看. 讓我們大家一起動動腦. 把麵包不但烤美美還要烤得好吃才行~
今日材料是
1. Emmer全麥全粒粉 40 g ( 沒有這種粉直接用中筋取代!)
2. 中筋麵粉 270 g
3. 水 198 g
4. Biga 老麵 93 g
5. 橄欖油 16 g
6. 鹽 6 g
7. 麥芽精 1/2 小匙
8. 乾酵母粉 1小匙
9. 橄欖顆粒切小圓片 100 g
裝飾用起司條及橄欖約3-4顆
這就是二粒小麥全麥粉
一樣使用後鹽法, 自我水解法
這個是我忘了橄欖油可以事先加!
七八分攪拌程度再加橄欖
我覺得Emmer確實比較黏
終溫有點低. 所以我把它放暖氣孔附近發酵, 發酵兩小時翻麵一次
發酵完成切兩半!
滾圓中間發酵30 分
案版上先擀成橢圓型
再移上烤紙整形
左右對稱比較好看. 所以我由下往上左右切割, 洞要拉大. 因為會回縮以外烤焙也會變大, 大一點孔洞麵包會比較脆!
完成!
以下是書上的起司版 , 刷水
放起司再壓線條拉洞
裝飾橄欖
這是我烤箱的預熱組合.倒數第一層放烤箱付的空盤( 因為最大! ) 中間層放網架上面再放一個比網架小的烤盤一起空燒.到220度. 上述麵包發酵好以後再拿烤盤出來整章放著麵團的烤紙放上來就可以了! 麵包放進去以後在放50g 的水在最下層烤盤. 蒸氣就會佈滿烤箱! 220度烤15分鐘
準備出爐
出爐~ 真的豪大一片! 所以鏡頭照不進去. 這是我第一次不知道如何表現它的美麗的麵包~ 不過真的好吃極了! 我們晚餐喝湯配這種麵包!
總得給個出爐的清脆聲來讓你知道蒸烤出來的效果吧?! 看影片囉! 興奮到差點切到自己有嚇一跳 @@
組織圖, 佈滿孔洞外皮很薄但是很脆! 所以下個高水量麵糰還要試試這種蒸烤法! 原味的烤出來以後是會刷一層橄欖油的. 不過你也知道~~~我必須跳過這步驟!
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今天有在一些社團分享的我的文. 很多人都很喜歡上一篇的麵包. 我就很高興的分享心得給私訊. 晚上看一下點閱此篇次數竟然超過2000!!
然後我才想到~ 那我減肥不就有2000人知道了?!!! Oh, NO~~
我想很多寫部落格的. 並不是想要成名. 只是有話沒處說. 所以話裡面的自我主觀意識就比較強. 今天社團有人留言說, 馬鈴薯發芽就有毒. 不能吃. 我回答這裡都還會吃啊~ ( 我文中也寫得很清楚發芽要把芽挖掉有綠色的就不要吃了) 但是他回 會傷身體的事情還是應該讓您的讀者們瞭解，這不是作者的社會責任嗎？知道之後還是選擇不浪費吃掉的話，那就自己負責，而非告訴大家那樣無礙…萬一成品是拿給幼兒或體弱的老人家吃呢？ 已經牽涉到社會責任問題我是應該要做些事的. 但是如果我認為芽挖掉綠色地方都去除是不會傷身體的. 是否就是我的個人意見呢?
我開始思考這種個人意見如果不寫下來我自己是不是就寫不下去了?
我非常瞭解這位讀者不贊同我的點. 因為我也曾經因為知道有位自稱專家的小姐請點此 把很多醫生氣得半死. 連我這個已經不執業的藥師都沒辦法忍耐! 所以我想我在這裡有義務要po給各位這個讀者給我的馬鈴薯中毒連結點此 大家可以看看.
不過在看的同時也要注意文中所說的預防方法! 如果有機會到德國超市. 可以去檢查一下那至少有3種馬鈴薯的販賣區. 他們小發芽還是會賣.並不會把它就這樣當不新鮮蔬菜丟棄, 有一個國外很盛行做的事叫Dumpster Diving .這種去翻超市丟棄的食物並不是因為沒錢買食物或只是想省錢台灣人或許很難理解. 很多人國外成為素食者的原因是為了保護環境. 所以德國目前的素食人口越來越多. 因為很多人認為少養一頭家畜就會多很多蔬菜. 廢氣排放也會減少. 地球會更適合生物住下. 所以有人覺得因為超市每日都會清出很多小發爛的蔬菜很浪費資源. 所以去回收桶再回收帶回家食用. 請看影片
這些都是為了資源環境自動自發做的事. 我們從小被教育馬鈴薯發芽不能吃. 會中毒. 是沒錯的. 但是我們並不知道要發芽到何種程度才不能吃? 所以為了保險起見就只要一點點芽就不吃. 也是可以理解的. 但是在這個會以馬鈴薯當主食的國家. 並沒有因為一點點發芽就會丟棄也是事實.我只是在告訴你這裡人會這樣吃. 所以請各位自行判斷是否應該吃你的發芽馬鈴薯吧!
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昨晚老爺陪客戶去遊玩. 回到家很晚了大家才吃飯.( 我們會等, 不過麵包已經被吃完那個有起司的了@@) 晚上, 我肚子很撐的做伸展. 想想還是把固定要做的做一下吧~ 不然等一下再從床上良心不安起來做也是很麻煩~ 平板支撐. 然後邊頭倒立邊想今天發生的所有事情及這篇文.... 然後下來時看了一下計時器. 竟然也有9分20秒~ 第一次覺得倒立時間過好快. 心不在焉有時也是件好事啊....
週六不用上班~ 吃個熱熱的Emmer麵粉做的薄餅吧!
下圖是我老公的開心惡魔版~ 今天真是開心的早晨!
一定要介紹這種好吃自己做很麻煩的黑棗果醬德國各大超市都有賣. 做甜點也很方便!
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