連續上了兩天漆.今天當然要來塗最厚的那種麵包. 這個形式的麵包我想很多人在德國麵包店都有看過. 但是每次要買就得買一條. 萬一.... 那不就....也因此很多人卻步沒有買它. 所以我想今天我就把這個大家可能會好奇的麵包做出來切給你看.
當然, 喜歡吃裸麥的會愛得不得了. 不喜歡吃的也得承認這條麵包長得實在太酷了!
順便介紹一個不一樣長像的裸麥大麵包傳統製程給你欣賞一下
記得很久以前我開始研究裸麥麵包做法時找了很多youtube視頻看. 有一次看到一位老伯伯在烤這種麵包. 那個視頻說實在很長. 但是我看得津津有味. 最後麵包出爐時他還用刷子刷了白白的東西後來覺得麵包變亮了. 真的好神奇. 因為這種麵包在德國都是擺在最上一層的架上. 你如果德文不太好要指出來這塊喊出它的名字也很不簡單. 有人說它是Roggenstippe. 不過因為Stippe是指蘋果的一種缺鈣現象點此所以可能有人不喜歡這種叫法. 所以就通通叫Roggenmischbrot 裸麥混和大麵包. 裸麥混合大麵包有很多種類. 最主要是裸麥與麵粉比例不同. 一般是80/20, 70/30, 65/35,60/40 前者是裸麥後者是小麥的比例. 這種都算是裸麥為主的麵包. 當然, 裸麥比例越高. 成品越容易很硬. 氣孔越不明顯. 所以要怎麼讓它能入口真的還蠻考驗配方的. 我的這個配方是自己寫出來的. 因為有Biga的關係. 所以我想試試高含量的裸麥比例. 包含Biga麵粉量細算出來後. 我的比例是82/18 所以有點害怕變成糕. 但是這種實驗就是要做一次才知道會不會成功啊!
德國人吃大麵包通常都會放一晚. 我覺得很奇怪. 後來聽到一位麵包師傅對於大麵包的註解. 覺得豁然開朗. 也蠻有意思的! 他說: 因為麵包在拷焙後會有比較重的乳酸沒有揮發掉. 還有.那一層厚厚的麵包皮. 就是在阻擋香氣跑掉. 所以隔天吃, 整個香氣會提升. 也會比較甜!
老爺小時候會被派去麵包店買大麵包. 他告訴我其實人家說要放一晚.他一路上走回家就撥著吃了.... 不過, 今天的這款麵包應該就是防這種小孩... 因為沒得撥! 皮也很硬!
先來介紹一下今天的使用麵粉 這是我家裡有的裸麥, 型號997是磨得最細的裸麥. 1150比較常用. 再來是裸麥全麥粉. 接下來是裸麥粗殼麥粉( 很多製造啤酒都用這種粉) 再來就是整顆裸麥乾燥可以煮粥或滾麵包外皮用的裸麥片.
1. 裸麥天然酵種( 裸麥1: 水1) 195 g
2. Biga老麵 96 g
3. 裸麥粗殼全麥粥( 粗殼裸麥粉 48 g + 100g 水再加入 甜菜根糖蜜 10 g煮至糊化, 靜置3小時以上)
4. 細裸麥粉 ( Roggenmehl 970) 155 g
5. 一般裸麥粉( Roggenmehl 1150) 230 g
6. 高筋麵粉( 蛋白質含量12.8%) 48 g
7. 麥芽精 10 g
8. 新鮮酵母 10 g
9. 水 150 g
10. 鹽 1 又1/2小匙
另準備 5 g 玉米粉用10 g冷水混勻. 到入煮沸的90 g 熱水中. 即得上漆的勾芡水
先把粗殼粉及水還有甜菜根糖蜜混勻
加熱中不斷攪拌至呈現這種狀態表示已經糊化就離火. 鍋蓋蓋上靜置至少3小時
3小時以後混合主麵糰, 這裡有Biga老麵, 麥芽精我用溫水混融加進來, 另外還有那鍋粥及裸麥天然酵種先手大略拌勻再將麥粉加入
我還是採用後鹽後酵母法. 30分鐘後我先揉進新鮮酵母
再揉鹽
麵糰用掌腹推出. 才會細緻均勻, 是滴~這就是高含量裸麥麵糰的長相. 跟你的一般麵糰有天壤之別. 會讓你覺得自己在玩陶土!
終溫有點低. 因為我裸麥天酵有點冰... 不過這樣還是可以繼續
發酵前後比照, 發酵約2小時. 我放暖氣孔上
整形我只有折兩折就放入籐籃了, 接縫朝上
利用發酵時間準備勾芡水
發酵終了約40 分鐘.
倒出來準備上漆!
先上芡水再鑽洞. 你看得出來這是甚麼吧?! 筷子真好用!
放入已經預熱好的石版( 230度) 底部加水70ml左右蒸汽環境烤焙, 全程控制在220度總烤焙時間為45分鐘
取出要馬上趁熱再刷一層!
總重923 g
是不是有啵兒亮啊?!
老實說. 這個麵包發酵的比我想像中的還要好.Biga是好物啊! 你可以看到影片裡的麵包彈性非常足夠. 我兩邊往內壓並沒有就黏住了! 麵包的觸感很新奇. 就像吸水海綿抹布... 一般如果要測試是否為一條好麵包常會見到用壓的方式. 看回彈的感覺. 壓下去沒有回彈變凹洞就不是一個成功的裸麥麵包. 因為這代表水氣沒有散. 發酵沒有作用成功.甚至烤焙時間不足. （壓不下去~~那就是變成一塊陶磚了 , 然後我們今天就是上陶藝課~XD !)一般買得到的100%裸麥麵包是不會有很大裂痕的. 因為裸麥的外皮太密實. 氣體也很難衝破. 就會在麵包裡面四散. 不過這款有裂痕我也不知道是不是我洞壓不夠深! 沒關係! 我下次還會再做. 因為今天這款麵包大人小孩都很愛. 老爺說很好吃. 我問是哪裡好吃?
" 味道~" !!!
所以我加的秘密配方成功了! 我就是要一種單吃嚼起來非常重口味.配著食物卻會回甘的麵包! 就是它了! ( p.s. 麵包外皮很硬是因為剛烤完.放個一晚裡面的濕氣開始慢慢散出就會讓外皮變韌. 是不一樣的口感!
" 味道~" !!!
所以我加的秘密配方成功了! 我就是要一種單吃嚼起來非常重口味.配著食物卻會回甘的麵包! 就是它了! ( p.s. 麵包外皮很硬是因為剛烤完.放個一晚裡面的濕氣開始慢慢散出就會讓外皮變韌. 是不一樣的口感!
這就是德國人吃大麵包的方法. 我今天的絞肉塊裡面有放葛縷子防脹氣幫助消化. 有時候有些裸麥混合大麵包裡也會加. 通常是用來搭配肉類食物.
抹奶油加上粉紅鹽是我女兒吃完晚餐麵包再要一片的點心!
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這週兒子的學校整個年級都被帶去學滑雪. 班上當然也有會滑雪的人. 可是並不多. 我覺得還蠻有意義的. 可是兒子很不想去~ 因為他怕摔! 而且他的體育成績一直都不太優.但這次的滑雪課是要算體育成績的.
我很能體會快跟我一樣高的小孩. 能看到的景一定和我的感覺一樣會害怕!
記得很久以前我想要學直排輪. 但是我很怕別人看我摔. 所以每個晚上我都會在家門口的那條巷子溜過去再溜回來. 不知道溜了幾天或幾週以後的某一天. 有一個年輕人騎著摩托車慢慢的迎面從我身邊騎過去...我不以為意. 繼續溜... 後來. 又有聽到一個摩托車的聲音. 我非常警覺地放慢腳步. 結果, 我被襲臀了!!! 就是那個人! 他離開我身邊以後加快速度呼嘯而過... 留下原地很呆滯的我! 那個記憶真的很難抹滅. 因為從此我就不溜直排輪了. 一直到和老爺交往才開始又穿起直排輪一起溜...
為什麼我爆這麼大的料哩? 因為我知道當你想追上卻無力前進的感覺. 雖然性騷擾是一個很大的重點, 但是我今天並不想悲情~ 因為長到這種年紀. 如果是有公車上的性騷擾. 豁出去我也要大聲喊把怪叔叔整得無地自容!( 各位, 被性騷擾不是你的錯, 是怪叔叔的錯! 不要讓怪叔叔輕易就這樣溜走!一定要讓他被處罰才可以~) 而我現在記得的是.... 那時我很氣! 非常想追上去.. 但是我知道我穿著鞋連轉彎都要轉很久. 衝出巷子我只會自己被車撞! 那種失望的感覺是讓我最難過的.
唉~ 我發覺我每天晚上這樣寫網誌會把我自己的料爆光...晚上寫文. 跟早上寫文果然很不一樣... 這篇算是酒後吐真言的聊天文. 有時候我們會對自己感到失望. 而大多數時候, 是因為自己是否能力所及的問題.
面對" 失望" 你可以有不同的方法. 就是去" 轉念" 不管是發憤圖強或是辛酸都往肚子裡吞. 都是面對的辦法. 我覺得我後來還有再穿起鞋和老爺一起溜是很正面的表現.... 但是後來我就生小孩了, 還陸續生了兩個! 結果到現在還是停留在不太會轉彎的階段就是一種不上進! 老爺的後車廂固定都會放著我們家幾個人的直排輪. 有一天他得臨時從公司去機場接客戶. 不得不把鞋子都拿出來...晚上我們去超市. 開了後車廂我嚇一跳. 因為很空. 說明原委後, 我問: 那有人看到那堆鞋嗎? 他說: 有人問啊~我只有說我老婆怕摔!!! 我笑笑... 並沒有說那我們找一天去溜吧~這就是中年心態的悲哀... 因為你知道明天太陽還是會升上來並不會不見!然後, 不要穿直排輪說不定還可以抓住那個死變態! 你不太會直排輪.也不會少一塊肉.... 這也是處理" 失望" 的方式啊~
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但是, 如果不動... 真的就不會少一塊肉.
我昨天有偷懶. 只有做平板支撐及踩空腳踏車還有滾膽經. 因為我一邊打瞌睡一邊寫文捨不得關掉電腦. 可是滾完膽經明明就很清醒. 就是懶~ 今天一定要想辦法補足!
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