2016 的30天義大利老麵Biga挑戰: Day 19 高含量裸麥70%( 黑麥) 的德式小餐包低GI 糖尿病飲食減重飲食參考附三角麵包整形影片. Rye bun bread recipe Roggen brötchen rezept

2016年1月19日星期二

2016 的30天義大利老麵Biga挑戰: Day 19 高含量裸麥70%( 黑麥) 的德式小餐包低GI 糖尿病飲食減重飲食參考附三角麵包整形影片. Rye bun bread recipe Roggen brötchen rezept

我的部落格第一篇寫的就是裸麥. 點此這篇兩年多前的網誌再回味, 真的有往事歷歷在目的感覺. 別人可能喜歡歐式麵包是因為法棍. 但我對於歐式麵包的味道如此著迷. 是因為裸麥, 它獨特的香氣無" 麥"能敵. 從我第一次踏出國門吃到它以後. 就沒辦法忘記它的味道!

然而當我要開始研究烘焙歐式麵包時. 也是因為要使用它不知道如何下手? 又很大意的先預告我們家老爺... 結果:

仗著自己是糕點師傅兒子的氣勢, 老爺對我說: 裸麥. 你要用裸麥做麵包? 沒那麼簡單.你必須要有裸麥酵母. 只有麵包店才有!!! 製做德國的麵包沒有那麼簡單.　這種口氣實在太囂張.

但有時候, 人活著就是為了爭一口氣~~

所以我為了多吸那口氣網路上找了一堆資料. 開始只用水養裸麥. 那時候. 連回公婆家度周末身上也扛了一罐天然酵母. 養出來後. 找了一些中文的部落格跟著做卻常常失敗. 只好不斷找國外網站. 吸收新知. 今天我這個部落格寫得比別人囉嗦. 也是因為我常常覺得. 我自己走了那麼多冤枉路. 如果別人沒寫. 我來寫不就可以讓別人少浪費麵粉了!
真的, 我當初很不懂德國的麵粉. 看別人的部落格把德國數字高( 礦物質高) 的麵粉當成高筋麵粉使用.做出來的麵包實在不能看.丟人都會痛! 所以如果你要好好知道國外的麵粉. 最好重新消化自己的麵粉知識,把所有的筋骨打斷重接才會有真的理解的一天.....

那些都過去了. 現在. 我覺得我比較認識這款麵粉了. 所以我就不以單純裸麥粉為滿足. 把全麥裸麥粉也帶進來. 希望吃得更健康也更有裸麥味~

裸麥粉, 跟昨天的杜蘭小麥粉一樣, 都是很棒的低GI麵粉

德國的大麵包.必須要有90%以上的裸麥粉才可以稱之為裸麥麵包. 所以我雖然加很多裸麥. 充其量也只能說是綜合穀類麵包. 不過, 因為我想做小顆的. 裸麥麵包如果要做小顆的.千萬不要跟大顆的材料相提並論. 因為內部組織雖然有可能一樣.但是小顆的烤好後外皮就糟了! 裸麥很多,會讓外皮很厚又很韌. 有可能到最後得削麵包皮來吃@@

裸麥的烘焙有一點要注意. 如果你要添加很多裸麥粉時( 10%以上) 就應該要另加裸麥天然酵母. 否則裸麥不會被激發發酵得好. 會讓你的麵包變成很厚實的糕餅. 裸麥酵母是很特別的東西. 去年夏天我用幾種水果養了一堆的天然酵母. 我發現, 有一些酵母並不喜歡裸麥. 他們寧願自殺也不要吃裸麥. 所以, 我那時丟掉了幾瓶得到一些教訓. 最有把握的, 長得不錯的裸麥天酵是直接加水跟裸麥粉讓喜歡它的酵母自己進來生活. 或者是葡萄的酵素水. 你可以看到這是我用秋天時才會喝到的,帶著酵素的紅酒( Federrotter)做的裸麥天酵. 因為那時我有很多酵母用不完. 所以我只養一小罐( 酒: 粉 = 1:1). 等它發酵兩天就收藏到冰箱.一直冰到兩天前~ 我把它拿出來養. 又醒了. 你看看這個顏色是不是很漂亮啊?! 這裡的三種東西是裸麥天酵, 麥芽精, 及Biga老麵.

這次的小麵包我的思考方法是來自於這位我的自學老師, 他的這篇文章點此但是我用的食材比例及操作方法不一樣( 他的裸麥含80% , 我的是70%) . 雖然要挑戰. 就是要自己寫食譜. 但我也不想失敗啊~ 然後我剛好不知道有甚麼形狀可以再玩一下~ 所以也跟著他整成三角形. 割線是我覺得我比較喜歡這種葉子的感覺..... 這位自學部落客非常厲害. 很多他的食譜都有他的個性在裡面, 不過真的有比較複雜, 麵粉種類及食材很讓人眼花~還有因為他已經操作嫻熟了. 所以很多東西就是帶過而已. 然後, 我又得去找資料補充新知就是這樣我的烘焙視野才能像滾雪球一樣越滾越大. 然後~ 他的冰箱肯定比我家的大!! 好多需要培養或冰的東西.超級專業的. 以後有機會也想去上上他的課程.

你要準備的材料有:

1. 裸麥粉 ( 德 Roggen 1150) 225 g
2. 裸麥全麥粉 ( 德 Roggenvollkorn ) 45 g
3. 蛋白質含量約12.8% 的中高筋麵粉 180 g
4. 水 225 g
5. Biga老麵 135 g
6. 麥芽精 25 g
7. 鹽 9 g
8. 發酵奶油 9 g
9. 裸麥天酵液( 裸賣粉: 水 1:1) 90 g
註: 如果你住德國想自己做裸麥麵包沒有天酵.在DM或是大超市或有機商店都會有賣粉狀或膏狀
都可以喔! 找找看吧!
另準備一些裸麥粉當手粉及烘烤前整形用.

看得出裡面有3種麥粉嗎?