我們家應該是德國家庭中很少有冷氣的家庭之一 !
老爺裝了電泵之後. 加溫裝置當然也可以控溫. 所以, 今天這裡很恐怖的36度高溫我們在室內其實開著冷氣很涼爽XD...
剛剛收到更多的機台也只能先堆客廳. 等他回來再慢慢把整棟樓汰舊換新..jpg)
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因為他早了很多人一步, 所以縱使現在因為煤氣漲價造成很多人想使用電泵而大缺貨. ( 他的貨也遲了1年( 疫情的運輸問題)) 我們家也還是備齊了機台們~
我們家今年的夏天應該會很涼....
如果都俗辣待家裡的話~~~
我以為大家都會躲家裡.
當我和女兒鼓起勇氣到後院曬衣服時才知道左右鄰居都在曬人乾
大家都穿泳衣到處走或躺著煎人@@
大家都穿泳衣到處走或躺著煎人@@ 德國人真的很喜歡曬太陽.
明明就是最容易得皮膚癌的人種....
只是看看這個奇怪的天氣. 
今天36度晚上會有雨.馬上會降溫到16度. 明天最高溫是18度最低溫9度! 難怪大家這麼珍惜這種高溫....
我不行．．．． 也不想在後院穿泳裝...
趁著早上還沒熱起來. 我把所有今天該準備的食物都準備好了. 昨晚完成的甜硬種吐司及今天早上烤的核桃酸種包. 還有中午的肉包.
因為明天是周一無肉日. 所以要把這個麵粉的使用情況做一個比較完整的紀錄. 選擇現在紀錄.
這包多穀物粉我這次並沒有請我兒子幫我帶. 因為之前默默開封以後覺得沒很好用. 也沒有心情去多方嘗試.
一旦要嘗試. 要知道麵筋的影響就是要使用到30% 以上. 這個瑞士麵粉Mehrkornmehl 字面上的意思就是很多穀類. 通常都至少有3種. 比較常見的是4種穀類混合, 小麥, 斯佩爾特麥, 裸麥, 這是最常見的組合. 然後再添加個燕麥或大麥.
由這包粉的外包裝你可以看到大致可以用做比較厚重麵包的主要原料. 除了穀物類型. 它的粗細度, 礦物質含量也是關鍵. 
這個粉使用的是 70% 瑞士Halbweissmehl ( 半白麵粉. 相當於德粉 Weizenmehl 812 法粉T65 ,義粉Typo1) 10% 斯佩爾特粉 10% 裸麥粗糠. 10%燕麥粉
我先使用冰箱裡的元種, 1:5 室溫隔夜餵養. 早上起床1:1粉:0.7水 3小時28度長圖中高度以後開始使用.餵養的粉都是Mehrkornmehl
酸種包:
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1. 20% 酸種
2. 50% Weizenmehl550
3. 50% Mehrkornmehl
4. 77%水
5. 2.2%鹽
6. 20% 核桃
使用Pinch and fold method 混合.
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已經很久沒有手揉大酸種包了. 因為我之前用Rubaud method 混合很久一段時間以後. 發現我的左右手使力的能力差很多. 雖然沒照鏡子看肌肉分布. 但覺得這樣很不行 . 在我對於瑜珈的學習上.有發現到. 當你過度使用單手的力量時. 也包含肩頸及腰部. 站姿. 這些都會影響你的骨骼與肌肉. 不可不慎.
所以我後來就只用手持攪拌機混麵糰. 快很多!
這種新的混合方式還蠻不錯的. 如果有下次應該會換左手玩玩看!
翻摺兩次( 沒有算時間. 因為這個麵糰基發時感覺比較堅固ˋ) 總發酵5小時. 整形後冷藏後發14小時
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這個包因為也使用以Merhkornmehl 餵養的酸種.所以總粉５０％以上是Mehrkornmehl.
本來, 也沒甚麼. 因為主粉還是小麥麵粉. 但沒料到裸麥粗糠及燕麥粉的影響有這麼大. 明顯有種強力固型的感覺. 說不上來.
帶蓋吐司容積比來到約3.48 
這是一個麵筋超弱的吐司. 所以我加了蛋. 使用最一般的德國低礦物質小麥粉Weizenmehl405. 麵筋11.5%當主粉.甜硬種則是使用Mehrkornmehl 餵養.
以非常接近於秋天烘焙的加蛋吐司比例完成的. 所以發酵時間上差不多. 但麵糰重量差很多. 而且, 孔洞也很不同. 一般來說, 這樣的作法用台灣單純無礦物質的高筋粉應該會是絲狀光滑.....
比例:
甜硬種. 以元種(70%水量) 6: Mehrkornmehl 6: 水2: 糖1 混合
28度 4小時長大1+2 高度
主麵團:
1. 甜硬種93.5%
2. Weizenmehl 405 100%
3. 蛋33%
4. 牛奶 35 %
5. 鹽 2.4%
6. 奶油 12%
7. 糖 9.3%
基發2小時.( 28度)不須長幾倍大. 但要確定體積有增加
切割整圓休息15分鐘後整形成長條放吐司模型. 28度3小時. 八分滿烤焙.
你可能會覺得鹽, 糖 奶油等在這個麵糰的烘焙比例未免太高! 但要考慮到甜硬種幾乎與主粉同重. 所以以總粉量來算. 鹽的比例也約為1.5% 這個吐司, 以總粉量來說, Mehrkornmehl 占約37%
我除了做布里歐修麵糰以外. 很少在一般要吃的帶蓋吐司裡放蛋. 除了覺得有點偷吃步. 也覺得會掩蓋住麵粉本身的香氣. 不過~ 因為我有了一條以50%以上Mehrkorn 完成的酸種包. 那這條就當玩麵筋!
雖然你可以看到成分表中麵筋13% 不過~ 也包含裸麥, 斯佩爾特麥及燕麥的麵筋組成. 還有. 主粉算是礦物質高一點的粉. 這些都是長不高的因素...
烤焙快完成時出現的味道....真的不是我平常不加蛋吐司的味道. 不是腥. 就是有蛋的味道. 難形容...
包子則是
400 g Weizenmehl 405( 不包含嗆麵粉重) + 170 g 酸種( 70% 水量. Mehrkornmehl 餵養) +190 g 水 40 g 糖 +4 g 鮮酵
我的廚房溫度大概是25度...
真的很幸運因為房子大一點. 樓上樓下跑就可以溫度應用! 
我把這盆拿到三樓去發酵. 很快就長成如圖中的樣子. 嗆麵後有趕緊包. 我覺得要防止夏天容易包子過發. 餡料最好是用冰的. 一次桿2~3片麵皮( 視包製速度決定) 最好, 還是使用這樣嗆麵的麵糰. 因為麵筋事前大多數都伸展了. 如果你只是直接酵母水粉一起混混. 光滑麵糰就包制. 比較容易最後的麵皮發酵不夠. 這是我對於家庭包包子的一些小技巧與經驗.
這裡過１１點了~ 早點來睡.
預祝大家都有個美好的周一早晨! ( 雖然我知道今晚會大雨可能會很吵! )
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