#全酸種高礦物質法棍 #酸種餵養與使用探索 #實驗分享 Weizenmehl812, T65 Baguette 酸種餵養水量及次數多寡影響酸種健康程度真的很大嗎?

食譜:

Weizenmehl812( 相當於 T65的中高礦物質小麥粉) 300 g

70%水量酸種 78 g

水( + 0.3% 麥芽精) 215 g

鹽 6 g

基礎發酵

2 小時 21°C

6 小時6 °C

2 小時 21°C

切半. 三折休息三十分鐘

整形呈長條棍狀

後發約1.5小時

上圖, 3度冰箱取出的酸種

下圖: 先與麥芽精水混合靜置30分鐘再使用

這個棍子的處理方式我是很熟悉的. 但這次使用的酸種很不同.

話說~

我已經很久不用水量100% 的酸種了. 因為我覺得雖然很好混合. 但非常容易過酸. 關於酸種的餵養我知道有很多人每天養. 還有人早上一次晚上一次! 對我來說. 這種方式已經不再讓我感興趣去使用它. 因為在硬種的餵養上. 我都是一兩周餵養, 大概花一天時間讓它健康就又冰回去的. 所以在一般水量高一點的酸種上. 我也不會想每天都餵, 畢竟我也不用每天做包了. 通常, 我的做法是用70%水量來養. 我覺得它的酸味比較和緩. 且香氣比較濃. 混合上也不難混勻

#最主要是我的舌頭找出了使用它的時機XD

已經不是第一次告訴各位我會嚐嚐看我的酸種了. 通常, 看高度是很多人的做法. 以前有在這裡分享過一個義大利師傅的酸種餵養. 他用中筋粉. 養到1+1 高度就使用. 結果我覺得也很可以.

今天這個酸種最不同的地方是.

它是我放在3度冰箱裡直接取出來使用的. 通常, 我會挖一點冰箱裡的酸種. 室溫養它一次. 看是否4小時內. 酸種1: 水1: 粉1.4 長到1+1或以上. 如果有. 我就拿來使用. 昨天當我挖它的時候發現麵筋非常健壯. 直接嚐了一下. 對! 就是有一種微微的刺激舌尖的感覺. 通常, 在我使用的經驗上. 那個程度的酵種用起來都不錯. 但這個是直接從三度取出的. 所以我也不知道行不行. 於是就在水中加了0.3% 的麥芽精當醒酒劑. 並且讓它跟麥芽精混合醒個30分鐘.

上述的做法就是整個操作流程.

一分鐘後

12分鐘後

15分鐘後掉頭轉向放氣

這也就是說. 我認為不需要每天盯著你的酸種.不用浪費時間在處理棄種. 因為當你真正了解它時. 棄種會突然變得很少.

這個實驗證明了甚麼呢?

.

.

.

只是分享我的成績. 自己拿去解讀吧!