整形的影響. 相同麵糰切面比較圖分享. 酸種製作 冷藏發酵麵糰 發芽小麥種子入麵糰 核桃斯佩爾特+小麥純酸種麵包

 由主圖就可以看出來兩個麵團的氣孔不是很相同. 

但其實它們都來自同一個麵糰. 是在基發完畢分割後才分道揚鑣的. 

右邊這個比較沒有大孔洞的是我用比較鬆散的方式來整形. 所以它在後發時也很慵懶的發酵. 左邊的則是有三折. 在放入發酵籃時並沒有覆蓋住整個發酵籃底部. 

當經過15小時7度後發之後. 縱使都在相同size 相同重量下. 烤焙完會有這樣的不同

鬆散整形的比較拉長且" 眼睛" 張不開XD 而且也比較矮一點點! 

* 真抱歉~ 因為正在準備晚餐.老爺已經到家. 但一定要把這個實驗的結果留住. 所以邊處理鍋子裡的火雞肉塊邊照相. 今天的照片都是這樣的環境下照的. 請見諒! 

這個麵糰組成是25% 斯佩爾特粉(全穀＋高礦物質）一般小麥70%( Weizenmehl405+ Typo1) 大概都是一半一半. 因為我當初並沒有想要做甚麼實驗. 只是想要把一些剩下東一點西一點的粉消耗掉. 5% 裸麥高礦物質粉( Roggenmehl1150)  水量約為76% 核桃有炒香再泡水. 加了粉量的15%( 泡水前的重量) 

我這次的Lamination 並沒有拉很開. 因為這次是用600 g 粉. 我覺得拉很開的意義沒很大( 我不是很常做Lamination 的原因在於我覺得不是很實際. 麵包店的麵團那麼大量要怎麼Lamination? 要氣孔好也可以有不同方式.  

因為比之前的多一倍. 所以我的折入方式也會改變. 這等我之後作影片再來給各位看一下.我的方法. ˋ 

 

剛好有種小麥草..... 這個時候是最甜的時候. 所以就這樣包進去~ 我相信它有在麵糰中長大 ;) 

其實我覺得要把所有製作過程從頭到尾複頌一遍很無聊. 因為每個處理麵糰的環境及酸種健康程度不同. 所以我今天只想把這個在整形不同上會出現的不同結果也讓大家看一下. 老實說. 我不覺得沒有睫毛的就是失敗! 因為等一下妳可以看到切面比較圖. 在麵包末端的麵糰氣孔是不分軒輊的. 就是中間沒有像" 緊緻" 整形那樣的戲劇效果. 而實際上. 氣孔平均一點的會比較好切. 因為中間氣孔大的很容易切一半彎腰~ 手切300 g 麵粉的76%水量大麵包能半顆切8-9片是真的有認真練過的! 請各位評評理~ 老爺還嫌切太厚! ( 對半後, 比較長的可以切比較多片應該很好理解吧? ) 

接下來讓我們看看從末端往裡照的切片

分開照~ 長扁的那顆麵包

短高的那顆麵包

然後~ 我的火雞肉也煎好了, 老爺也倒了同事自製的啤酒搭配今天的晚餐

我沒很愛啤酒. 所以都是請老爺分給我 50cc 小小品嘗. 但這次的夢露啤酒我覺得很順口好喝! 

我還在試著用大同電鍋煮韓國的那種烤蛋. 等我完成再來報告