德國斯佩爾特粉Dinkelmehl aka Spelt in Germany 2025 現況與棄種法棍食譜比例與成績分享

我對斯佩爾特Spelt 這個穀物使用很久也可以自豪地認為非常有經驗．從它第一次出現在超市架上的十多年前起．

聽說它比一般小麥健康．．．

於是就這麼一頭栽進去這個古早三粒小麥中．

然而，隨著種植面積越來越大．能在市面上買到的品牌越來越普遍．．我就開始不懂了!

因為就我之前買這種麵粉的經驗來，. 蛋白質含量通常是13%或以上最近卻越來越低了!!!

常常可以看到１２％的粉

此１３%高麵筋含量非小麥高筋比例．

斯佩爾特提供麵筋的黏性與延伸性麵筋麥膠蛋白（Gliadin) 含量比提供麵筋的彈性與結構的麥谷蛋白（Glutenin)高, 所以它的操作比一般小麥高筋還要棘手．

但也不是不能做，例如這樣的結構還是可以的

以上的照片都是我部落格裡的文有提及的麵包．可以用關鍵字找尋．

關於斯佩爾特麥，它有一點最讓人詬病，那就是吸水量不佳且容易乾．

但目前大家都會用不同的方式來保水：長時間發酵，加洋車前子，湯種，加吸水種子，加泡水老麵包... 等等．

個人最最自豪且應該會繼續鑽研( 最近比較懶得重新養米麴) 的是這個我自己研究且當初一直都會做的米麴斯佩爾特全榖吐司

只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司食譜 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot rezept recipe only fermented with Hops Koji yeast water

因為它在市面上的包裝蛋白質含量越來越低讓我覺得很奇怪. 所以又開始我的google精神. 終於有了一些不知道對不對但應該有６0%以上是對的猜測...

1. 全穀採收與種植技術上的進步之非有機麵粉

首先，談談我在超市裡買到的主圖的非有機斯佩爾特粉．

全穀斯佩爾特麵筋含量14%

Dinkelmehl８１２，Dinkelmehl１０５０則是13%

通常同一個品牌使用的是同一批麥，但你會發現全穀的蛋白質含量會比去殼的高或低礦物質粉( Dinkelmehl1050，Dinkelmehl812， Dinkelmehl630) 的含量高一些些．

那很正常！

因為雖然全穀是整顆磨．

但是斯佩爾特，Emmer( 二粒小麥)或Einkorn( 單粒小麥)在德國是屬於 Spelzweizen

也就是採收後去殼的部分比小麥難去殼得用比較複雜的方式去殼．

可能很多人不知道的斯佩爾特spelt小麥的命名：

植物學中，Spelz 也可以指包裹穀粒的乾燥外殼，這個外殼在脫粒時不會自動脫落，需要額外的加工步驟去除需要被特殊處理去除外殼的麥種就叫做 Spelzweizen．可以想像那個外殼被包得緊緊的．很有可能也是因為蛋白質黏得比較牢? 一顆麥子的蛋白質分布不會相同．因此我會有這樣的多1%麵筋是這個原因的猜測．

再來是種植，很久之前有提到研究之所以將斯佩爾特麥的使用轉變現今小麥的原因是斯佩爾特的麥稈比較長．成熟時比較難採收. 但又發現可以用一些強化麥稈直立的肥料來補. 而且斯佩爾特比一般小麥更耐寒. 雖然常常遇到採摘時下雨, 但也發現它比較不容易發芽. 方方面面下, 德國的斯佩爾特栽種面積就越來越大. 面積栽種越大對於讓這些穀物能豐收的研究就會更多! 於是我就想可能跟下面這個小麥研究也會有關係，雖然斯佩爾特用氮肥量比較少．

2. 氮肥的影響

品種不同所以使用的肥料比例也不會一樣. 德國的Julius Kühn-Institut (jki)聯邦栽培植物研究所在2017-2019年做過一個針對一般小麥在兩地正常使用與使用少於一般氮肥20%量的比較.

後者A級小麥品種的蛋白質含量絕對值下降1.4%（相對值下降9%），而產量則下降了4公擔/公頃（相對值下降5.8%）。小麥非常地吃氮肥. 但是你知道氮肥給多了的植物會如何嗎? 對土地及生物有沒有危害?

這篇報導可以看看: 農業上的氮來自科技大觀園的文章

雖然小麥比斯佩爾特麥更需要氮肥．不過，會不會市面上買到的斯佩爾特麥種植地造成蛋白質不同？我想JKI 應該會繼續有這方面的研究. 德國有一些紅色警戒區是指土地的硝酸鹽含量過高.因此限制氮肥使用量的農地．所以那些農地出產的小麥或其他麥種會不會蛋白質含量比較少? 這應該也會有些結論...

3. 斯佩爾特麥不只一個品種．

你可以在這個專門賣給農夫種植的種子專賣網站上Saaten Union看到光是斯佩爾特就有六種．想當然爾~ 蛋白質的含量不會一模一樣! 這是一個我目前能想像的推理現況@@ 因為太好奇為什麼原本感覺都是高蛋白質含量的斯佩爾特粉到了有機上就不一樣. 當然, 有些品種對有機的氮肥比較能接受. 或許也是那些品種的蛋白質就是如此.

普通小麥和斯佩爾特小麥中，約有35%的蛋白質的顯著差異。斯佩爾特小麥所含的礦物質和必需脂肪酸含量是普通小麥的兩倍( 我想這也是德國的斯佩爾特小麥最低礦物質號數是630而非405的原因，那些號數是篩號)　。二粒小麥和一粒小麥的情況也類似。後者還含有顯著更多的類胡蘿蔔與葉黃素( 這也是為什麼這類Spelzweizen烤焙後比較偏金黃的原因) ，它們能保護視力與抗氧化中和自由基都已經被證實。

說夠了! 每一種麥都會有每一種麥子適合完成的食物. 光是一般小麥中高低筋完成的麵包或甜點就已經是令人目不暇給. 我相信斯佩爾特麥也會是如此. 但斯佩爾特麥的高筋決不是一般小麥高筋的結構是有研究事實證明的.

另外，

如果對德國的大片土地上的農作種植物有興趣．可以看看德國農業協會的這篇文:

Ackerbau zukunftsfähig gestalten 刻畫農業未來的永續發展要如何做與當前瞭解到的農作物及土地現況是不可以分開的. 我不是農夫. 但我吃的農產品就是這麼生長的. 每個人都該關心!

最後, 分享一個我最近因為時差錯過做麵包時間的棍子比例:

50% 液種( 1+1.2倍後放入4度冰箱一晚隔日取出使用)

0.25%鮮酵

100 % 11%蛋白質Weizenmehl 405 ( 德國低礦物質中筋粉)

６８％　水