我回到德國了! 通常, 德國的大公司為了要節省能源及" 人跟事物" 盡其用. 在耶誕跟新年這段期間會"強迫" 休假. 這類休假都是用你平常的年假去扣的. 如果不想用那個年假. 可以在某些時候選擇居家辦公來補. 所以這週就是今年最後一周上班! 我週四一到萊比錫就跟老爺去公司領耶誕禮物還有我的筆電. 因為得測試居家辦公是否可行. 所以週四拿回去周五再到公司上班.
公司這棵耶誕樹在我開始放假時還沒放. 回來時已經快乾燥完成@@ 整個室內充滿冷杉的香味. 你有看到樹的尖端放的伯利恆之星嗎? 這種放耶誕樹頂端的裝飾叫做: Weihnachtsbaumspitzen總公司是以農產起家. 所以放的是傳統以麥稈製作的星星. 通常我們比較容易買到掛飾. 但講究一點的則會有這樣的裝飾. 從玻璃, 木頭及麥稈或金屬的材質都有. 因為通常這種完整冷杉的頂端都會是那樣的長相. 剛剛好就可以插著一個美麗的伯利恆之星或天使. 慶祝耶穌的誕生. 講些冷知識. 雖然大家都看過形形色色的不同材質耶誕樹. 但實際上真正的耶誕樹只有一種品種.Tannenbaum 也就是冷杉. 這是賣耶誕樹的地方. 通常你可以選一棵樹. 然後插進去那個圓圈桶幫你用塑膠網保護好樹枝就可以帶回家.
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說多了. 來談談這次回台的Panettone製作.
1. 每次有了新的機台及新的烤箱. 我都得好好地磨合. 例如找出最適合的製作量及烘烤溫度. 還有得考慮每次發酵的空間及溫度.
這次我家換了新烤箱. 之前有在FB分享過.
我選的是BOSCH 8 HBG7221B1這台可以30度到275度還有氣炸功能的烤箱. 溫度有控制. 但有些問題得考慮.
本來, 我覺得Bosch 的烤箱一定很穩定, 所以我並沒有在烤箱內掛一個溫度計, 之前在德國家裡, 我也不會在Miele烤箱中放溫度計, 但樓上的Amika 我就會放, 大牌子的商品品質是真的可以預期的.
2. 之前我會認為後發一定要在28-30度的環境. 但自從去羅馬上過課以後. 我放過了這個執念. 不過. 我會在第二麵糰混合好後整團放28-29度1.5小時再來分割. 也就是確保混合後每個酵母菌都有找到好好吃飯的地點. 可能你會覺得我的氣孔曖昧不明.
但我自己覺得算是攪拌均勻. 所以我想分享一下關於士邦這台五公升桌上攪拌機的我的操作方式. 這幾次嘗試下. 發現使用士邦的三個攪拌器具中. 扁平不鏽鋼扇飾最好攪拌均勻的工具. 但因為我做的第一麵團約為1500毫升. 第二面團完成差不多是4500毫升. 所以在攪拌期間也需配合上下調整缸的高度. 世邦的攪拌缸可以調上或調下兩個選擇. 可能很多人會認為這個"調下" 其實只是為了方便拆裝攪拌器具. 但千萬不要忘記. 你也可以在缸的下方墊東西. 那你就可以微調缸的高度. 提整了缸的高度就可以有不同的攪拌力度. 例如, 你在調高固定後. 會是如此. 但在速度上. 你需要經驗去理解它與一般所說的速度( 通常是指彎鉤狀態) 的差別.
這是往下調的麵團. 這種壓拌的方式又是另一種攪拌法. 調上調下的同時你也可以放小冰寶在缸下降溫.
3. 但無論如何. 這個扇型攪拌棒的中心點常常都會黏著沒有拌到的麵團
除了時不時切面讓它再混勻外
其實我覺得這個勾子做得沒有很好. 但它的勾比較不會把麵團往上捲應該是當初設計的考量. 只是在混合這些餡料時就得搭配其他手動混合方式
這台烤箱的溫度可以調控在攝氏30-275度之間. 所以我通常會開這樣放30度20-30分鐘後關起來悶著. 在後期時, 因為我的硬種非常活躍. 所以我也可以一天做12個Panettone.
但是兩個麵團相隔後發的時間很近. 所以我才會像前面說的. 做長一點整個麵團的後發再切割整圓放室溫後發.
這當然會影響氣孔. 但是高度是不變的. 我自己覺得機台不同. 所出現的氣孔樣貌也會有些差別. 但只要麵團健康. 那出現的麵包就是好麵包.
這次因為受了Panettone冠軍台灣隊的啟發. 我在我之前做過的黑芝麻Panettone裡加了轉化糖漿. 成績很不錯
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