已經是2025年的最後兩天, 因為忙來忙去把羅馬最後想寫的食記及關於麵包的紀錄擱置了.
我所學到的是沒有忘記的. 你也看到我馬上交了用液種做的Panettone.
但讓我思考最多的是今天的這些老麵麵包.
酸種在各處的瘋狂, 把這個製作麵包的方法" 之一" 有點被神化.
大家比較誰做得好誰做得爛還要亂教讓別人多走十年路
( 多走十年路其實是不求甚解只拜一個老師當徒的習慣所致).
我自己沒想混這淌水, 但還是想做一些矯正視聽的工作.
有的人說酸種比較不會有胃食道逆流的困擾比較好消化.
有的人認為酸種可以讓胰島素分泌不會比較快是低GI 的飲食?
前者我是相信的. 但是, 酸種本身只是把麵粉中的醣類分解. 它本身並不會讓胰島素有甚麼分泌比較慢. 也有人曾做過吃酸種與一般酵母做的麵包比較飯後血糖
不．會．有．顯著．差異
甚麼會讓血糖不快速上升? 食物裡有纖維, 有蛋白質這類的東西會比較有幫助.
食物裡精製糖少一些血糖會比較不會快速上升
我做酸種多年了. 判斷當下養出來的酸種適不適合只用酸種做包的經驗是有的. 因為以前為了要讓小孩隔天有麵包帶. 不能只是自己玩得高興. 所以我會時不時添加鮮酵. 添加量也會因酸種狀況來改變.
個人認為
只要是慢發酵都是好麵包
之前德國的麵包社團裡有個規定就是麵包裡的新鮮酵母添加量要小於麵粉的2% ~2.5%( 商酵粉除以2) 才能算是好麵包. 後者是指有蛋糖奶等高油的甜麵包.
後來到了酸種的製作. 則是大家都有共識地只加0.2~0.4%鮮酵輔助或是直接使用酸種.
這些都是為了慢發酵.....
於是, 讓我們進入這個慢發酵的主題....
去羅馬前. 我並不知道那個課程中會介紹的所有麵包. 第一天下午, 跟同學聊時才知道那次的食譜全都出自老師的這本書.
我自己沒想混這淌水, 但還是想做一些矯正視聽的工作.
有的人說酸種比較不會有胃食道逆流的困擾比較好消化.
有的人認為酸種可以讓胰島素分泌不會比較快是低GI 的飲食?
前者我是相信的. 但是, 酸種本身只是把麵粉中的醣類分解. 它本身並不會讓胰島素有甚麼分泌比較慢. 也有人曾做過吃酸種與一般酵母做的麵包比較飯後血糖
不．會．有．顯著．差異
甚麼會讓血糖不快速上升? 食物裡有纖維, 有蛋白質這類的東西會比較有幫助.
食物裡精製糖少一些血糖會比較不會快速上升
我做酸種多年了. 判斷當下養出來的酸種適不適合只用酸種做包的經驗是有的. 因為以前為了要讓小孩隔天有麵包帶. 不能只是自己玩得高興. 所以我會時不時添加鮮酵. 添加量也會因酸種狀況來改變.
個人認為
只要是慢發酵都是好麵包
之前德國的麵包社團裡有個規定就是麵包裡的新鮮酵母添加量要小於麵粉的2% ~2.5%( 商酵粉除以2) 才能算是好麵包. 後者是指有蛋糖奶等高油的甜麵包.
後來到了酸種的製作. 則是大家都有共識地只加0.2~0.4%鮮酵輔助或是直接使用酸種.
這些都是為了慢發酵.....
於是, 讓我們進入這個慢發酵的主題....
去羅馬前. 我並不知道那個課程中會介紹的所有麵包. 第一天下午, 跟同學聊時才知道那次的食譜全都出自老師的這本書.
這次的課程有點像是老師手把手介紹這本書.
因為只有兩天的課程. 所以一開始, 老師就把已經發酵好的老麵及液種分給大家攪打. 第一天要回家時才使用鮮酵做了一大團的低水量麵團等隔天使用.
我當時覺得很奇怪, 因為我以為老師以液種養酵聞名, 怎麼大篇幅地講述商酵老麵呢?
這同時讓我想到了一直以來我們在台灣時不時可以找到的老麵饅頭, 包子甚至是類似阜航厚燒餅的麵點. 老麵在蒸製後, 最能吃出香氣. 那個香味你應該分辨得出來.
一定老麵得是酸種嗎?
當然不是.
但為什麼大家都知道那些單純的老麵做的麵點就是比較好消化比較不會有胃食道逆流的感覺. 結果放在麵包裡就得一定是純酸種呢?
我想, 這個Pagani老師應該也是抱存這樣的想法來寫這本書. 因為這本書的內容其實與標題不符 ;)
這就是這次的作業. 會繼續用相同方式來探索這團老麵! 應該也會搭配我們中式的兌鹼做法來玩玩!
接下來談談我自己. 有興趣再繼續閱讀. 因為這也是我記錄心情的部落格.
在回婆婆家前我就已經知道我遲早會被傳染感冒. 因為我是婆婆的二廚. 但是她最近得到很嚴重的流感. 嚴重到不想出門買耶誕節的鵝! 這是很不得了的事. 因為準備耶誕節食物對她來說是一年裡的重頭戲.
感冒的第一天我因為頭痛一天有至少三分之二都昏昏沉沉躺在床上. 隔天吃了藥略打起精神坐老爺的車回自己家. 路上我想到今年初離世的爸爸.
應該有提到當初他住榮總出院時醫生說一定要推輪椅到附近的精神科去讓醫生會診才能拿到巴氏量表這件事. 榮總精神科要走外面那個停滿機車的不友善人行道一段路才有辦法到達. 你得想到出院那天, 得先推著本來一直躺著的父親, 坐直先到失智門診等一個多小時看醫生. 再推到精神科. 然後再搭計程車回家. 這一路奔波. 我爸坐直至少4小時. 請問有誰躺床1周以上能坐直四小時不頭暈目眩的?
更何況他是個插管病人?
那些明明就能走路的醫生為什麼不能在病人住院期間做會診?
( 結果推到精神科就是醫生問點問題不到5分鐘結束! )
我是真的很難體諒醫生的困難.
這次我當然在回家路上頭暈噁心想吐... 這才會讓我又想到當時我爸到家進入電梯狂吐把鼻胃管都堵了一堆餵食牛奶的結塊的樣子. 想到我就很難過. 我跟老爺說.
想當然爾, 一整天睡晚上就難入眠了. 但因為身體不舒服. 我整晚進入了半夢半醒的狀態.
我終於夢到我爸.
他走了那麼久. 我終於夢到他.
那個場景是我們在用藍色印章蓋成的欄框寫住址. 我寫錯了.
突然我爸出現告訴我沒關係. 他有一張紙可以貼在那上面. 重新寫就好. 於是. 我先是用膠帶黏. 沒黏好又撕起來. 他說用糨糊.
對. 就是那個綠色塑膠罐暗紅色蓋子裡面白白的糨糊. 我們每年的春聯都是我爸寫用它來貼.
我塗了糨糊.把那張紙貼在藍色印章蓋成的欄框上, 又沒黏好! 拉起來發現我寫的那些好多我曾經住過住址和我家人一起生活的住址都被糨糊暈開不見了!
我非常緊張地想挽救.
但我爸說: 都不重要了. 都已經過去了! 沒關係的
於是我醒了. 然後我開始狂哭. 哭到老爺都被我吵醒.
我越來越清楚.
但人生就是一條自我覺醒的路. 旁邊的風景不一定得呼應你目前的狀況. 我也知道日有所思夜有所夢. 這個夢讓我自己釋懷那時對爸爸的愧疚. 因為是我推的輪椅.
都只是提醒自己正活在當下.
讓我們一起平安地滑進2026.
當然不是.
但為什麼大家都知道那些單純的老麵做的麵點就是比較好消化比較不會有胃食道逆流的感覺. 結果放在麵包裡就得一定是純酸種呢?
我想, 這個Pagani老師應該也是抱存這樣的想法來寫這本書. 因為這本書的內容其實與標題不符 ;)
我個人認為老師傳達的也是他對於酸種亂象的一些解讀. 這點我在他做出那些大顆酸種包切面讓大家照相時的表現有很深的印象. 他其實不是自豪. 而是對那樣的" 比較" 有點不屑😅
真正的高手, 不是從比較而來. 而是知道自己做的是甚麼?
需要進步的是甚麼? 如何進步?
當你只是比較時, 那個好勝心會讓自己的腳步混亂. 唯有加強對自己手上麵團的知識才有可能讓你進步. 不要自亂陣腳才是最能進步的方式.
這次的這個玫瑰小麵包及佛卡夏都是出自老師的書. 基本上就是用45%水量麵團發酵至少12小時以後. 使用最少80%以上的麵團來當主麵所做的包. 依據水量不同麵包就會呈現不同的樣貌.
例如這個玫瑰小麵包就是像包子饅頭一樣水量的麵團.
我找到兩個不同的壓模. 這款比較像
真正的高手, 不是從比較而來. 而是知道自己做的是甚麼?
需要進步的是甚麼? 如何進步?
當你只是比較時, 那個好勝心會讓自己的腳步混亂. 唯有加強對自己手上麵團的知識才有可能讓你進步. 不要自亂陣腳才是最能進步的方式.
這次的這個玫瑰小麵包及佛卡夏都是出自老師的書. 基本上就是用45%水量麵團發酵至少12小時以後. 使用最少80%以上的麵團來當主麵所做的包. 依據水量不同麵包就會呈現不同的樣貌.
例如這個玫瑰小麵包就是像包子饅頭一樣水量的麵團.
我找到兩個不同的壓模. 這款比較像
老師的壓模比較大. 算了一下. 覺得85g 壓起來厚薄好像剛剛好...
但烤過鼓起來後. 洞卻沒我想要的大. 我應該會改變水量及押的厚度再多試幾次.
而佛卡夏因為也是水量不太高的作法. 吃起來很香又非常有嚼勁. 這是習慣做高水量佛卡夏或Pizza 的我自己從沒想到過的.
但是, 之所以趕緊做這樣的低水量是因為最近的天氣比較冷.
當初老師做完有教保存. 烤出來後馬上降溫到零度. 冷凍之後保存比較能留住鮮度!
我沒那麼大的冷凍庫. 但目前外面就是個大型冷凍庫!
但烤過鼓起來後. 洞卻沒我想要的大. 我應該會改變水量及押的厚度再多試幾次.
而佛卡夏因為也是水量不太高的作法. 吃起來很香又非常有嚼勁. 這是習慣做高水量佛卡夏或Pizza 的我自己從沒想到過的.
但是, 之所以趕緊做這樣的低水量是因為最近的天氣比較冷.
當初老師做完有教保存. 烤出來後馬上降溫到零度. 冷凍之後保存比較能留住鮮度!
我沒那麼大的冷凍庫. 但目前外面就是個大型冷凍庫!
這就是這次的作業. 會繼續用相同方式來探索這團老麵! 應該也會搭配我們中式的兌鹼做法來玩玩!
接下來談談我自己. 有興趣再繼續閱讀. 因為這也是我記錄心情的部落格.
在回婆婆家前我就已經知道我遲早會被傳染感冒. 因為我是婆婆的二廚. 但是她最近得到很嚴重的流感. 嚴重到不想出門買耶誕節的鵝! 這是很不得了的事. 因為準備耶誕節食物對她來說是一年裡的重頭戲.
感冒的第一天我因為頭痛一天有至少三分之二都昏昏沉沉躺在床上. 隔天吃了藥略打起精神坐老爺的車回自己家. 路上我想到今年初離世的爸爸.
應該有提到當初他住榮總出院時醫生說一定要推輪椅到附近的精神科去讓醫生會診才能拿到巴氏量表這件事. 榮總精神科要走外面那個停滿機車的不友善人行道一段路才有辦法到達. 你得想到出院那天, 得先推著本來一直躺著的父親, 坐直先到失智門診等一個多小時看醫生. 再推到精神科. 然後再搭計程車回家. 這一路奔波. 我爸坐直至少4小時. 請問有誰躺床1周以上能坐直四小時不頭暈目眩的?
更何況他是個插管病人?
那些明明就能走路的醫生為什麼不能在病人住院期間做會診?
( 結果推到精神科就是醫生問點問題不到5分鐘結束! )
我是真的很難體諒醫生的困難.
這次我當然在回家路上頭暈噁心想吐... 這才會讓我又想到當時我爸到家進入電梯狂吐把鼻胃管都堵了一堆餵食牛奶的結塊的樣子. 想到我就很難過. 我跟老爺說.
想當然爾, 一整天睡晚上就難入眠了. 但因為身體不舒服. 我整晚進入了半夢半醒的狀態.
我終於夢到我爸.
他走了那麼久. 我終於夢到他.
那個場景是我們在用藍色印章蓋成的欄框寫住址. 我寫錯了.
突然我爸出現告訴我沒關係. 他有一張紙可以貼在那上面. 重新寫就好. 於是. 我先是用膠帶黏. 沒黏好又撕起來. 他說用糨糊.
對. 就是那個綠色塑膠罐暗紅色蓋子裡面白白的糨糊. 我們每年的春聯都是我爸寫用它來貼.
我塗了糨糊.把那張紙貼在藍色印章蓋成的欄框上, 又沒黏好! 拉起來發現我寫的那些好多我曾經住過住址和我家人一起生活的住址都被糨糊暈開不見了!
我非常緊張地想挽救.
但我爸說: 都不重要了. 都已經過去了! 沒關係的
於是我醒了. 然後我開始狂哭. 哭到老爺都被我吵醒.
我越來越清楚.
我能承受的人事物的重量.
我對於壓力與自身健康的自救方法.
但這個過程確實會讓我得罪一些人, 忽略一些事. 放掉一些物.
但人生就是一條自我覺醒的路. 旁邊的風景不一定得呼應你目前的狀況. 我也知道日有所思夜有所夢. 這個夢讓我自己釋懷那時對爸爸的愧疚. 因為是我推的輪椅.
相信下次經過榮總不會再有那樣的愧疚感. 因為都已經過去了. 都不重要了.
繼續往前行才是最重要的.
繼續往前行才是最重要的.
該好好告別2025
大笑一場也好大哭一場也罷.
或是,
靜靜地感受在我po文的同時觀看外面下起雪的悸動...
讓我們一起平安地滑進2026.
有所準備地,
不忘記夢想
一起面對下一個精彩的年!
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