Cedar ( Cedro) 香櫞大致介紹及處理 #羅馬上課延伸酸種版硬種麵包 #不肖媳的小抱怨

我想應該很多人沒見過香櫞.
你可以用Cedar或Cedro 當關鍵字來查這個水果.
但應該比較多以義大利文的介紹. 所以也可以加個Ricette( 食譜) 來做關鍵字加強這個水果我以前只在露天市場義大利人的攤子買過. 這次在超市出現應該是因為耶誕節超市會進一些平常少見的東西. 結果~ 連收銀員都嘖嘖稱奇問我怎麼用它~ 然後也因為很多人不會處理. 所以我最後買到折扣價!

香櫞在很多義大利人的吃法是切薄片直接沾醬當沙拉冷盤食用的. 就像我們吃比較厚皮的柳丁. 白色囊皮新鮮吃沒有甚麼苦味. 柚子皮也是. 但如果跟著外皮一起煮就會超級苦! 我之前有做過一次非常失敗. 原因就是我以為不會受影響.
這次我做足功課來迎戰它!

很久以前對橙片做過很多功課. 你如果想要那個白囊. 就得先想辦法去除苦味. 所以我用高濃度鹽水泡三天.

之後用溫水洗很多次再繼續泡水. 之後再水煮一次. 然後才進入真正的糖漬階段.

你的切片大小當然也有影響吸收. 越厚的越容易吸收不好. 所以我煮到糖開始半稠不稠之際把一大部分用玻璃罐裝起. 像裝罐頭一樣真空保存. 讓它吸收得更好. 之後再煮. 這裡也有我部份沒裝罐( 此時的白囊放涼後仍然有些軟)

之後繼續煮的成品.

是不是看起來比較硬?

那就是可以放入Panettone 的糖漬香櫞.
如同橙丁. 剛煮好的不會很好吃. 通常都得放一段時間. 所以你可以看到很多人會早一點準備它. 因為這次回來德國晚所以也只能盡所能把這類食材準備好. 我個人覺得這個Panettone 的製作包含糖漬果乾都是非常需要技巧及準備的. 所以如果能準備我會盡量都自己來. 這樣才是一顆真正的手工麵包.

再來談一下羅馬學得的麵包製作.
因為我最近在勤勞地餵養硬種, 不太想要有鮮酵出現以免交叉汙染. 我把之前說的用鮮酵做老麵的方式改成用硬種做老麵.

圖上是鮮酵老麵發酵12小時有很不錯的麵香. 圖下是硬種老麵有酸味

你可以看到因為酸, 麵筋不好看!
所以我將原本放的德國全穀粉改成了KA的全穀粉.
為什麼? 當然是它高筋13.4%又磨得很細緻啊! ( 如果在台灣, 這種粉非常好買不需要KA) 有成團. 氣孔也不錯....

但是
真．的．很．酸．
我還是喜歡鮮酵老麵的成品. 老爺也是.
不過他覺得這個全酸種包切片塗他心愛的黑棗果醬很可以~
整形上, 承接上一個我連結的Marcel Paa 師傅的60小時100%全穀麵包整型方式.
我沒有在壓下去之後再做一點時間的等待. 而是壓下去後直接入爐烘烤.
為什麼? 因為我需要這兩個包互通有無. 就像之前做過的瑞士小麵包實驗. 當兩兩有連結時. 氣體會互通.

這個膨脹效果比單一一個包的效果好. 也就像我們放吐司麵團互相擠壓的" 山" 型" 也是通過定型後那個連結互通的地方長成山的. 這種少油或是無油的包雖然有蒸汽給幾分鐘. 但硬皮仍舊會影響長大. 尤其容易發生在" 曝曬" 率很高的小麵包. 你可以看到那個連結影片包與互通空氣的連結面比我這個少很多( 要連不連的樣子影響很巨大. )
關於這種整形的研究我有這篇

難忘的蘇黎世小麵包 Gold Bürli. 回家後試做相似麵包. 以Weizenmehl 812 ,米麴酵素水及酸種完成的當日烘焙麵包食譜. 瑞士4日漫遊
你可以看到我雖然做四個小團. 但後發是連在一起很久的. 所以長大時是向上突出而非四散.

對於無油小麵包我真的做過蠻多研究的. 因為很想要有跟德國常見的有很多添加的超市小麵包做比較.

最後~ 小抱怨一下我這個二十多年媳婦的心酸..
德國人晚餐吃冷食的習慣大家應該都有聽聞. 我其實很怕新年及耶誕節這兩天在婆婆家吃晚餐. 通常耶誕節晚餐會有這麼一道沙拉. 那是歷年傳統. 放兩種不同的火腿丁( 通常都是去熟食攤買很大一段回來自己切成丁) 然後加入酸黃瓜丁, 馬鈴薯丁及蘋果丁. 最後拌進去美乃滋...

味道並不差.
但....
只用小麵包搭配吃這道菜就結束. 也是婆婆家傳統@@a

我真實記得第一次知道的那年我上樓超想哭的. 肚子填滿一堆橘子入睡. 等可以買食物時, 趕緊補充罐頭及可以泡的湯或泡麵!
後來, 小孩逐漸長大會要求. 婆婆就會補充另一道食物: 烤雞腿.
這次的耶誕節就是有加烤雞腿.

但是, 我因為是二廚也有一起去採購. 所以我清楚婆婆的雞腿已經用完了. 心想不妙, 該不會2025年最後一天又是只有沙拉了吧?
所以那天從家裡回Naumburg時趕緊請老爺在超市停車, 離關店25分鐘進去搶食物. 隨便抓了一包冷凍雞塊. (絕不能自己煮才不會讓婆婆傷心) 帶回去以後, 我跟婆婆報備說我很想吃這個( 其實是不想吃沙拉) 婆婆沒問題.
沒想到她那天提前30分鐘喊吃飯! 我還沒烤! 於是趕緊下樓熱烤箱. 這時她真的有生氣. 她說如果我要吃應該要早點下來烤! ( 但明明她比平時早30分)
反正逆媳也是媳. 所以我不顧反對開烤箱. 婆婆雙臂交叉坐餐桌前. 兩個男生也有下來... 他們也坐餐桌前. 我雖然一直說他們可以先吃. 但兩個男生也不動手( 後來我兒子說其實他看到又是幾天前的那個耶誕節沙拉就不想動了) 反正那天真的超不愉快. 雖然冷凍雞塊也不好吃. 但至少是熱的.

女兒那天去跟同學跨年沒回Naumburg. 所以昨天再聚...
你說, 吃鴛鴦鍋是不是比那個年夜飯強很多?

網友前年(?) 寄給我的日本米已經是最後一杯了. 原本就是想等全家聚一起時才一起吃. 沒想到去年真的沒很多機會在德國聚一起在家吃飯.