我如何搶救麵團完成帶蓋吐司. 懂得容積比的重要及應用. 頂部凹陷的吐司原因. 美麗的錯誤之抹茶白巧克力Panettone Rotkorn, Einkorn Emmer 全穀粉完成的酒種吐司

今天的兩個麵包都沒有食譜. 只是想要把我應變的做法紀錄一下. 因為都有得到好的成品. 覺得也可以分享.  

朋友收到我的Panettone 後希望我能幫忙做15個寄給她的朋友群. 我是真的很開心但也有點擔心. 開心的是. 這樣我就有8次的練習機會. 擔心的是我下周有一天得上班. 這樣會影響製作兩天左右. 怕不能如期寄出.所以從收到訂單起我就開始規劃我的製作時間.... 製作Panettone對我來說最重要的是不能影響我的睡眠. 我只要1點以前才睡就會隔天一也沒辦法做事因為我是不用鬧鐘五點半自然醒的家庭主婦😅. 

對我而言家人擺第一.

首先, 一定要有平常的麵包吃. 於是我只做兩顆Panettone( 這樣比較不需要動腦) 想要比較專心一點製作吐司.... ( 我最常一次做很多東西結果沒一樣做好) 

訂好目標後. 我早上起床就開始混了吐司麵團. 打算還是用米麴種. 所以早一點混麵糰. 因為前一天已經做過一條相同作法的吐司. 只是增量而已. 所以我並沒有想很多... 這次的吐司是打算來自這個食譜: 

100%Emmer, Rotkorn 紅小麥全穀粉與啤酒花米麴酵種完成的吐司. 麵筋添加實驗 ancient wheat 100% Emmer whole meal toast bread Emmervollkorn Toastbrot add or not, Gluten

我想清一些開封沒用完的粉. 這次是混合這些粉: 

總共三種古早小麥. 反正會添加麵筋. 所以一起混更健康😍 別問我為什麼有三包開著的Einkorn.(  所以才要全梭完啊!) 

因為打算做兩條一斤半吐司. 所以知道總量會大概有1800 g 量算大. 於是量測完後開始混拌. 麵團量多. 所以我先混Mascarpone 及蜂蜜還有酒種水. 一般的水打算慢慢添加.這個提前放粉中.然後開始量水重量時覺得有點不對勁. 因為明明需要三百多克的水. 我用量杯裝水秤量時竟然跑到500ml 以上!!! 然後我就嚇醒了( 一大早腦筋不靈活) 拿起了食物秤. 發現我的秤子下卡了一塊放Panettone 上的珍珠糖!!! 

也就是我所有的量秤都不正確了💀💀💀👻👻👻😱 

然後~ 我只好先用手混合並感覺水量.... 當然, 那杯水我沒有倒完. 

我在之前的食譜文曾經提過. 我只有一個手持攪拌機. 所以, 我無法跟隨大家都會直接打麵糰打到出薄膜的方式. 本來, 1800 g 的麵團就已經是超量. 這次這堆.... 只好先分兩個盆. 

我的作法是一邊停頓休息一下. 另一邊打麵糰. 這樣交替

直到這樣... 

 總共有2691 g 的麵團

其實~ 這個麵團最重要的是鹽量!

我的做法是先秤總重. 通常, 我們的吐司麵團大約有185% 是基礎烘焙比例. 所以我把當時秤到的麵糰重量2670g 除以185 得到14.4 的數字. 吐司不需要很多的鹽. 但鹽還是要有. 並且這個食譜的原食材烘焙比例也不是如此. 所以我將 14.4 x 1.6 = 23 g  . 這就是我放的鹽量.  ( 後來對照以後發現我之前的12兩吐司兩條放12 g. 所以整體來說鹽量沒有過多或過少) 

問題來了. 通常, 有的人會想那就隨便裝個盒子某些就做山形吐司吧!

對我這個喜歡" 填好填滿" 土司盒的人怎麼可能會這麼做?! 我的土司盒收藏這只是其中一部分耶! 

於是我選出最標準的幾個土司盒來計算填裝:  

日式一斤半土司盒 2840 ml 

日式一斤吐司盒 1720 ml

三能土司盒 2160ml

麵團總重 2691g x 容積比( ml/g)= 8073 ml

所以, 我算出來最接近 8073 ml 的土司盒是 1720+ 2160 x3=8200 ml 

如果你將 8200 ml /2691 g 會發現容積比是3.047. 並沒有差很大. 所以是可以滿模的. 以我的手感來說. 這個麵團可能水量有高了些. 但3.047 的容積比應該是沒問題的.

然後, 怎麼放呢? 你有兩種做法: 

三能土司盒2160ml/ 3.047 ( ml/g) =709 g

一斤土司盒 1720 ml/ 3.047( ml/g)= 564 g

加總起來就是709x3+ 564= 2691 g

也可以這樣: 

2160ml x3/ 1721ml =3.77 這代表 一斤土司盒與三個三能土司盒的 體積比是= 1:3.77

所以 2691g/ ( 1+3.77) = 564 g ( 這就是一斤吐司的重量)_

接下來將總重減去一斤吐司再除上三個土司盒:

( 2691g-564g) /3=709 g 

如果你不懂得容積比... 那就只好隨便放了. 所以說. 我覺得在吐司的製作中. 容積比是非常重要且值得去觀察理解的一環.  不過~~~

我失敗了!!! 因為土司盒的盒蓋太鬆. 我移動土司盒想讓烤焙均勻的時間點沒算準. 中間的那條有漏氣

右上角的那條就是吐司蓋鬆了頂部凹陷的吐司.

先來討論一下吐司頂部凹陷問題. 我自己目前遇到的只有這兩種. ( 麵團沒放夠或過發的請不要一起討論.) 這是關於只有頂道上蓋但又回縮的問題:

1. 麵糰水量太高. 土司盒太密閉時. 當我們的吐司水量高時比較需要在烤焙約過25分鐘定型後瀉一下氣. 其實是單純地把蓋子開一小縫. 我感覺是氣體的壓力壓垮吐司頂部. 其實就液態量來說. 如果你用很多蛋. 通常都不會有回縮的問題. 因為它是蛋白質很能固形. 但如果水量高很多. 例如脆皮吐司. 通常就比較不會用帶蓋的方式來做.   

2. 過早洩氣. 土司也是和一般麵包一樣有爐內膨脹的時間限制( 酸種會長一點. 一般鮮酵能長高的時間比較短一點) 當你的麵團頂到模具後就是開始" 固形"的階段. 如果你這時推開一點蓋子. 它就沒辦法頂住( 當然. 麵團的食材也很重要. 每一種食材" 硬起來" 的時間不同) 然後就會下凹. 

這兩個是我目前遇到會造成已經頂住上蓋但出爐的吐司頂部凹陷的兩個經驗. 然後我覺得有可能的原因.

來看看這次的搶救切面: 

 

然後看看凹陷的吐司切面比較圖: 

真的很可惜啊! 如果我晚一點移動土司盒就好了. 不過. 這次的吐司明顯感覺水量有比之前高一點: 

有沒有感覺亮晶晶?! 誰能知道這亮晶晶是出自100%全穀粉呢? 真的要為能夠讓全穀粉長時間發酵又不會產生酸味的啤酒米麴酵母水唱首跳躍的歌♬♬♬♬ 

再來就是紀錄一下同樣也是莫名其妙多了150 g 左右的Panettone第一麵團. 我覺得我就是沒玩夠. 不然應該在完成麵糰時就得發現了! 

我是在做完吐司麵團時才玩這個第一麵糰的. 當時只是把已經長到可用高度的第一麵團倒出. 順便合理的懷疑秤重發現的. 有個想法是. 那這團麵應該還沒完全發到極致. 我可以繼續等一下. 不過, 做過Panettone 第一麵團的一定知道. 它通常長大就是在最後兩三小時. 所以我也無從得知到底還需要多少時間. 我也不想過發...於是. 我還是繼續混麵糰. 這本來是要送人的. 不過~~~ 也沒有QC 了. 所以想想就做我兒子喜歡的抹茶吧!  我放了20 g 的若竹在這個後來測量總重約980 g 的麵糰中( 還未放白巧克力) 第二麵團裡. 因為明顯是麵粉及水在第一麵團有放比較多( 麵糰比較緊實. 蛋黃量我是算顆的. 所以沒有多放) 因此我多放了奶油及糖. 抹茶的甜點糖不夠油不夠會很澀且苦. 就算用若竹也就不了. 所以.... 這也是我放很多白巧克力的原因 

覺得混拌後顏色真的很美. 整個製作的過程都好開心. 因為麵糰超級綠. 視覺上真的舒服! 

然後取出麵糰800 g加入300 g 白巧克力

調味上, 我沒有放橘子及檸檬膏. 但加倍使用香草精.這個麵團我只想要有抹茶味! 

上為準備後發. 下是入爐高度. 離模具邊緣五公分. 我把模裁剪到約4.5公分高度. 放那個180 g 的沒有添加任何白巧克力的麵糰

先切了那個小顆沒包巧克力的. 抹茶味夠. 氣孔我覺得是因為第一麵團比較不成熟的原因. 因為在攪拌過程中及薄膜測試時覺得狀態蠻不錯的. 但真的不影響味道. 反倒是懊惱如果第一麵團成熟一點. 說不定會長比較高.... 

臉書上. 有人問了我應該要放多少% 的抹茶粉. 老實說, 我並不清楚. 通常. 這也取決於你的抹茶品質還有你麵糰的其他成分. 以小山園來說若竹或菖蒲應該不能是放一樣的量. 

但總有個依據吧?

我是依照我平常的六吋抹茶戚風蛋糕會放約7g左右 抹茶粉來決定的. 這兩個麵包加起來比兩個六吋戚風還大. 裡面的白巧克力也放很多. 所以我才會放20 g( 你也要想前面切掉的這塊沒包白巧克力麵包也占了一部分的抹茶粉.)  

於是. 四條土司準備兩條送人了. 剩下的冷凍還有現在吃! 我可以有時間繼續忙Panettone.... 

真的開心. 覺得越做越有心得. 圖中這個大爆炸是我在後發時放食譜的建議時間不管離模高度所做的實驗. 食譜建議4小時. 但離模約5公分( 我通常提早一小時達標). 這個是發酵4小時. 離模只有兩公分的烤焙.  這種長歪的花輪頭. 在倒扣時也是會有一點心得的... 之後會收集一些圖來分享我的經驗談.

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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