我已經很久沒做這種麵包了. 幾天前, 女兒吃膩了我的大孔洞跟流行大麵包... 指定我做Heidi ( 海蒂, 小蓮的德文譯名XD) 吃的麵包. 我看了外觀後覺得應該要是所謂的Weizenmischbrot. 於是就當晚做了這麼一條...
先來談談Mischbrot. Misch- 就是混合的意思. 因為德國的穀類還是以小麥( Weizen) 及裸麥( Roggen) 為大宗. 所以, 所謂的Mischbrot 指的還是比較偏向這兩種穀類的混合.
所以, 大致上就有這麼一個共識( ? 或說規定)
當我們看到一個麵包寫著
Weizenmischbrot 80/20 這樣的文字時. 代表麵包裡含有小麥( Weizen)80% 裸麥 20%
Roggenmischbrot 80/20 時, 代表麵包裡有裸麥 80% 小麥20%
通常這個麵包的定義是50/50去分別
而且. 使用在Mischbrot裡的兩種粉.通常會使用高礦物質 Weizenmehl 1050, Roggenmehl1150或是全穀Weizenvollkornmehl. Roggenvollkornmehl.
在德國. 所謂的 bread flour ( 做麵包的粉) 指的其實是Weizenmehl 1050. 因為德國大部分晚餐麵包都是比較厚實且重的麵包.都是使用這種粉做的. 通常小學生帶的點心麵包也是這種麵包夾一點肝醬.Weizenmehl1050所含礦物質很高.每百克灰分有0.91~1.2克 . 約是義大利粉Typo 2, 法粉T80或是瑞士麵粉Ruchmehl 的礦物質含量.為甚麼會用這麼高礦物質的粉呢?
本著不浪費的習慣. 一百克小麥可以得到約82~85克的Weizenmehl1050( 因為小麥比較外圍的礦物質含量比較高. 也就是說, 不是粉心粉的意思) 當然, 說不定也是以前的磨粉比較粗糙. 所以就這樣傳下來這種麵包.
時至今日目前反倒是Weizenmehl 405( 每百克通常只能得到 40~56克細緻的低礦物粉) 最便宜. 因為是工業社會了. 這些" 剩下的" 粉都可以做成不同用途的食物. 無論是當飼料或是給人吃. 都蠻物盡其用的. 所以要考量的就變成健康取向或是口感了. 通常用這種粉做出來的顏色都會偏深一點香氣會更複雜. 你可能會覺得很嚇人. 因為, 一個現在流行的大孔洞麵包如果加很多的高礦物質粉會很硬難咬. 全部使用那還得了? 但妳有吃過這種以低水量處理的麵包嗎?
其實低水量處理時才會像小蓮吃的麵包. 而且. 它的口感及外皮的口感都會跟高水量並且多數是低礦物質的粉口感不一樣.
這種麵包才是需要放一晚才吃的麵包. 一般時候的高水量. 並不需要放一晚才吃. 尤其是比較瘦長的棍子. 它的賞味期真的只有最多半天...
德語系的國家一直以來都不是以大孔洞麵包為主流. 而法國的棍子也是近一百年的事. 這之前也都會做這樣的麵包來吃.例如, 普瓦蘭之書的那個招牌麵包就是比較密緻的有加裸麥的麵包.
我們的包子饅頭也是如此. 真正拿來吃" 飽" 的麵粉製品. 通常都是在45~65%水分. 麵條, 饅頭, 水餃...我自己認為應該是這種製品比較好揉製形狀.好操作也就不會浪費麵粉( 前人如果知道我們會用多少手粉做水晶麵包一定會傷心) 想想看, 如果不用機器要把一團麵做到薄膜出現真的不是一般家庭主婦每天會做的事.
之所以會覺得它是Weizenmischbrot而非裸麥含量高的Roggenmischbrot 是因為它切得比較厚( 裸麥含量高的通常不會厚切著吃)
裸麥的製作上會比較需要酸種.而且通常會需要用裸麥養出來的酸種. 為什麼? 因為那種" 酸種" 比較酸( 裸麥酸種和小麥酸種的乳酸及醋酸比例比較不同) 酸可以抑制澱粉酶 α-Amylase對澱粉的過度分解。( pH 4.1時α-Amylase會停止工作) 產生酸的方式當然還有包含比較高溫的發酵. 所以, 有裸麥的麵團通常都蠻適合比較高溫發酵的. 溫度越高. 醋酸的含量會越多.
裸麥的麵筋跟一般小麥的麵筋裡的成分不太一樣. 他們雖然都含有戊聚醣( Pentosan,這種醣類通常比較集中在穀物的外殼). 裸麥有6~8%. 小麥只含有 2~3%. 我們熟知的燕麥及做啤酒的大麥他們都含有25%左右. 比較容易理解的方式可以想成裸麥比較像是麩質到無麩質之間過渡期的麥種.
戊聚醣因為在人體中沒辦法有可以吸收的酶.而且它具有很高的水結合力.所以它是膳食纖維的一種，但它對裸麥麵包的的麵團架構影響很大因為它成了所謂的" 麵筋"的扮演的角色 ：我們使用麵包酵母發酵麵粉之後會產生二氧化碳. 一般小麥麵筋的結構會有比較堅固的框架把二氧化碳留住因而產生膨鬆的麵團. 但是裸麥的麵筋裡含有很多這種黏黏的戊聚醣. 因此它沒辦法有小麥麵筋的保"氣" 結構. 也因此裸麥麵包的孔洞比一般小麥的孔洞小很多.
沒有酸種直接烘焙時會如何呢?
如果是比較古早的裸麥品種它的α-Amylase會比較活躍. 所以使用它完成的麵包切面上會沾滿濕麵包屑. 就像是糕. 會黏住刀子( 就像我們自己做純米蘿蔔糕會黏刀那樣). 但近代培育的黑麥品種已經改良成可以產生較少的α-Amylase. 如果你不想要有酸種的其他優點( 好消化. 易吸收.保存期拉長) 當然就可以在不酸化的情況下烘烤. 例如, 以目前的工業製作方式為了要有美麗的孔洞及好的外觀( 酸會防止麵筋結構坍塌) 都會直接使用Pentosanes Enzyme( 戊聚醣酶.FUNGAL PENTOSANASE ENZYMES) 它直接就把戊聚醣再分解. 這樣一來. 黏度就減少很多. 當然麵筋結構會更穩固. 並使用一般商酵加醋或是檸檬酸在麵糰中. 再以酸種粉來增加風味. 這是最普遍的商業做法.
但比較"無添加" 的家庭烘焙方式呢?
通常, 裸麥麵包的製作上會使用30~50%主粉量的酸種. 跟小麥的做法不太一樣.因為我們就是需要酸! 裸麥的澱粉在 49-56°C 的溫度下糊化然後它又與裸麥澱粉酶α-Amylase的最適溫度 45-50°C 重疊( 芳香湯種就是利用這種特性可以看一下我以前的這篇文: Aromastück/ Aromastueck 黑麥( 裸麥) 麥芽芳香湯種實作做法, 食譜. 麵包的天然香料. 關於麵包添加( 改良)劑 液化酵素α-Amylase, 麥芽精 淺談 water roux with malt extract recipe。所以說.你可能會看到明明麵團長很大. 但進去烤箱烘烤後慢慢扁塌. 那是因為整個麵包的架構( 氣孔) 此時是由戊聚醣承擔. 如果沒有酸，麵包屑會被麵粉自身的酶分解，麵包會無法膨脹就會烤成石頭無法食用.
這是我這次的食譜:
以一般小麥硬種1餵養裸麥粉10 加水12 的比例. 我的想法是我的硬種不夠酸. 但水量高一點又在28度發酵會比較酸...
1. 養好的酸種259 g
2. 水358 g
3. Weizenmehl 1050 516 g
4. Roggenmehl 1150 134 g
5. 鹽 14 g
6. 葡萄糖蜜 18 g
我加糖蜜的原因是為了要做天然的染色處理. 因為小蓮吃的麵包顏色比較深.但是. 它影響發酵比較不酸是必然的....
在裸麥的麵團製作上. 類似中種的做法會比較容易判斷且成功. 通常都會加很多酸種後另在主麵團裡加上鮮酵. 混合好休息個30分鐘就整形放發酵籃等比較長的後發時間了. 但我想要這個麵團整個都是用酸種來發酵的而且我得去睡覺不想觀察.所以, 我揉好之後放室溫22度發酵約5小時( 沒辦法. 睡覺比較重要. 我自己是想應該麵筋不會老化)
沒錯, 我就是在知道怎麼好好做它的前提下( 高溫, 酸度要夠, 基發要短) 完全背道而馳地完成這個麵包.當然也是可以吃的.
裸麥麵團一定要好好放氣之後再做後發.我對於這個麵團的入爐時間判斷還有割線的經驗還不夠充足. 所以...
這種麵包不能像一般小麥麵包那樣縱切一條直線. 因為入爐後直接會攤開變平. 所以一般這樣的水量( 約63%) 為了要讓它伸展都會這樣橫切條. 我切得不夠深. 而且我的麵團因為是基發長. 後發短的麵團. 所以在成型上就不堅固. 也還好如此.它有這樣的裂紋. 如果後發很不夠的. 最常見的還是會在底部分開( 因為它長不上去. 所以找底部比較還沒定型的地方開裂.)
以前. 我有做過這樣的方式:
當時是用刷勾芡水的方式. 不過. 這次沒有. 我先用馬鈴薯澱粉( 太白粉) 撒在發酵籃中防沾黏. 之後直接在麵團上噴上大量的水. 入烤箱220 度烤焙. ( 前十分鐘要有很多蒸氣) 我這個包應該是因為發酵分解得比較好. 所以. 用這樣的比例這樣的烤溫看起來比較黑. 所以我在烤焙40分後有調降溫度到200度. 總烤焙時間約為55 分. 要出爐時也要在麵團上噴大量的水. 就會有這種亮晶晶的效果.
當然. 這種麵包是德國人的主食. 他們早就知道怎麼搭配它這是超市裡賣的不同的抹醬
~~~~以下是心情分隔線~~~~~~~~~
老爺本來已經訂好機票得飛美國工作. 但老爺的叔叔週三去世了. 老爺回婆婆住處才知道. 我們和親戚這幾年來因為常住德國的關係有變得緊密很多. 以前. 老爺很少參與聚會.多是因為不在國內. 叔叔的太太也是今年去世的. 他們兩個2017年才過的60結婚周年慶....
於是老爺改了機票時間. 我們會去參加喪禮....
這對夫妻是我見過最快樂的夫妻.他們兩個在二十出頭左右就結婚了. 比他的哥哥( 我公公) 還要早結婚. 我公公的家庭有很棒的跳舞的傳統. 為什麼我會特別提起呢? 因為我發現我婆婆的原生家庭並不會將跳舞當娛樂消遣. 所以婆婆的姊姊們所辦的趴都是放音樂不跳舞的. 而公公這邊親戚的趴都會選有DJ 有舞池的地方辦! 然後大家都是舞棍! 連小小孩都是...
老爺比較異類. 他手腳很不協調. 所以雖然有被抓去上課. 但還是沒辦法記住. 所以~ 我也沒得跳. 但每每看他們這群人跳舞我都覺得好開心. 因為這樣的跟另一半的身體接觸隨著音樂的律動... 很美! 而且. 通常這樣的默契.也會對兩人之間產生無比的信任與愛. 通常, 也比較不會有婚姻問題.
這個疫情.把很多原本理所當然的聚會取消了. 很久不見之後. 能再次相見的. 只能是這種時機... 實在讓人難過...
昨天下了今年冬天的第一場雪
珍惜, 珍惜再珍惜每次的相處時刻... 我們都一定要這麼過日子!
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~
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