Aromastück/ Aromastueck 黑麥( 裸麥) 麥芽芳香湯種實作做法, 食譜. 麵包的天然香料. 關於麵包添加( 改良)劑 液化酵素α-Amylase, 麥芽精 淺談 water roux with malt extract recipe

這篇只是想分享一下我的實驗. 並且讓喜歡烘焙的人知道有這樣一個特別的東西.
製作芳香湯種的方法是在2012年由一位住圖林根( Thüringen)的麵包師父Wolfgang Süpke給的 點此. . 從他發表開始的隔年. 馬上就有一間公司註冊了以這個名字為名的商品. 賣的當然就是同樣的東西. 點此


湯種就是加熱至攝氏65度糊化的麵粉. 不過當你在湯種裡加入麥芽精( 有活性的Diastatic Malt)就會有更厲害的成果!因為麥芽精裡的液化酵素( α-Amylase(Bacilus subtilis) ；1,4-α-D-Glucan-glucanohydrolase ) 還具有活性( 攝氏70-75度都還能存活) 如果持續讓它保持高溫( 不超出75度, 最好是糊化的溫度65度) 就可以促進液化酵素分解澱粉. 澱粉分解後當然就會產生麥芽糖及葡萄糖, 糊化後的澱粉使液化酵素更容易去分解. 當持續保持溫度至少2小時以上.就可以得到一個很甜的湯種. 這個湯種就是天然的風味及保濕劑. 湯種的效果大家都知道. 所以我就不提了! 不過, 繼續往下看你會知道更多芳香湯種的好處! 
  

所謂的液化酵素其實在麵包裡是一種添加劑(或說改良劑) . 在烘焙產業中常會添加. 這是一種可以讓麵包膨脹得更大的酵素. 液化酵素是一種蛋白質, 它會幫助將澱粉分解成葡萄糖及麥芽糖( 不過前提是要有水的狀態下, 乾燥的澱粉沒辦法讓它去分解). 如此就不用讓酵母自己一個人辛苦的工作. 當酵母越快吃到它所需要的醣類, 就會產生更多的二氧化碳. 當然也增加了體積!  所以加了液化酵素的麵包通常都會膨脹得比較好也會有不錯的組織( 因為發酵佳, 讓面筋不因為得慢慢發酵造成面筋老化!)  市面上常見的會有兩種麥芽精, 一種是糖漿狀叫Barley malt syrup( 大部分都有活性, 歸納在健康食品, 德國會賣來當抹麵包的糖漿) . 另一種是粉狀的麥芽精. 尤其是粉狀的. 有可能會有兩種選擇. 一種是Diastatic Malt powder 含有液化酵素的麥芽精粉末, 通常是澱粉酶存在狀態下, 乾燥冷凍的產品. 具有活性可以幫助分解澱粉. 另一種是Non-diastatic Malt powder 也就是已經被熱破壞的麥芽精粉, 沒有活性. 常常會添加在麵包中只是增加風味與顏色(很多所謂的黑麥麵包會用這種東西染色讓人誤解黑麥加很多）, 大部粉的麥芽精是由大麥( Barley) 提煉. 當然黑麥也可以. 因為都是利用本身發芽階段產生的酵素Amylase( 澱粉酶) 
這也是我很想試試這個方法的原因之一. 因為液化酵素本身就會分解澱粉產生麥芽糖及葡萄糖. 這對我來說很像都只是書裡談到的很虛幻~ 我其實看了很多德國部落客寫的關於芳香湯種( Aromastück) 的製作. 很多的不一樣的配方比例. 原始配方是麵粉1比水2 麥芽精加麵粉的3%-5% . 但是因為每個部落客都說要顧爐2小時以上. 我沒有這種耐心一直在鍋子前攪拌維持溫度60-65度. 所以我用我自己想的一個方法! 依據這位部落客點此 的比例來製作. 

準備材料:

1. 裸麥粉( Roggen1050 ) 100 g..... 不一定要用裸麥粉一般麵粉也可以

2. 水  300 g

3. 活性麥芽精 5 g

步驟: 

1. 先量5 g麥芽精

 2. 加入300 g 水

 3. 把上述兩項用手動攪拌器攪散並且連攪拌器一起歸零

 4. 加入裸麥粉( 或一般麵粉)  100 g

 5. 攪拌均勻

 6. 隔水加熱

 7. 因為加熱的食材不多. 所以我只做到糊化. 個人覺得這個65度的測量非常難. 其實糊化就是告訴你溫度達到了!

 8. 我的烤箱開上下加熱不調溫度時是65度. 我調約讓它有70-75度.

 9. 過了5個小時以後( 期間有一次用手動攪拌器攪拌是兩小時後. 並沒有下圖那麼棕色. 所以我決定繼續加熱)  外皮會因為烤箱乾燥變硬所以我想下次要增加攪拌次數 . 這就是成果. 真的顏色變成暗棕色. 吃起來好甜.
要注意的是, 要防止酵素繼續作用. 得再將湯種加熱至85-90度. 讓酵素停止作用. 這樣才不會影響需要用在長時間發酵或黑麥麵糰上.  因為我想隔日做當日發酵當日烘焙的麵包. 想知道成果. 所以我這次並沒有做再加熱的動作

值得注意的是, 湯種已經是一種糊化的麵糊. 這是說麵筋也已經沒有啥作用了! 所以不要貪心加很多. 畢竟麵包長高是因為有麵筋的關係!!! 

芳香湯種的用法在部落客及賣芳香湯種的公司都有說大約的添加量. 在裸麥含量高的麵包中加約6% 一般麵包可以10-15 % , 攝氏八度儲存可以72小時. 在這位部落客點此 他用的是麵粉1:水2  . 他說也可以分成小包冷凍. 要做時拿出來解凍就可以使用! 湯種都不能馬上作完馬上使用. 最好是放置一晚糊化效果穩定( 你用米漿做糨糊也得要冷的才會黏得好啊! ) 再來使用!

這是我自己想出來的懶人方法. 因為要在這樣的65度環境隔水加熱, 每20分鐘攪拌我真的做不到! 而我想烤箱溫度75度. 縱使麵糊溫度沒有65度. 也有五十度以上. 我因為剛好得在院子裡工作.  這五小時是我的工作時間. 所以實際時間還可以再多幾次實驗. 芳香湯種也有人加種子也有人用不同的麵粉. 但我第一次做. 當然要從最香的裸麥做起!  試吃結果非常滿意! 所以覺得可以把這個成果及這個在德國及一些烘焙業者知道的不是秘密的秘密報給大家知道.  這其中所蘊含的一些麵包製作原理及科學概念還蠻多的. 非常符合我的實驗標準 :) 接下來就有芳香湯種的麵包吃囉!!!

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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