玩麵粉: 適用於多種麵粉的燙麵法水果戚風蛋糕食譜分段影片.荔枝花朵裸麥戚風 v.s. 藍莓Emmer全麥戚風 Oil and flour roux method Chiffon cake, video recipe blueberry v.s .Lychee Rye v.s. Emmer flour

自從我把戚風蛋糕使用模具實驗點此寫完後．我就沒再碰我的戚風模具了！  但是最近對中空模都很感興趣， 所以我把它又搬出來使用．


今天這個食譜也是我腦中構思很久的．我想每個熟悉做戚風蛋糕的人心中都有一個基本戚風的量．我今天這個量是我自己找出來的． 因為我一直都覺得做加水果的戚風都不太夠味加果醬又很傷本打成泥也很麻煩， 所以我想這樣做已經很久了~~~就是把檸檬汁加進來! 反正打蛋白也會加一點檸檬汁， 乾脆加足量！看看是否會像我們做果醬加一點檸檬汁把水果的味道引出來一樣． 無奈，找很多有加檸檬的食譜都是為了要做檸檬相關口味的蛋糕也沒辦法知道量的多寡. 所以我就自己以這樣的量來加發現竟然可以也吃到水果味．而且多了一份清爽．又少了一點熱量的負擔．

來到德國後，我對於罐頭食物比較不像以前在台灣那樣排斥． 也發現好多水果罐頭其實味道也蠻豐富的．例如藍莓，荔枝， 鵝莓， 酸櫻桃， 橘子，水蜜桃，李子．．．．好多種，完全改變我以前吃過的綜合水果顆粒罐只有一種味道的想法．通常這種罐頭都不太甜，我婆婆的地下室也儲存很多單一水果罐．這是德國人未雨綢繆的食物儲存法． 德國的四季非常分明．春天夏天花朵齊放．快到秋天就會有很多水果陸續可以收成．草莓最先， 再來就是最近會開的櫻花，應該是在六月左右就可以收成～通常也是在那時超市就會開始賣很多玻璃罐．．．讓大家可以開始準備冬天吃水果罐頭．我婆婆會先把水果煮一些糖滾了倒入玻璃罐密封．吃完午餐後開一罐大家共享（別擔心～罐頭也有大小size的分別＠＠一般的一罐只能塞牙縫啊~）．還有最特別的，我在台灣沒吃過的就是這個荔枝罐XD 其實味道也不錯，很久以前老爺回德時曾經被我硬要求夾帶荔枝龍眼孝敬公婆( 普通時候絕對不可能叫德國人做犯法的事)，因為他們真的沒看過這兩種的新鮮水果我超想做個好媳婦的~荔枝在德國是一顆顆賣，外皮乾乾的，跟我們在台灣吃的新鮮荔枝差很多（其實我都把它變成荔枝乾，這樣吃比較夠味）．再來就是藍莓，聽過我德國出糗的故事嗎？點此 藍莓罐在德國常常是拿來做成醬汁的．也因此味道很足， 這也是它列入我口袋名單的原因．水果很特別. 新鮮吃與煮過吃是不太一樣的. 如過要有強烈一點的水果味. 我覺得罐頭是不錯的選擇!

關於燙麵法，這是我在去年就一直不斷想研究的方法，因為感覺它讓所有粉都站在同一個起跑線( 大家都熟了啊@@) !然而, 很多人都沒有勇氣嘗試用其他麵粉做. 我希望大家藉由我今天的成果給自己的蛋糕多一點變化及選擇. 因為前天我在社團放上我的藍莓全麥蛋糕，有人問：全麥有分中高低筋嗎？

這就是不清楚燙麵概念的人！告訴你：高筋也可以做喔～只是在初攪拌時因為蛋白質也熟了加液體時會比較難攪勻．今天我們有超黏的裸麥做給你看！( 是說我到現在還沒看過有其他人這麼做就是了，以下就是我的成果沒有人告訴我所以我自己做. 你就不用想可不可以不敢嘗試了. 因為我做出來了啊~~
去年我做過這樣的一個燙麵黑糖米粉蛋糕

當然也做過用燙麵水浴法的Emmer二粒小麥全麥粉棉花蛋糕

及裸麥粉的棉花蛋糕．

當然更不用說用斯佩爾特麵粉做巧克力口味的蛋糕( 有放巧克力豆醜了一點)

這就是今天我要做戚風的主要原因，我也想知道注定要裂開的戚風燙麵蛋糕能長多高是不是也會" 抓住" 模往上攀, 口感如何?！看了很多的文章，發現一個很奇怪的敘述，就是大家都說要燙麵之前得先過篩＠＠但你也知道，麵粉全部泡熱油都熟了. 那要過篩的意義在哪裡？難道沒有人有這樣的疑惑嗎？還是老師這樣說我們就應該這樣做？．．．．．．告訴你我就是那個覺得過篩沒必要的人．不要問我為什麼麵粉沒過篩( 我上圖的麵粉都沒有過篩~)我的理由都在上面了．不過你想過篩就過篩我也不會攔你喔～

麵粉也是要有所選擇的．因為磨得越細的麵粉做出來的品質越細緻．我之前用的米粉是德國超市賣的米粉，非常的粗．所以吃起來有顆粒（雖然隔天就沒感覺了）也會長得比較不高． 但是了解戚風的原理很重要!

因為它是利用模具及自己本身的蛋白膨脹力去長高的.以下幾點環環相扣：

1. 正確的烘焙烤模( 不可以防沾)
2. 打發正確的蛋白霜
3, 攪拌不過度沒有消泡很多的麵糊
4. 烤溫正確烤焙時間夠
5. 麵粉不能是扯蛋白霜後腿的麵粉(沒燙麵時是筋性是粗細, 燙麵後就只剩粗細度).
6. 處理烤熟蛋糕的後續動作

第六點非常重要． 因為你取出不震出熱氣及倒扣－－－回縮是必然的， 之前的心血也會付之一炬!
大概就這些~ 如果你有想到更多歡迎幫我補充造福來看文的朋友!

我用的Emmer全麥粉的確有磨得比較細

圖中麵粉上為一般中筋下為Emmer全麥粉

這次的裸麥粉也是裸麥粉裡磨最細的Type 997

圖中裸麥由左至右粗到最細

這些我想是很多人不知道但必須注意的．我對麵粉真的很好奇，所以做了很多不同麵粉的實驗．因為網路找不到資訊而且在烘焙書中，用燙麵技巧做的蛋糕非常少（也可能是我書不夠多＠＠）我想我這種非科班出身很有可能被圍剿．再次重申我只是希望幫助大家對自己的食材有多一點的認識甚至從化學結構組成開始．這樣你做食物才可以突破框框，除了有新意也可以多很多的健康概念及食材選擇．

再來～戚風就是要裂得越大才有可能長越高，悶著不斷調整降低或升高烤箱溫度就無法把它撐高撐大．所以溫度要一直維持著１７０度烤焙最好先預熱20分鐘，用刀劃個線會裂得比較美！戚風就是用乾烤．戚風就是不能用不沾模具才會長很高這個我有實驗過了點此烤出來的孔洞會比較大是特色．但因為是燙麵所以不會乾柴！只想要不裂就沒辦法知道這種裂開的味道！這種燙麵戚風非常濕潤決不會讓你噎著得配開水！

我的糖量除了是依據個人口味外．也有依據基本戚風蛋糕蛋白打發的標準來訂定. 在穀研所出的烘焙書裡指出. 這種利用蛋白霜來長高的蛋糕在蛋白霜裡加入66%的糖打出來的蛋白質韌性及膨脹度最好( 這是美國的研究)．你如果要減糖不是不行．但是要自己承擔蛋白韌性不夠容易消泡的問題．這樣一個配方的蛋糕絕對不會讓你剝掉半顆吃完它．但是也不會甜到讓你覺得一片吃不完．我是一個喜歡計算熱量的人．我發現吃完半顆蛋糕的熱量比整顆蛋糕多加２０－３０ｇ糖只吃一或兩片還要驚人（這應該沒有人有異議吧？）

今天為什麼話這麼多哩？因為我有兒子女兒接力幫我錄影片～這些影片會讓你知道整個燙麵及攪拌還有裝飾的流程．美中不足的是因為我兩個小孩會一邊錄一邊抱怨很累讓我不得不粗魯" 快一點"！！！我非常的快手所以心急攪拌得有點粗魯．但為了不讓你聽到這些抱怨聲我加了音訊～也因為角度問題(我小孩會站主位)某些角度沒攪拌很均勻(但最後都有攪拌到因為蛋糕成功了！）所以不用擔心．我沒有剪接．這樣你就可以大概知道整個過程需要多久時間，蛋白或奶油霜攪拌要多久才會發這些小細節．

食材如下( Ingredients)

我的是八吋中空戚風模. 要做六吋的自行材料除以二喔!
For 8 inch  Chiffon cake using Angel food cake tin :

A. 蛋黃糊 ( Egg yolk batter)

1. 味道不重的油. ( 芥子油 玄米油都可,橄欖油不要, 我用玉米胚芽油)vegetable oil ( odorless)60 g

2. 麵粉( 磨越細越好) Fine milled Flour ( rye, hard wheat, whole wheat, Emmer wheat or Spelt ) 100 g

3. 蛋黃(M) 6個冰冷或室溫皆可 ( Egg yolk 6)

4. 罐頭糖水 ( 這次我用荔枝的上次我用藍莓的, 糖水量都相同) Syrup from can fruit ( Lychee or any other same light syrup can fruit) 100 g

5. 檸檬汁 Lemon juice 15ml ( 1Tbsp=3 tb=15 g)

6. 切或剪成細粒的水果 Fine Chopped but sitll bite size can fruit 4 or. 5 大匙( Tablespoon )
　
7. 少量裸麥粉或任何正使用的麵粉.( a little amount of flour for coating fruit chunk)

B. 蛋白霜 ( Meringue)

1. 冰涼的蛋白( M) 6個 Egg white (prefer cold)  6

2. 細砂糖Sugar  115 g

3. 檸檬汁 Lemon juice 1 小匙 Teaspoon


C. 裝飾奶油 ( Whipping cream decoration)

1. 脂肪含量Fat 30-35% 的鮮奶油Whipping cream 200 ml
2. 細砂糖 Sugar 1 Tablespoon大匙
3. 奇異果Kiwi 1/2 顆
4. 荔枝Lychee 3 顆
5. 小金色糖珠 數粒 ( mini pearl candies less then 1 tb)
小撇步:用廚房剪刀剪荔枝比較不會出水很多， 而把水果形狀破壞

再次叮嚀提醒Reminder:
請記得用正確的烘焙戚風模具才可以有倒扣的機會!! ( Please use Angel food cake tin, it needs to grip the pan and pull up by itself,  after baking we'll need to flip upside down the tin in order  to cool down the cake to prevent shrinking )

實做影片

1.油紋辨別. 請密切注意左邊, 湯匙的附近在第8秒的變化. 油紋越快越明顯代表已經超過85度這8秒後到影片結束都還可以加入. Keep your eyes on left side in the video. Around 00:08 the oil will stat to flow, and from that on until the end is the right timing to add flour, Do Not add while it's smoky hot!

2. 攪拌蛋黃糊

在這個影片你可以看到剛開始會有點難攪開. 我一直在敲的是打蛋器裡卡的麵糊. 如果你想用支筷子把它剝乾淨也可以. 接下來分兩次倒入的是罐頭糖水，再接下來是蛋黃一顆一顆放．最後再放檸檬汁．其實我有想過把檸檬汁跟糖水先混合應該不會怎麼樣．不過我後來想一種一種加這樣也很清楚可以攪拌更多更均勻．這裡你想攪拌多久都不用怕出筋．我只怕被小孩唸．．．所以動作很快速！　

3. 蛋白霜打發及蛋白霜蛋黃糊混和( 這個音樂實在是跟我當時的心境差很多啊~~~)

蛋白在無水無油的環境下才好打發. 記得電動攪拌器及盆子都有檢查過!
冰的蛋白也會比常溫蛋白還要好打發~
00:31開始我有離開我的攪拌機是加了檸檬汁，我的糖分三次加入． 你可以看到最後我電動攪拌器上的小小尖尖的蛋白霜． 那就是我通常打發的程度． 接下來純粹是讓大家知道我平常做這種蛋糕的手法．如果你常常攪不均勻．就要注意我打蛋器和刮刀棒的交替用法．最後倒入麵糊中空模時我是從高處倒．這樣比較會消掉大泡泡．我在６分：１５秒時把荔枝丁混了一點粉是在讓它進入麵糊時不容易下沉到最底端．可惜你聽不到，那時我兒子正在抱怨太久了，我也跟著發脾氣所以變得很潦草帶過．應該把荔枝丁分布得更均勻之後再用筷子以繞圈的方式轉幾圈（筷子碰到模底不要緊）然後一定要震幾下消掉大氣泡. 再進烤箱. 拿模震的方法要樣我這樣．不然怕兩片分離就沒戲唱了~~

4. 放入170度烤箱十分鐘後拿出來劃刀．我以前會烤箱開開很緊張地蹲著劃． 後來我會直接拿出來美美的劃. 這樣烤箱的溫度比較不會跑掉．這時的麵糊還不會長高．不用怕~ 我這個沒有慢動作喔~ 結果長得不差啊!

5. 烤焙總計約40-42分鐘, 這是8吋. 竹籤插入不沾黏麵糊就算完成. 不過我還會多烤個2分鐘再乾一點

6. 怎麼取出來倒扣也很重要． 有看到我摔的那一下吧?

    沒有倒扣架一定要想辦法讓蛋糕反過來離桌面10甚至15公分以上! 這樣熱空氣才有辦法離開. 你可以回看我的戚風實驗文看我沒有倒扣架時的方法.

 

一定要等到透心涼才可以做下一個步驟! 事實上，接下來的步驟很快． 所以你也可以要吃之前再脫模，放越冷卻， 之後可以比較方便把焦黃的小蛋糕皮剝掉． 如果你在意的話~~

Please be patient to wait at least 1 hour to cool down >Good cake is worth for waiting<

7. 脫模沒很大技巧沿著模走就對了而且這種蛋糕放越久越好脫模！

因為水氣夠會讓蛋糕與模接觸焦糖化的蛋糕體變軟當然就比較好脫模．而且會變得很好洗乾淨( 這點非常重要! ) 所以放很涼再吃百利無一害啊~~ 我通常會先畫中間小圈再劃外圍．如果沒有脫模刀用西餐刀的刀背也很好用．也 比較不會刮花你的模．

8. 接下來就是裝飾了

 我做這種鮮奶油裝飾不會打到全發! 你可以看到我會不時地倒看看，觀察流動情形這個時候要很注意. 因為一旦打全發就沒辦法有光滑的感覺你可以看我倒在蛋糕的流動情形來判斷打發情況．記得戚風蛋糕非常輕盈！太多重物裝飾會把它壓扁．我用200 g 鮮奶油就已經很足夠! 再來說一下荔枝的放置方法~ 我先一顆剪好五個花瓣不分開．　 之後才不用找配對． 是的! 我用手~ 我的手很乾淨．不過你想用筷子或夾子更好． 這時也是我兒催促不停我在緊張時.... 不要一整朵不分離就放上去. 整朵放，沉進奶油海淹沒的機會很高．所以建議用插的方法! 奇異果也是用插的喔!

補充說明: 因為打發鮮奶油含大量的空氣, 放越久就會像蛋白霜一樣消風~~所以最好是要吃之前再來裝飾. 剛打發的鮮奶油是最美味的. 這樣的裝飾放兩小時以後大概體積會減掉20-30%( 但隔天還是會維持體積消20-30%不會再變化了)  . 還有金色糖珠最好選越小顆越好. 因為整個口感是綿密的. 如果糖珠太大沉入鮮奶油看不到卻吃到會讓人誤以為吃到石頭喔! 

來用眼睛試吃吧！我順便把前一天的一樣做法的藍莓戚風放上. 讓你也可以比較一下! 

　

有沒有ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ 的感覺啊~~~ 好好粗喔! 趕緊備材料吧!

口感來說兩個都很讚， 但是我喜歡酸酸甜甜的滋味( 婚姻是愛情的墳墓啊~~) 所以我比較喜歡前一天的藍莓清爽的味道．這個荔枝加了檸檬汁以後並不會像前一天有酸的感覺， 但味道確實加強了! 不過裸麥味實在太厲害... 荔枝並不是在舌尖感覺．而是口齒留香的味道，因為有加果粒， 所以會有一些小驚喜！ 我覺得很棒！

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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