美味的低油磅蛋糕做法~ 櫻桃椰子酪奶蛋糕淋乳酪糖霜食譜. Cherry coconut buttermilk boundt cake with cream cheese frosting Nordic ware rondo heritage recipe gugelhupf Napfkuchen rezept 脫模膏製作.淺談泡打粉, 糖油拌合法( cream method)實作

我又要來現我另一個咕咕霍夫模了.

我自己是不太碰磅蛋糕的! 因為它真的是結結實實的一堆熱量啊! 不過咕咕霍夫模就是要裝磅蛋糕才好看, 而我就是那個喜歡把容器填滿的怪人. 我喜歡填吐司盒, 這麼美的盆~ 我怎麼可以抗拒哩~~

所以我就開始翻書算材料比例了!

說實在的, 妳如果看到磅蛋糕的材料. 想要減糖, 一定得考慮到其他因素. 因為不只是體積問題, 有可能連蛋糕體都會有很大問題! 所以端出這樣一個磅蛋糕. 告訴你它是減油的~ 減多少? 我減至一般的40% !! 那怎麼可以變成如此鬆軟? 不外乎要增加液態量及加入泡打粉.

我在這顆蛋糕之前就是做了一顆口味很不錯的糕@@. 因為我不想加泡打粉( 其實我知道它沒甚麼不好只是很多人不加我也想試試看) .又希望在少油的情況下讓它是鬆軟的. 所以就那樣做了一次實驗.. 老實說, 我真的不常做磅蛋糕. 所以這款蛋糕是我的第一款靠自己找資料翻書研究設計出來的成果! 口味大家都是大同小異. 但是材料間的加減卻非常個人. 如果你真的有心想自己設計蛋糕. 我覺得有這方面的知識很重要! 有些人喜歡修改食譜. 但是邏輯不正確就會造成作品失敗.( 另外~ 我的蛋糕其實不太甜. 因為我也減過糖了@@ 如果你想減糖不是不行. 要有做好沒人想吃的準備! ) 例如我上一個作品. 真的讓我傷心了幾天才有勇氣繼續前進. 明明所有的外在都非常不錯. 但是真的切開來卻讓我大失所望. 我跟老爺分享, 以為他沒在聽, 結果他一聽到我不想使用泡打粉. 他的眼睛一亮( 因為德國蛋糕幾乎都有加) 我說台灣人很多認為是化學物對身體不好. 而且有加鋁！會有老年癡呆症的疑慮. 他也很好奇, 所以自己查了一下. 德國的泡打粉幾乎都是沒有加鋁的( 有加鋁的會叫雙重泡打粉, 超市我還沒看過!) .

說到這個, 我真的要為泡打粉出一口氣了. 其實我是沒在怕泡打粉的. 因為我就是那個查過泡打粉成分的人. 德國發泡錠很有名你喝過嗎? 汽水你應該也喝過吧? 這些都是泡打粉的產物啊@@ 泡打粉其實是一個呈鹼性帶有碳酸根的物質( 例如小蘇打)加上一個弱酸性的粉( 例如維他命C粉也是酸性粉. 雖然不是加它) 把它們放一起因為比較有可能遇濕氣就作用. 所以會加澱粉讓兩者在包裝裡面安靜下來,這樣你的泡打粉加入麵糊時才會有作用. 因此泡打粉有保存期限( 放太久自行在包裝內酸鹼中和) . 過期的泡打粉有可能會變成只是加了澱粉罷了! 而有含鋁的泡打粉因為鍵結強. 一般泡打粉在室溫一碰到麵糊就會起作用. 但是含鋁泡打粉是到烤箱遇熱才會有比較多作用的. 也因為它遇熱才容易作用. 因此一般室溫保存性比較佳. 才會一堆廠商用含鋁泡打粉來確保麵糊的效果. 所以說, 泡打粉並不是一種恐怖的東西. 不過加多了. 就會有鹼味

依據英文的維基百科點此是有故事的喔~

泡打粉是一位叫Eben Norton Horsford的美國化學家發明的. 但真正拿來製造及販售是起始自英國的一位藥師. 不過他的配方可能不是那麼好.現今的泡打粉成分到現在仍然沿用且一直販賣的是圖中這款:

這是德國的一位藥師兼企業家叫August Oetker 他在1891年開始在自家藥局賣的泡打粉, 1893年就有這個商品名: Backin 在1898年開始大量生產... 1903年他就創立這間Oetker公司 , 這個" Dr. Oetker" 在德國是一個很有地位的牌子. 如果你到超商的架上看到烘焙食材. 大致上它們家的會貴上不下於20% . 而這位藥師就是靠現今仍在販售的這款泡打粉起家的! 基本上, 利用鹼遇酸來反應產生二氧化碳讓食物蓬鬆是發明者傳達的. 所以剛開始大家會用小蘇打粉加檸檬汁或加酒石酸來讓它反應. 但是效果當然不若現今的這種泡打粉好! 因為這位藥師很聰明的用澱粉( 玉米粉或馬鈴薯粉) 讓酸和鹼暫時安靜不反應所以可以帶回家存放, 想做蛋糕時再拿出來. 很多人會害怕~ 這都是化學的東西!!! 可是化學就在你我身邊. 連空氣跟水都可以用化學式寫出來還有甚麼好擔心? 因為我也是藥師, 所以當我看到這樣的化學式時, 我並不覺得泡打粉是該害怕的東西. ( 你看我轉行當家庭主婦多高興. 還可以繼續在廚房調配食材~~)

(鹼) NaHCO₃ + ( 酸) H⁺ → ( 鈉) Na⁺ + CO₂ ( 二氧化碳) + H₂O (水)

以上是基本反應

以下是實際反映( 因為要有保存功能, 所以使用磷酸鈣當弱酸) 反應後的東西是會被身體代謝掉的.

14 NaHCO₃ + 5 Ca(H₂PO₄)₂ + 18 H₂O → 14 CO₂ + Ca₅(PO₄)₃OH + 7 Na₂HPO₄ + 18 H₂O

這就是酸鹼中和反應. 所以如果你覺得泡打粉不好. 不想用它. 那你在做這樣的食物時, 就要考慮到成品會不若預期, 或是要將材料中的油或蛋的比例拉高. 才會讓蛋糕有鬆軟的感覺.

加泡打粉的蛋糕操作起來其實還滿輕鬆容易的. 不需要注意消泡的問題, 如果配方沒問題, 攪拌得越均勻, 筋度有注意蛋糕一定會美麗! 這種情況下, 最該要注意的問題就是" 溫度" !!! 基本上, 你要將"所有" 的東西都放到室溫!!! 比如: 奶油放到室溫. 這樣才能把奶油打到蓬鬆感覺裡面有空氣. 如果你只是把奶油加熱至溶化再加入, 會造成麵糊的負擔. 成品會比較不膨鬆, 再來就是蛋跟牛奶. 蛋還好, 因為蛋有卵磷脂跟奶油還蠻容易混勻的( 不過蛋越冰越難混勻應該大家都不會有異議) . 然而冰牛奶就有可能會讓你的奶油結塊. 這樣拌入麵粉時就不會均勻. 那就等著變濕黏的糕了!

這種比較少油的麵糊. 因為油量沒辦法拌勻全部的麵粉所以我們必須使用糖油拌合法( Cream method) 這就是我今天要介紹的攪拌方式, 我不想再多寫原理下去, 不然連我自己都要打瞌睡~ 我們實際操作來了解就好!

今天的材料:

脫模膏:

1. 室溫奶油20 g

2. 高筋麵粉 4 g

麵糊:

1. 室溫奶油135 g

2. 糖 280 g

3. 室溫蛋 4 顆

4. 中筋麵粉 300 g

5. 泡打粉 ( BP) 1 小匙 ( 約 5 g)

6. 室溫酪奶 185 g

7. 鹽一小撮( 約1./8 小匙)

8. 香草精一小匙

9. 椰子絲 100 g

10. 酸櫻桃罐瀝乾水分後約重350 g ( 如果你覺得酸櫻桃罐難買. 放青蘋果塊應該也會好吃!)

乳酪糖霜:

1. 奶油乳酪 ( cream cheese) 100 g

2. 糖粉 50 g

3. 酸櫻桃汁 1 大匙

註~照片裡有一些成分沒照到( 糖粉, 奶油乳酪, 香草精及鹽) .. 加減看就好~拍謝!

脫模膏製作:

先介紹我們的脫模膏. 這是我在中華穀類食品工業技術研究所出版的烘焙書" 蛋糕與西點" 中讀到的配方:

使用室溫固態的油5: 高筋麵粉1 的比例攪勻直接抹在模具上就可以. 我覺得還蠻好用的! 通常我不會打太多冰起來. 因為我不喜歡奶油拿進拿出. 所以我會打小小一杯. 大概可以抹個一兩次. 這樣比較不會浪費. 今天抹完還有剩!

麵糊: ( 以下的拌合法就是適用於低油脂重奶油蛋糕的糖油拌合法)

1. 把糖及室溫奶油放一起打發( 其實也可以先打發油再加糖再打發) 我又用懶人法了. 你可以看到使用砂糖其實會讓拌入奶油的空氣有限. 所以你如果要用糖粉效果會更好. 只是比較容易粉塵飛天~

2. 把蛋" 一顆接一顆"打入攪勻. 記得攪拌均勻是成功的關鍵. 一次把4顆蛋放入攪不勻還有可能結塊~

很均勻吧?!

3. 將酪奶及麵粉分" 三次" 交替加入攪拌! 粉類要預先過篩.

最終狀態這樣就是個好麵糊! 此時就可以加入香草精( 我忘記照了)

期間千萬不要忘記三不五時用刮刀把盆子邊緣清一下. 這樣才不會有沒攪拌到的奶油塊!還有, 我會把這團麵糊刮抹在攪拌頭而不是盆邊. 因為抹在盆邊你永遠也沒辦法攪拌到. 這是小撇步

最後放入椰子粉!

4.開始裝模, 先裝一小部分麵糊 , 模底墊個布或矽膠墊每次填充都可以振幾下讓麵糊分布均勻這樣墊也會比較沒聲音然後也比較不傷蛋糕模...這是另一個小撇步

5. 再把櫻桃壓擠入.

6. 再加入麵糊再押櫻桃進去!

7. 完工!! 可以的話多震幾下. 我後來發現震也不一定會適用於這種模. 之後我考慮裝擠花袋來填模. 聽說會比較密實無孔洞.

8. 入預熱170度-180度的烤箱, 放倒數第二層烤50分鐘左右! 直到牙籤不沾麵糊就算完成( 歐~歐~歐~ 又是一次滿模!!!其實這是我高興的重點之一 XD

9. 蛋糕取出不用震一下! 放涼計時十分鐘後就可以趁熱倒扣脫模. 千萬不要等到一小時以後回來.焦化的糖會讓蛋糕黏住模具變悲劇! 這不是我講的喔~~~ 這是這間咕咕霍夫模的創辦人孫女說的!

是不是光溜溜啊~ :)

乳酪糖霜:

依序加入奶油乳酪及糖粉最後加入一大匙濾出櫻桃的湯汁攪拌均勻就可以使用!

來把蛋糕裝飾得美美的吧!!!

怎麼將蛋糕淋得好看哩?！　這裡有一個我找到的視頻你可以看一下

我就是跟著這樣做的. 但是我個人喜歡中心點全部都有一層糖霜. 所以我有再利用流下來到乾淨烤紙上的糖霜. ( 視頻裡的網架下沒墊烤紙接好可惜啊~~~

隨便丟幾顆黑色糖珠珠~

這是我將蛋糕移動的方法.用抹刀撐住連網架一起拿上來一動就萬無一失了! 剛烤好不久的蛋高一定要保護. 不然容易碎裂

順便提醒一下~ 這種蛋糕的最佳食用時間是隔天. 也就是如果你很猴急. 切片就會這樣裂開~~

這是隔天切的. 其實我下午2點做完. 我兒女晚上9點各吃一片. 那時就很好切片. 但是隔天早上切的感覺是軟的. 你可以看到我的影片. 因為有酪奶的關係很好入口. 椰子香氣十足又有櫻桃中和甜味, 第一次做是只有糖粉加櫻桃汁去調 . 顏色很美. 但是我兒子說有點甜! 所以我想了這個乳酪糖霜. 這樣吃起來有一點酸甜. 非常的適合蛋糕體本身! 如果你要有那樣的粉紅色只用糖粉混合櫻桃汁下去調就有了!

再以下照片是我這個喜歡照食物相片的存檔~ 不喜歡可以這裡就打住~~再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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才兩周的時間. 雪融了春天要來了!!!