我當初很怕今天這篇文可能會有一些台灣讀者會失望. 因為斯佩爾特小麥在台灣不好買也很貴. 所以我一直等到把這個小花土司做出來才想發文~~這樣就算你沒有這種粉也可以參考如何用其它土司麵團做出這樣的成品. 今天的文會有3種不一樣的造型: ( 斯佩爾特小麥粉吸水率比較差所以這個配方應該不能用一般麵粉喔! 只要拿熟悉的土司麵糰操做就好!
1.紅小花
3. 山形土司
能夠把斯佩爾特小麥這樣做出來我真的很開心! 因為我知道這種麵粉要成就一條拉絲土司並不是很容易. 我當然除了國內的網路社群外也有加入國外的. 因為我知道要讓自己實力增強就是要去多吸收新知, 多擺上自己的照片及做法. 這些社群中專業的人很多! 所以要詢問也比較有可能得到正確的回答. 我並不常做台式的麵包. 因為我的麵包都是拿來當正餐的. 還會夾上起司火腿等食物. 太油太軟又是冷的並不會好吃. 這條吐司我剛寫好是做成山形看烤焙彈性. 因為我不知道它的爆發力有多少? 當我把這條吐司的拉絲狀態鋪上社群網站時. 熟知斯佩爾特小麥的烘友們對我有很大的讚美! 增加了我不少信心. 所以我想要把這條吐司的配方在這裡公布出來. 住德國的台灣婦女也可以動手做一條非常健康的家常白土司. 而不用買德國乾乾的土司. 因為德國要買斯佩爾特小麥粉很容易而且它的營養價值高於一般麵粉, 要做當然要做最健康的啊~~
斯佩爾特小麥粉有分三種規格但市面上比較可以買到的有下面兩種 ( 斯佩爾特小麥的德文是Dinkel 和美國的Spelt 非常類似. 但因為大品種是一樣. 就像我們的米有不同號碼. 我想應該略有不同):
1. Dinkel 630 通常用來做蛋糕餅乾. 因為礦物質含量0.7以下比較低. 顆粒比較細, 但也是算含量與T55或T65一樣的礦物質
2. Dinkel 1050 通常用來做麵包, 礦物質含量高 也就是像法粉T110那樣的口感. 礦物質含量都是0.91-1.2
另一種是礦物質介於之間的 Dinkel 812
然後, 我想就來算一條也放在三能的花模中吧! 這個花模是我三年多前從台灣帶來的. 那時我都是看網路上的食譜. 然後也誤信後發要蓋住蓋子常常沒滿模. 後來開始會算烘焙比例以後. 就開始嘗試把大大小小的模都填滿. 對於這樣一個模就比較有了信心!
事實上你如果去看三能的官網, 他們也只有提供長寬高. 並沒有告訴你容積是幾毫升? 所以這裡也一併讓你知道我的測量方式.
加上老爺剛從台灣幫我帶來大家用得不亦樂乎的紅麴粉及竹炭粉~~~這兩個天然染色的利器! 所以我就馬上動工把這朵花做出來 ! 只是我前前後後仔細算計卻在操作時沒有把麵糰捲緊. 有一點小失敗( 我超想要白色花蕊在中間的~~) 因為我還有很長的名單想做. 不像再花時間調整. 想想就這樣來發文吧~~ 有點隨便請包涵啊~
先從花模介紹吧: (以下是小學容積實驗~~~)
我們做土司就是要把所有的材料加總包含它會影響麵糰膨脹的因素都得加進來. 所以當你找到一個三能12兩土司食譜.
12兩吐司實際空間是: ( 我在底部貼上膠帶加滿水量的! 沒錯~~ 兩者有差30 g 斜紋的會長比較高也有一點是這種原因. 如果你想追根究柢就得像我這樣做才可以大聲說我知道它的體積有多少!
斜紋:
平滑面:
先來說所謂的12兩是甚麼? 12兩代表450 g 也就是可以裝450 g的麵糰. 但很多人都會執著於那450 g 覺得多幾克就不是好土司. 那你就錯了~ 因為如果是450 g 的麵糰. 它能擠滿一條約2100毫升的土司盒. 代表它是從1 g 長4.6倍大(大約拿2100 /450以水的比重來說... 其實長大的體積裏面很多是空氣) 除了必須是高筋麵粉還得加油添醋~才有可能. 一般來說. 低糖低油的土司. 它相對的膨脹率會小很多. 所以不要執著於那個加總450 g才有可能把一條土司美美的滿模做出來!
再來這是我測量花模體積的方法:
在蓋子(有洞的是底部)的部分一樣裝滿滿的水再乘以2= 851 x 2約等於1700g 水的比重是1所以是1700毫升
那這樣你就可以知道~
1700 除以 2100約得0.81 , 所以你如果自己有一條常用的吐司配方想要放進這一個花模. 就是每樣配方乘上 0.8就可以滿模!
接下來就是關於中種的操做了! 沒有這樣麵粉的朋友就準備你一般帶蓋吐司的麵團來操作
今天的斯佩爾特小麥食譜如下: ( 藍字是12兩吐司模. 一般黑字是花模)
中種麵團:
1. Dinkel 1050 150 g, 125 g
2. Dinkel 630 110 g, 90 g
3. 白糖或紅糖 7 g, 6 g
4. 乾酵母 5 g, 4 g
5. 水 130 g, 108 g
6. 維他命C 100 mg
主麵團
1. 全部中種麵團
2. 蛋 30 g, 25 g ( 如果妳是要做兩條就放一顆蛋! 如果只做一條不用打散~ 蛋黃的卵磷脂是保護面筋的利器. 蛋黃一顆剩下的補蛋白! )
3. 牛奶 96 g , 77 g
4. 麥芽精 8 g, 6 g
5. 鹽 7 g, 6 g
6. Dinkel 630 110 g, 95 g
7. 奶油 15 g, 12 g
花模另備:
1. 紅麴粉約2小匙 5 g
2. 抹茶粉 約小半匙 2 g
關於食材的準備:
維他命C粉 100 毫克 ( 這是為了斯佩爾特小麥而加的. 每500 g斯佩爾特小麥麵粉加入100 mg的維他命C可以當做改良劑. 其作用的方式被假設是在阻止了麵團整體上氧化作用造成的老化現象. 並非直接作用在麵筋上) 請參閱此份期刊 點此. 看p450頁及p.447頁右下, 個人覺得無可取代. 如果你不想加也可試試看.
麥芽精是烘焙低油低糖麵包的利器. 如果沒有建議你去選購. 我沒有做過加糖就好的因為我一直都有麥芽精. 說不定也不錯. 要加糖取代麥芽精請用相同分量.
以下是我的步驟及混合方法: ( 因為我操作很多次都有紀錄. 所以會選擇比較清楚的照片呈現. 量可能會有點不同. 還有我本來是用奶粉. 不過後來想德國奶粉不好買..... 所以改成牛奶. 這是一篇給在德國想用好麵粉吃白吐司的人準備的食譜~~ 夠誠意吧!
2016.4.16 補充: 我發現我都沒有提到溫度@@ 吐司最重要的一環就是溫度! 但斯佩爾特小麥就是麵筋脆弱的小孩. 如同一般的中種28度發酵會讓它提早老化. 所以這條土司設計時是德國很冷的時候( 我們家固定暖氣開20-21度. ) 而我很平常地就手揉放發酵, 考慮並沒有很多人有溫度計量. 所以為了不讓中種發酵天長地久. 所以我放比較多一點的酵母. 昨天做了一條 . 放了3g , 接下來如果是夏天. 可能要改成更少.甚至改成冷藏中種. (如果想要有好的吐司, 夏天要到了最好有個溫度計. 因為夏天非常容易會過發. 攪拌終溫一定要很準確)
酵母的使用量端看你要的麵糰是何時熟成. 你用多當然發酵快. 用少就得等. 會不會因此對身體不好? 要記住: 放進去的酵母和它生出來的酵母都是同一種酵母! 我們使用商業酵母是因為它的可預期性好.
另外: 這幾天有看到一本吐司烘焙技術 日文翻譯書, 書中有提到乾燥酵母最好和粉類一起放. 活性會比較好! 所以我的這個第一步驟要修改!!! 請注意~
1. 將中種麵團酵母, 糖, 水先加入盆中
2. 你可以用筷子攪散
3. 加入粉類
4. 筷子大略混合比較不會黏手( 其實我現在才知道原來我筷子拿不同支, 哇哈哈~)
5. 大略攪拌好一定要手揉..... 否則攪拌機有可能會秀逗~
6. 我揉到這種狀態
7. 開始初次發酵
8. 防止表面結硬皮請記得蓋蓋子或保鮮膜
中種麵團發酵結束時機很重要請看清楚麵糰長像!
發酵狀態1 . 近兩倍, 還不行
發酵狀態2 . 指腹壓會凹陷.一般做麵包這樣就可以操作. 但中種必須再等一等
發酵狀態3. 看出來麵包體中心點往外擴散此時大約已經4小時後
剝開來的面筋長這樣就代表可以使用了!
主麵團操作!
1. 將蛋, 鹽, 麥芽精, 牛奶都先攪勻再將中種剝塊放入.
4, 攪拌機伺候~
以下開始是兩種不同的做法:
先來說簡單的土司~( 上述食材量是小山形~ 如果要高一點的山材料可以再加1成
1. 攪拌至不黏鋼盆
6. 我的麵團並沒有滾很緊.因為斯佩爾特的面筋力量我覺得不大. 所以給它鬆鬆的就好~
發酵後入爐前大的氣孔若看不順眼可以用剪刀剪掉.
要記得蓋塑膠布! 我放暖氣孔. 但是後來發現室溫夠暖氣根本沒開@@. 所以總共發了兩小時. 在室溫21度的環境下. 彩色小花的發酵時間比較正常~ 也可以繼續看
12兩吐司請用220-230度烤40分鐘(小花模不用這麼高溫) 烤焙20分鐘後記得將模掉頭轉向以求烤焙平均. 這是沒有出角的成功土司, 隔壁那條就是吐麵糰的花
如果你想要山形. 記得等10分發再入爐, 溫度可以210度就好. 18分左右蓋鋁箔免得燒焦.只需要烤約35分. 不過如果發酵2小時通常就不用再等了. 否則容易失敗! ( 使用相同分量! )
拉絲照
這裡是小花模製作方法!
1. 我的麵團總重550 g 取 8 % 放一小碗 當中間花蕊. 注意!!!操作面團不能打到薄膜才分塊. 因為薄膜出現面筋會變緊! 操作不易還容易斷筋
這裡還是要強調空掌心拍氣的重要. 正面拍氣反面擀平
接合面朝下!
刷水.
兩條綠色的麵團要有空隙. 因為上面會有一條凸線. 而且全擠中間麵團發得不好!
我先放烤箱有蓋塑膠布(只是為了讓你知道發酵情況. 這是32度左右30分鐘後的情形
然後要預熱烤箱只好移到暖氣上~~ 不過作用不大! 這大概也再過了30分鐘
約長超出近4 公分
從上往下照! 這就是重點! 我之前以為要先蓋住然後用想像力知道它發酵會有多久! 找不到資料. 所以前一次是利用另一條土司的發酵來幫忙. 不過因為蓋蓋子的溫度比較高沒想到! 所以之前的那條土司有麵團吐出來!!! 後來看Carol老師有圓筒模. 是這樣發酵完再蓋但是沒有這樣照讓我有點害怕!!! 我想不然也來試試看~ 你可以看到並麵團沒有溢出去~~
這是後發結束, 是時候入爐的影片. 你可以看到壓下去不會回彈了! 所以如果你土司最後發酵拿起來搖一下還會消風.... 就是已經過發. .... 恩~ 可以做老麵或揉成團高溫烤做Pita . 做成土司一定會很粗糙不好吃喔!
蓋上蓋子再休息十分鐘才入爐!
我使用190度烤 35分鐘. 因為這條土司的上色很快. 所以有之前的經驗. 我覺得190度烤. 麥香會出來. 才會有中種少油少糖的特色!
因為大部分的小花成品. 底部都會比較擠. 我不希望這兩條綠茶麵團吃不到也看不到這個特色. 所以放上面發酵.
彈性測試! 第27秒可以聽到因為麵包富含水分拍打的聲音吧?! 香Q好吃, 灰熊讚!!!
可以想像我們家兩位壯漢吃這兩朵花的畫面嗎? 哇哈哈哈哈~
後記:
這個小花模我3年前拿出來時有和我公公討論. 但是他說不知道.... 我做出來後有跟老爺提到這個小插曲. 沒想到老爺說他老爸一定知道只是不知道我的爛德文 :P
我的公公是糕點師傅是之前就提到的. 但是我只知道他在東德時期是管理點心麵包製造廠的( 我婆婆是會計) 我也只知道他會很厲害的擠花. 還有無人可比, 耶誕節親友都會爭相預約的史多倫麵包點此. 結果老爺說其實他老爸年輕時讀的那種學校甚麼都有學當然也包括做麵包! 而且公公之所以能當上廠長的原因也是因為他有Master( 烘焙大師執照) 德國這類工作的學徒制很嚴謹. 就算我覺得我會做麵包也不能去開店. 不若台灣補一補丙級就可以考試開店面. 你還要有一定的實習證明而那只是一般證照. 我公公得不斷進修上課及實際操作才可以有Master這樣的執照.
所以說~~~原來他這麼兇的脾氣都是這樣來的啊! ( 噓~~~) 老人家很喜歡我曾做過的一個麵包..之後再來介紹...
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~
如果你喜歡我的文章. 不妨動動手指到食物鏈FB專頁按個讚. 有問題大家可以一起找答案. 順便找我的碴我會非常感動!
沒有留言:
張貼留言