斯佩爾特中礦物質Dinkelmehl812 粉的酸種冷藏後發心得及照片分享. 萊比錫有機麵包店Macis斯佩爾特法棍切面氣孔分享 Spelt . Dinkel baguette bread crumb share sourdough baking

主圖來一張最近台灣應該要算是最簡單卻最難吃到的方法~  煎兩顆半熟荷包蛋!

熟悉我這個部落格的應該知道斯佩爾特小麥粉是我開始接觸麵包製作時就拿來當主要練手的粉類. 之所以沒有拿普通小麥粉來練是因為當時" 聽說" 這個粉很讚對身體好! 

也就是因為如此.在直接以它取代小麥粉嘗試很多方法都失敗後．．．　我開始走上了對麥種本身做深入探究的路. #只有瞭解麥種才能做出好麵包  是我這幾年來的領悟. 瑜珈的練習也是如此. 除了不斷練習. 也應該知道每個體式的背後鍛鍊的用意與使用的肌群. 才不會練到走火入魔還運動傷害. 每每看到一些前後或左右劈腿照片裡沒擺好腳板的人都會讓我覺得可惜. 因為練錯的動作要糾正回來比沒練過的人來練相同動作還要困難....

人生的路也是一樣. 一旦用歪路走也嚐到甜頭後, 走回正路的機會就越來越渺茫.  

但老實說, 當你將這樣的錯誤糾正後. 能受益的不只是眼前看得到的光明. 在心靈上的改變也很不同. 因為你挑戰成功了. 只有這樣得到的結果才真正是屬於自己的. 誰也拿不走. 所以會越來越喜歡且享受這種挑戰. 

在我家. 一般小麥粉作的酸種麵包吃到的次數比斯佩爾特粉少就是這個原因. ( 因為我的麵包就是我的習作)

並不是要對我自己的" 好成績" 做鋪陳. 因為在我的想法中. 做了一個成功的麵包並不算成功. 一個麵包從混粉-基礎發酵-整形-後發-烘焙這幾個階段都會有不同的變因.  要能在每個步驟裡悠游自得就得熟悉這個粉的個性. 

例如,斯佩爾特粉的混合就是應該要有低一點溫度來處理. 當你沒有低溫時要怎麼辦? 真的就只能涼拌!!! 因為當麵筋被處理不當時. 之後的一切都只是白搭!  應該有很多人混過斷筋的麵團. 或是加很多水無法成團拉起來做薄膜測試的麵團. 也應該了解. 除非你加粉做成像包子麵團一樣的硬度或是加更多水做成餅去攤開煎成薄餅來吃才可以利用這個混合失敗的麵團....更不用說接下來的基礎發酵的判斷練習了! 

舉最基礎的只有加水, 鹽, 粉及酸種的麵包製作來說. 要在甚麼時間準備做整型? 根據它水量添加的多寡及麵粉種類還有酸種的使用量會有不同的時間. 你能知道為什麼? 要怎麼判斷? 都是經常練習才有可能知道的.  

這個部落格裡有個斯佩爾特粉專欄點此. 如果你對斯佩爾特粉有興趣. 歡迎取用. 每個文都是我對於這個粉的心得. 照片也很多. 非常容易就可以讓你知道這種粉能有甚麼樣的結果. ( 其實我很少分享失敗的照片. 因為我知道很多人都是有失敗品才會來到這裡找資訊. 我也不是一開始就成功做出美美的斯佩爾特的! 

今天要分享三個斯佩爾特麵包. 兩個是我自己做的高水量斯佩爾特酸種( 約76%水量.) 麵團本身的處理上應該是沒問題. 問題出在後發的溫度及時間. 使用的是比這裡可以買到最少礦物質含量的Dinkelmehl630還要多一些礦物質Dinkelmehl812 製作的. 

以這種粉做的麵團會比630還要難判別. 因為礦物質的原因. 它的麵糰有種霧裡看花的感覺. 

割開後也因為麵團的麵筋組成跟小麥不同. 不會有很明確的麵筋連結感. 

這是失敗的外觀. 

只有做7-8小時的7度冷藏後發. 要考慮的失敗因素很多. 例如,在這個溫度裡發酵還持續著. 如果要讓它的發酵配合你的烘焙時間. 就需要減少一點水量. 水量越高發酵的速度相對快一點. 在一般小麥粉可能可以這麼做. 但斯佩爾特的麵筋並不強韌. 所以很容易就會灘成一片. 並且, 冷藏後發通常都會讓你的麵團表面結成一塊比較硬的" 皮" 放不夠久. 散得更快!  (這裡指的是被發酵籃吸收水分的麵團部分.  面朝上的麵團看起來通常都還有濕度. 但翻轉後放進去烤焙時馬上就會固定形狀別擔心~) 

切來看以後. 氣孔因為攤開了. 所以變得比較小. 但不整齊的. 極少小氣孔的樣子還是可以判斷它並不是過發的麵包

另外這個是3度後發21小時的包. 相同水量

也是主圖裡那個大麵包. 氣孔也可以. 但爆發力就少了. 因為後發放得有點久. 

這都不是我故意這麼做的. 純粹是時間上無法配合. 

那主圖另外的那個小小麵包切面呢? 

這是來自於我在萊比錫這麼久第一次踏進去這個店買麵包的Macis. 

這間店原來主要不是賣麵包.而是賣有機食品. 各式的有機商品都可以在這裡找到當然蔬果及麵粉都算是大宗. 我個人比較沒甚麼都得有機的想法. 因為有機食品的價格一定都比一般的貴. 除非我打算甚麼都吃都用有機. 才能知道比較有機對身體的好處. 對我來說這是一種 " all or none 全有或全無 " 的理論. . 但有時我還是會買有機的食物. 有機的水果及蔬菜會比較有它本身的味道是真的. 通常跟" 在欉紅" 及比較" 小" 顆脫不了關係. 小時候我阿罵也都自己種菜. 加的肥料是自養雞鴨鵝的糞便XD 應該算有機?  而且那小方田的前身是農藥還沒發展的地( 能標示有機的田地有它的規定. 並不是不加農藥...等去種植的蔬果就是有機)  但有機食品對地球友善是不應該忘記的一點. 

麵包坊的大舉開設是近幾年的事. 我因為是第一次踏入這個店. 所以我並不知道以前有沒有麵包坊. 但Macis近幾年來在各社交媒體裡強打麵包坊及餐飲才讓我想踏入是主因. 

這間麵包店也沒有標榜使用酸種. ( 是滴~ 縱使是商業酵母也可以有"有機" 的商業酵母. 酵母一定是天然. 但跟它一起生活的麵粉等成分使用有機成分就是有機的酵母.....

近朱者赤近墨者黑~~~

我來到的是市中心這家. 小巧的外觀很引人食慾

有買了一個葡萄乾司康

後面也有大麵包. 氣孔看起來很漂亮! 

有三種棍子. 小小的. 以一餐來說大概兩個人吃. 今天看到三種. 

靠右邊這個3.99歐一條深色一點的是傳統法棍( 水量低一些應該是用T65 而且外觀有梨肌. 估計是冷藏發酵的麵團) 

中間最小條的是馬鈴薯法棍. 做成小條的棍子真的有需要保水. 用馬鈴薯這種原型食物是非常聰明的做法. 但其實就應該不是標準" 法棍" ( 關於法棍的規定應該很多人都知道)

最旁邊的是斯佩爾特法棍．．．．

光看外表真的都是一百分! 

我買了斯佩爾特棍子....切開就不是那麼一回事了. 

兩旁有比較厚的麵包體. 中間的氣孔大小落差很大. 

這是很多處理斯佩爾特麵粉上會有的問題. 那就是把斯佩爾特粉跟一般小麥粉做一樣的處理. 溫度上應該不會差很多. 主要在攪拌上. 這個麵糰被攪拌過度了! 縱使有好的發酵環境及烤焙也無法救回! 跟我的大麵包做個比較. 大概就可以知道我說的麵筋處理不當的問題

讓這三個麵包切面一起合照吧~ 

其實斯佩爾特棍子是真的不好做. 

這是我之前成功的一些文中的照片

2020年未改良的古早斯佩爾特粉Urdinkelmehl 文

全酸種古早斯佩爾特粉棍子

2021年七月啤酒花酵種完成的Dinkelmehl812當日法棍

2018年3.20鮮酵湯種斯佩爾特棍

2022年3.21 鮮酵74%水量斯佩爾特棍

大概看出端倪了嗎?  

能夠在這個斯佩爾特粉很容易取得的國家居住真的很幸福. 我知道它在很多地方都賣得很貴( 當然這裡的價格也是比一般小麥粉貴) 如果想要好好地處理它. 確實需要很多的練習. 之所以會把這個文寫出來是因為我覺得消費者本身不需要具備會做麵包的背景. 但能夠判別麵包好壞會是很不錯的能力. 畢竟. 它在店裡看起來真的很迷人~ 而如果你覺得那樣的包吃起來就很好吃. 我可以告訴你~ 麵筋處理成功的包...

更好吃!