這個月部落格將滿十年. 黑麥屬裡的裸麥Secale cereale , Grünroggen也是裸麥 , Triticale黑小麥與小黑麥是一樣的植物. 生物分類法, 台梗9號米 .最近的脆皮研究

最近被一些陌生人的留言所困擾. 我最常做的事是乾脆就不看FB. 但因為如此, 也錯過很多跟村友或親友的互動機會. 畢竟, 這個社交網站也是因為有連繫感情才會讓我流連啊! 

這些留言中有這麼一個人私訊給我要詢問我"德國正統黑麥" 

有可能是身處在德國這個曾經以" 品種" 自豪的國家. 讓我對他的說法有點反感, 所以我沒很想回答請他把植物種名寫出來自己去查文獻. 結果還是被抓著不放. 這是我第一次使用FB粉絲頁的功能去對這個私訊者做屏蔽. ( 其實這不是他第一次私訊給我了. 只是覺得我們的調不適合放在同一首歌上而且我們真的不認識, 但他每次都裝熟 ) 

我不想回答應該很明顯吧? 

( 請問正統黑麥的學名就叫正統黑麥嗎? 如果你只是想找人認同你的看法. 請不要找我 ) 

之所以要把這件事用一個文寫出來是因為我的部落格第一篇文標題: 

來聽故事吧! Roggen=Rye=黑麥=裸麥

剛好這個月滿十年的文. 有沒有更多的認識呢? 

有! 先讓我們從台梗九號米談起. 這個神奇的台梗九號米有一個讓很多人趨之若鶩的原因是它確實做過研究也在世界期刊上發表有抗癌成分. 維基百科台梗九號米 

於是, 我們就要來說說生物分類. 所謂的界門綱目科屬種. 台梗九號米的種名也是O. sativa 稻屬裡的稻. 

秈稻叫 Oryza sativa indica 梗稻叫Oryza sativa japonica 糯稻叫 Oryza sativa var glutinosa 所以台梗九號是 Oryza sativa japonica 的細分. 台灣的環境對於稻種植的研究真的很多. 有興趣的也可以自己去搜一下. 但你所吃的梗米是不是" 正統的梗米" ? 台梗九號也是梗米之一, 市面上有可能有魚目混珠的台梗九號米. 但不可以說你吃到的魚目混珠米就不叫梗米. 

裸麥一定有細分. 但種名都是 Secale cereale , 這兩個字之後的細分就會成為學名

黑麥屬Secale 裡的cereale 種就是裸麥. 而且因為黑麥屬裡的植物裸麥最廣為人知. 所以很多人(包含我自己）提到使用黑麥時所指的就是裸麥. 　

以我們自己在德國市面上買到的裸麥會讓大家聯想到的資訊. 當然就只會分類到Secale cereale 這裡為止. 除非是到小農去問或許就有可能知道它的學名. 

但, 有個連老爺都不知道的知識是我可以在這裡分享的. 裸麥和玉米是唯二有雜交品種的穀物. 因為它們都是異花授粉. 不過, 這種異花授粉的種子經不起第二年的種植( 也就是說縱使它們的成果豐收, 但都會是不孕) . 也因此, 裸麥本身還是有它自己的獨特性. 不會因為被異花授粉雜交就改變它的特性.  全世界也不是只有台灣才玩穀物育種的遊戲. Triticale 黑小麥就是裸麥與小麥的雜交品種. 而這個是實驗室裡雜交出來的. 

黑小麥維基百科  

我自己還沒在超市買到過, 而且它根本不是黑麥屬也不是小麥屬, 縱使中文翻譯寫小黑麥或黑小麥. 專家的分類上它自成一屬! 

所以, 部落格第一篇文的標題也可以說對也可以說不對. 你可能聽過黑麥啤酒. 但沒聽過裸麥啤酒. 但它使用的穀物就是Secale cereale 也是德國人說的Roggen或英文說的 Rye. 對大部分的翻譯上, 裸麥和黑麥指的是一樣的穀物. 但如果要細分" 品種" 那就得去找文獻找廠商. 我自己是沒興趣的. 黑小麥聽說也會拿來做啤酒. 但如果有中文將它翻譯成黑麥啤酒或是小麥啤酒都是錯的. 這是基本常識.

另外有個可能很多德國人自己都不清楚的冷知識. 裸麥本身是秋天播種埋在土壤裡長很濃的根. 春天才開始真正往上生長的一年生植物. 通常是七八月採收. 但其實有種叫 Grünroggen 綠色黑麥的品種是在四五月採收的. 通常是用來做飼料及肥料還有能源. 它也是裸麥的一個品種之一被拿來利用的是整棵植物. 因為相較下種子的纖維不高.比較容易發酵產氣.拿來當肥料比較好用. 這有點像我們市面上買到的番薯葉通常是另一種不太長大顆番薯的品種所摘下來的. 但你說這個品種長出來番薯不叫番薯嗎? 

之所以截圖不是要讓大家公審. 我相信這個網友的求知慾也很高.言語上也沒有傷人的地方.只是我希望每個資訊與知識的來源都是有根據的. 正統不是嘴上說說就是正統. 

當初我問老爺, 希特勒所謂的德國人血統到底是甚麼血統? 他指著自己的鼻子. 說我就是標準的血統( 金髮藍眼). 結果還不是娶了我還有兩個混血? 值得慶幸的是我們都算正統的" 人類".

 

德國人會把穀物分類. 那些經過環境演化或實驗室裡完成的穀物就是現代穀物. 從以前就存在的穀物例如單粒小麥Einkorn, 二粒小麥 Emmer 就叫 Uhrgetreide古早麥種. 其實斯佩爾特也算古早麥種. 只是隨著受歡迎程度增加種植面積加大. 當然基因改良是免不了的. 生物本身就是會隨著時間演化. 但也是因為有這樣的分門別類的紀錄. 我們才能觀察到演化的歷程. 數千年前冰人奧茲身上帶著的Einkorn 也有可能跟在如今種植的Einkorn ( 單粒小麥) 的全部學名上有所不同, 但我們買到的Einkorn 還是叫Einkorn. 

全世界有很多相同名字的人. 因為他們的名字是人們自己選的. 但學名則不是. 是有規定的. 

最後想分享一下我最近的湯種脆皮吐司實驗. 都是相同的食譜. 但是因為發酵的時間及溫度不同. 會有不一樣的長相. 

以上三張圖為A吐司後發30度2.5小時. 基發在7度12小時完成

以上四張是B吐司, 是將A吐司食譜拆解比例一樣. 但改成類似中種的作法. 都是在室內溫度22度完成基發30度後發的當日吐司

這個C吐司是比起上兩個吐司的水量多加了15%. 後發30度一小時後轉到7度冷藏發酵6小時的成果

非常軟潤. 但我覺得因為冷藏後發. 所以整個被吐司模包住的麵包體上色太淺. 很容易就會彎腰. 

最後這款D吐司是類中種. 2小時30度基發, 整形成團後發30度約2.5小時的成果. 

以上相同成分( 除了C吐司多加水) 的吐司都是使用酸種加鮮酵完成. 都是放三能吐司盒. 鮮酵總量是2.85 g 酸種總量是50 g 湯種總量是80 g 吐司的比容在2.4~2.54之間. 

今天是一個紀錄. 會把呈現出最好孔洞及口感氣味的吐司做影片. 這款吐司老爺及女兒都很喜歡, 這種吐司最棒的地方是它可以在吐司上淋沙拉醬, 再蓋上蔬菜. 所以吃的時候不會因為麵包被擠壓醬料流到雙手或盤上而吃起來狼狽不堪. ( 這在德國人的吃麵包標準上很重要) 

比起單純玩酸種脆皮. 我還是喜歡這樣加鮮酵的做法. 因為這樣的酸度會比較不明顯. 而且吐司本身比較細絲狀. 商業酵母沒甚麼不好. 端看你怎麼使用它. 

 水量不同當然體積也不同. 如果經驗夠. 就可以這麼做比較. 這是我這十年來從失敗到完成再改進努力不懈的成果. 一路走來是很開心的. ( 因為我不是鍵盤烘焙手所以我可以自豪 )  

再次強調, 我沒有想要公審這個網友. 只是覺得隨著自己動手做的普及大家對於穀類的求知慾就不再只停留在小麥上, 上網了解是最方便的方式. 而在網路上尋找的方式很多. 但如果來源出處能明確一些, 並且能多讀一點文獻再來當海綿吸收知識會是比較好的方式. 求學問上固執己見是好事. 但如果有多一點的實際文獻與經驗來佐證. 跟人討論才有意義. 我自己決不會對我不知道的事情背書. 

十年後的今天, 我面對這個麵粉與酵母的世界有更多的想法也覺得自己的不足. 這是一個一生都學不完的手藝. 我們一起有根有據地探索吧!