2013年10月21日 星期一

來聽故事吧! Roggen=Rye=黑麥=裸麥

在德國最讓人驚喜的是超市裡會有一整面的麵粉區. 就像我們去全聯找米跟油一樣....只是, 麵粉不是中, 高, 低筋這麼簡單. 平常你要去烘焙材料行才買得到全麥粉黑麥粉及穀物粉這裡都有. 而且一包重一公斤. 買錯就糟了.....

這是" 食物鏈" 的第一篇網誌. 我們來介紹一下對我們亞洲人而言有聽過吃過喝過卻可能沒碰過原料的" 黑麥" 吧!

黑麥也是禾本科的植物, 跟米, 小麥一樣都可以拿來當主食. 但因為他本身含有半纖維素( Hemicellulose) 沒辦法和小麥一樣有穩固的蛋白質支撐所以縱使它蛋白質含量和高筋麵粉一樣也沒有辦法單獨做成黑麥包子!  因此幾乎所有黑麥粉製成的麵包都會加小麥一起烘培. 黑麥吃起來有獨特的麥香, 不會有像拖鞋麵包的大氣孔而是密實的麵包體,相同大小的麵包的情況, 黑麥含量高的麵包會比較沉重. 做成小麵包吃也會很撐~ 所以會切片來食用.大抵這種要切片的麵包德國人叫Brot, 夾香腸的那種麵包叫Brotchen. ( 小麵包)  有一種黑麥麵包例外.... 吃過Pumpernickel 嗎? 這種麵包出現在15世紀左右, 它也是被切成一片一片(約0.5cm厚) 摸起來有點黏也黑黑的. 你可以看得到它的整個顆粒. 感覺像是米糕但是咬起來卻有一種特殊的麥味!作法是將整顆黑麥混少少的黑麥麵團塑成長條狀 . 要烘培它不容易. 得在有蒸汽下的烤箱低溫烘焙一天才能有黏在一起又入味的成品. 所以一般新鮮現烤出爐的麵包店是不會賣它的, 因為太不符合成本啦!
黑麥也跟一般穀物一樣, 會被釀造成酒! 伏特加或黑麥威士忌當然也有一般最熟悉的黑麥啤酒.
黑麥的營養價值高但是因為使用上不若小麥來得多變化且順手,顏色上也不太美觀. 但它耐寒耐旱, 在缺雨或極寒的冬季如果小麥沒辦法種. 它是唯一的選擇!

來聽故事吧!


14-16世紀是歐洲所謂的文藝復興時期, 這時的人們對科學及天文還有醫學上有很多重大的發現.因為對數學上有更高的理解力, 宏偉的建築也更上層樓, 世人開始盛讚人間的美好( 但丁[ 神曲]開始) . 也不忌諱地詠嘆人體的美麗!所以開始有以人文主義為背景的人去解釋聖經. 並對抗傳統教派. 馬丁. 路得http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%A6%AC%E4%B8%81%C2%B7%E8%B7%AF%E5%BE%B7就是這時的代表.整個歐洲因為充滿著現代與傳統的衝突及矛盾..... 巫婆及狼人的謠傳也在此時開始出現.

聽過"麥角( Ergot)" 嗎? 它是一種真菌類. 在麥類的初生穗上一旦附著上就會一直跟著麥穗成長.等到麥穗成熟了.它也成熟了. 整個菌成熟後會包覆著硬殼.外觀就像一根黑色的小牛角一樣, 就這樣附著在麥穗上. 這種真菌只要是哺乳類動物吃下肚子會對身體產生毒害. 麥角真菌中的生物鹼會讓小動脈收縮, 長期食用下來四肢會生壞疽然後潰爛,對子宮產生收縮造成流產.手腳不自主往內收縮或反張. 也會有幻覺的產生.當然上吐下瀉更是免不了. 麥角菌最容易附著在黑麥上也是因為它最喜歡的生長環境剛好是黑麥的生長週期. 而剛好窮人及牛羊都吃它! 所以在我們看來華麗且讓人嚮往的文藝復興時期, 其實, 也是疾病的黑暗期. 數以萬計的人們及牲畜因為不知名原因而生病甚至死亡! 麥角中毒( Ergotism) 又叫St. Anthony's fire. (註1. )這類的患者在不明白發生甚麼事的當時. 皮膚潰爛如針刺火燒讓人呻吟大叫, 或是有幻覺, 認為自己變成狼要出門狼嚎了....真的是很像中邪一樣! 所以現代人認為當初因為女權才剛開始高張. 教廷及執政者想把女人再度趕回廚房...所以處決一些所謂的女巫來警示.也順便殺雞儆猴 ( 男士們) 其實,麥角中毒並非14-16世紀才出現. 在更早約10世紀時就有中毒記載了.直到1670年有一位法國醫生Dr.Thuillier 在治療百位患者後發現這病不是傳染來的. 而且生病的都是曾經吃過某處生產的黑麥....當然一旦知道這是會讓人生病的東西它就被當成生化武器啦! 歷史也記載彼得大帝在1722年於伊斯坦堡附近的一處溫水閘口阻止了敵軍使用麥角菌對他的士兵及馬匹下毒.

"藥即是毒" 這句話是一點都沒錯的. 麥角真菌裡所含的多種生物鹼經過現代的科技做出了很多的好藥! 利用它收縮末端血管的作用. 我們拿來做成偏頭痛藥. 子宮收縮藥也有局部止鼻血藥.同時也用來治療巴金森氏症.... 但很不想說的. 危害世人甚大的迷幻藥LSD 就是半合成它而來!

在這個回歸粗食的年代. 黑麥變成了很好的主食. 也是因為它的纖維素及高蛋白質高礦物質. 讓身體可以好好慢慢吸收它. 所以它不會讓血糖一下子飆高, 所以是低GI的食物, 對糖尿病患者控制血糖很有幫助. 如果妳正在減肥卻挨餓中也可以嘗試吃黑麥麵包. 肚子會比較不容易餓喔!

也多虧現代科技, 讓麥角與黑麥可以在製程中輕易地去除! 所以下次到麵包店有看到黑麥麵包. 不要猶豫大膽敗一條回家啃吧!^^






註一: 最主要是因為它帶給皮膚的症狀時常有不明被火燒灼的感覺. 在此病風行之時有一間專門收容這類病患的醫院是信隨St.Anthony的僧人們所開設, 因此以祂命名

圖片中是黑麥與低筋麵粉的比較圖:

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