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今天這個包子是我們家老爺非常喜歡的一款包子. 曾經有一次他邊吃邊告訴我不要做這麼多. 他會全吃完... 然後真的就默默吃完一籠8 顆撐很久.
也因為這樣我也會想鑽研一下怎麼讓這款包子含油量少一點但仍然能有醬香. 大致上來說, 甜麵醬, 豆瓣醬, 豆腐乳,醬油.... 這些你想到的.味道深沉濃厚的醬通常都需要用油炒一下. 中式講究快炒. 但這種醬火過大就會焦所以既然我想教做一個人人都可以試. 而且出國的遊子還可以有模有樣的做國民外交的中式美食... 當然就得從最基礎的開始寫

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來德之前我並不常吃包子. 因為以前上過營養課. 發覺一顆包子的熱量其實很高. 感覺我吃一碗飯比較容易吃飽...

但來這裡以後發現這種食物最簡單最快滿足思鄉的味蕾. 所以我就開始研究包子.

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昨天柏林耶誕市集遭到恐怖攻擊. 我想很多像我們這種住德國的外國人除了會覺得害怕再次有攻擊以外. 更多的是擔心德國人的排外情節會加重...... 我不想寫一些關於住這裡會有的負面的話. 因為那只會更加不開心. 這裡快樂的時候也是有的! 所以今天臨時寫了這篇文. 想讓大家明天冬至有湯圓吃, 壓壓驚好好的順利再長一歲  :) 記住~ 你不寂寞 :)

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最近心不在焉. 每天都想出去晃一晃感受一下耶誕氣氛. 跟大家喝一杯熱熱的香料酒. 然後順便買麵包回家就不用做麵包了~ 歐耶~~ ~~
但也因為隨著聖誕市集的展開. 我們家女兒給我一個新任務. 因為她和同學去逛的時候看到這個!

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這次的蛋糕也是實驗多次的成果. 當初只是覺得好像很多人想吃美美的戚風裸蛋糕. 所以就會想讓戚風正面的裂紋漂亮一點. 但好像很多人都對割線有疑問. 割線方式我是知道的. 只有一點點眉角. 我在前面的戚風蛋糕中都沒有想畫美美的線. 因為我們家吃得比較甜. 常常會裝飾.

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今年回台最大的收穫就是去上了一天月餅專修班及買了一本叫做 懷舊糕餅90道 的書. 作者呂鴻禹 先生不藏私地用了很多的照片解說了一些傳統糕餅的細節. 這樣的經驗及書本. 讓我對於中式點心非常的著迷. 很多以前小時候阿罵說一定要請人做才有的東西. 就這樣被我在異鄉變出來了~  身在異國想吃的並不是高檔食物. 而是這種回憶啊!

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這篇我很早就想寫了~ 只是我有很多新的東西想記錄. 所以就一直擱置它. 這道菜是我剛到德國來的那個冬天學會的. 原因無它, 冬季的德國就是這種菜最便宜最好買.而且最不容易受到寒害.所以冬天到了, 愛吃青菜的台灣朋友應該會有沒菜吃的苦惱( 我聽過有住歐洲的台灣人從不買這種菜的 !!! 好可惜~) 不過我習慣跟不認識的食物交朋友. 所以這顆菜我跟它博了很久的感情! 一定要把它介紹給大家. 讓大家在寒冬也有好蔬菜吃!

來一條直接法 100%斯佩爾特小麥( 部分全麥) 的核桃脆皮吐司吧! 詳細食譜 全程影片做法 滾圓整形對照探討. Whole grain spelt hard toast tin bread recipe Dinkel Dinkelvollkorn Kastenbrot rezept video 低溫起步烘焙法 Cold Start method

上個月才寫的脆皮吐司有一些回饋了. 有部分人會告訴我他們的吐司長不高. 但是那條土司其實是我對於土司高水量的一個挑戰與探討. 很多人遇到那樣黏呼呼的麵團. 應該不能相信可以長高 . 所以我也強調那是一條有難度的土司.

台灣養生風日漸興起. 對於特殊的麵粉也開始有人想要嘗試. 今天要介紹的斯佩爾特小麥粉是我玩了很久很有心得的麵粉

來聽故事 Leipziger Lerchen recipe rezept 德國 萊比錫百靈鳥( Lerche )杏仁塔, 減油椰子塔作法. 別有意義的派 基礎甜塔皮食譜做法. Bakewell tart coconut tart

 Leipziger Lerche是很多到萊比錫的遊客都會買的伴手禮. 可能你會覺得不解. 為什麼 Lerche ( 百靈鳥) 會是一種甜點呢? 其實, 這個杏仁塔的形狀就是一個德國人重視動物保育的證明. 這是一個裡面有杏仁粉及莓果類果醬的塔. 不過因為它的原始配方對台灣人而言真的會過甜. 還有食材不易取得( 杏仁膏 Marzipan)所以我才會有大動作的配方改變.  這個塔在很多麵包或甜點店都會賣. 我只買過一次. 就是覺得太甜不像再花兩歐多買肥. 所以我想: 那就形狀不變但放上自己的配方. 讓它吃起來不會甜膩吧! 我有查過, 也有人會做椰子口味或開心果口味. 我想就把台灣香港的椰子塔一起嚐到 (當然不能改變它的形狀). 因為這個歷史故事真的太有意義了:

以前讀歷史的時候曾經讀到萊比錫是工業大城. 也是印刷先驅. 在中世紀時就已經因為它的地理位置成為商業中心. 也因此各地的商品都會想到這裡販賣. 商品展覽會於是這樣開始.... 西邊有法蘭克福. 東邊就是萊比錫.

既然常常有不同的博覽會. 當然就會吸引來自各地的人潮. 所以美食是很重要的!在1706年有個很有名的廚師Susanna Eger 寫了一個利用百靈鳥來做塔的鹹塔食譜. 造成人人都想吃百靈鳥. 也為了做塔它們也利用貿易之便大量地向奧地利進口豬油.根據紀錄. 曾經在1720年因為有個大型博覽會. 當地人抓了四十萬零四千三百四十隻的百靈鳥來供應展覽會人潮!! 但也因為隨著保育的觀念越來越被重視. 在1876年當時的薩克森王國國王亞伯特一世明令禁止了禁捕百靈鳥來抑止這麼殘忍的殺戮. 也因為如此. 廚師們不得不想一些其它的東西來填這樣的一個塔. 這就是今天的這個甜塔產生的由來. 在塔皮中放上覆盆子或草莓等莓果類的果醬以代表百靈鳥的生命.在塔的頂端用十字封口來敘說這樣的一個故事. 萊比錫百靈鳥塔是有註冊的 它的詳細配方在薩克森邦聯的官網上有介紹 點此 這個食譜還蠻友善的. 因為沒有加杏仁膏. 一般市面上都會加. 因為那樣的濃稠度形狀會比較美麗. 例如點此

這樣長相的塔. 內餡要夠沉重才不會有爆漿感, 塔皮要夠油上面的十字才不會容易裂開. 還有這裡也有一個萊比錫大學網站上對於這款塔的介紹. 點此 這篇大學發表的文章是為了慶祝建城1000周年所寫的文. 還蠻怵目驚心的. 因為它並沒有把塔的樣子照出來. 而是把死掉的百靈鳥照片放上. 凸顯了保育動物的重要性.

台灣在民國84年明令伯勞鳥為保育類野生動物.禁捕令公布時也開始讓保育觀念更深入影響一般民眾. ( 當然禁捕梅花鹿, 黑熊, 櫻花鉤吻鮭.... 也有. 但就是沒有這種有可能就出現在我們身旁的動物來得有感覺 )  . 雖然比起1876年有點遲. 但是我們也慢慢知道維持生態的平衡對整個世界來說是很重要的. 來到這裡以後, 每每到了9, 10月就會看到一大群飛鳥一起飛翔. 才深深覺得台灣是一個得天獨厚的地方. 原來從北方到台灣過冬的鳥非常多!!  我們更應該保護. 而不是宰殺.  所以這麼有意義的食物故事. 一定要告訴大家啊!

其實以杏仁為主要塔餡, 底部再來個果醬的還有英國在上個世紀出現的Bakewell tart.我為了準備這個自己的味道 參考了很多很多的香港椰塔及bakewell tart的配方. 但是感覺熱量都很高. 今天的配方我把大家都分兩種來加的東西混合成一種! 那就是牛奶及奶油. 我改成含脂肪量30%的鮮奶油而且量也不多. 但是我把兩種不同的餡料用香味去強調. 吃起來很清爽而且負擔也降低了. 因為每個人的填模及擀皮技術都不一樣. 所以我把兩種餡料的量都寫出來. 模型的不同會影響餡料的多寡. 但還好我的餡及塔皮都很平均的不太甜. 就算餡很多也不會讓你覺得膩. 就算塔皮很厚. 有餡就不會單調.

來準備食材吧!

A. 請準備草莓或其它莓果類的果醬. 我自己準備的是我去年做的黑醋栗及草莓果醬. 不過因為自製果醬沒加甚麼果膠. 所以會比較水一點. 容易因此讓上層的餡料有爆漿的情形. 可以的話盡量用比較厚實濃稠的果醬

B.
a.杏仁塔餡:
1. 蛋  ( M) 兩個
2. 帶皮模碎杏仁粉( Almond) 200 g 你要使用做馬卡龍的杏仁粉也可以. 但是我覺得杏仁帶皮比較健康也香.
3. 鮮奶油 ( 30%或以上含脂肪量) 80 g
4. 糖 110 g
5. 杏仁香精 1 c.c
6. 麵粉 80 g ( 我用斯佩爾特小麥粉粗粉)
7. 泡打粉 1/2 小匙
ˊ

b. 椰子塔餡:
1. 蛋 ( M) 1 個
2. 椰子絲  100 g
3. 鮮奶油  ( 30%或以上含脂肪量) 60 g
4. 糖 80 g
5. 香草精或香草糊 一小匙
6. 葡萄乾 30 g ( 講究一點可以浸泡一夜蘭姆酒)
7. 麵粉 60 g ( 我用斯佩爾特小麥粉粗粉)
8. 泡打粉 1/2 小匙

C. 再來講甜派皮塔皮的比例. 這是我在Pastry perfection 這本書上學到的. 因為有些派皮很容易鬆軟不好吃或是味了酥香所以奶油含量高卻變得易碎. 這個加了兩個蛋沒加水有加一點泡打粉的派皮很好稈外皮烤起來形狀也美. 我覺得還蠻實用的. 所以我的一般樸素甜塔皮都會用它. 配合我的餡料來加減糖量. 這樣的一個派或塔的食譜可以做兩個沒有上蓋的8吋派或塔.( 有上蓋就是一個8吋)

這是我這次的配方:

1.中筋麵粉( 我用Mehl550 相當於法粉T65) 260 g
2. 糖55g
3. 鹽 1/4 小匙
4. 奶油 110 g
5. 蛋 ( 中型) 2 個
6.泡打粉1/2小匙

我有一個24連小鬆餅模. 上面的派皮乘上2 . 杏仁塔. 椰子塔各一份可以做總共48+1 個 18+1個椰子. 30 個杏仁塔. 如果你苦惱不知如何下手可以先用12連杯子蛋糕模來做. 一份塔皮加上一個椰子配方應該可以有8-10個的量. 如果你有一般拿來做塔的小模型( 如操作圖示) 可以做約9 個.

一樣看圖說故事. 有幾個材料要加時漏了圖. 所以會用紅字說明材料: 

1.塔皮製作 

這裡面有麵粉, 鹽, 及泡打粉

2. 糖

3. 奶油使用冷藏的會比較酥 多量1 g 隨他去~~~

4. 老爺買了食物調理機給我. 就可以不用手捏粉( 麵團溫度能在低溫下完成塔皮會越酥脆. 所以動作要快不要讓體溫影響到麵團. 我覺得食物調理機還蠻方便的

你看看粉油分佈得多均勻?

 5. 蛋先打散再加

6. 取出, 灑一點手粉約揉個5至6次成團狀就好

7. 切半之後依所需要的用途, 把麵團拍扁成方形或圓型, 再包上保鮮膜放冰箱冷藏至硬( 2-3小時)再來操作.

圓型的是給大型派用的. 比較好擀~

8. 杏仁餡製作.
 這裡是鮮奶油及蛋兩個打散

9. 秤麵粉重

10 加入杏仁粉

11. 加入泡打粉

12. 將杏仁精放入液態混合

13. 糖放入粉類

14. 粉類與液態類混合均勻. 靜製一小時以上讓粉類充分吸收水分

15. 椰子餡製作.
一樣先把鮮奶油, 蛋打散再加香草精

16. 椰子粉多了 2 g 但我要清空( 得國一個包裝是200g 這是上次做剩下的椰子絲)

17. 糖我多了1 g 隨他去吧～~

18. 把糖及椰絲還有泡打粉一起放入液態混合物中拌勻再將葡萄乾加入拌勻. 這個並不是很液態的東西. 所以靜置時間不需要太久 .

19. 開始組裝! .
取出冷藏的麵團灑一點手粉開始擀麵

我準備的是這樣的裝備做塔. 一個一個分開的塔模美是美. 但是要準備很多個. 清洗也麻煩. 所以我用馬芬模取代. 市面上會賣這樣的圈模. 可以有一點紋路的效果. 你要選擇口徑比馬芬模口徑大的因為還有高度要考慮!

市面上會有一種可以填模的擠壓棒. 我覺得用擀麵棍就可以取代很好用了~

剩下的派皮就切成條. 寬度由個人. 其實因為我的塔小. 好像比例上應該十字小一點. 但是我喜歡大十字... 還有塔皮有剩一點點會很討厭~~~ 如果不夠打十字不放十字就是Bakewell tart 或椰塔了

如果壓得太薄可以補一點塔皮

20. 開始填模. 這是黑醋栗果醬

這是草莓果醬

這裡一定要提醒因為我忘了單獨照! 塔皮底部要用刀子插洞

21. 烤箱預熱180度. 烘烤15分鐘後掉頭轉向以求烤色烤焙平均. 再繼續烘烤15分看上色狀況.

烘烤30分時可以拉出來塗上過篩的蛋液再續烤. 這時可以添上杏仁片來分別椰子與杏仁... 續烤約3至5分鐘. 這是美觀問題. 所以如果覺得還要另打一顆蛋很浪費不要也沒關係~

當然少不了視吃 :)

塗上蛋黃後的塔金黃色又亮亮的增加了不少食慾. 椰子塔的軟香. 杏仁塔的杏仁味都讓人非常有冬天到了的感覺. 配上咖啡或熱茶都很合適. 值得一提的是塔類要放涼才會酥脆. 所以不要急著拿出來就吃喔!

後記:
兩德統一已經很久了. 不過受於大家對於羅曼蒂克大道的嚮往. 到德國玩的人通常都不太會注意這個極具歷史意義及政治, 文化, 藝術背景雄厚的萊比錫. 聖湯瑪斯教堂是巴哈年輕工作到去世的地方如果知道他的音樂, 就代表這個地方的人文.聖湯瑪斯男童高音合唱團 (Thomanerchor  ) 點此官網 是與維也納齊名的世界級男童高音合唱團. 這裡有全歐洲第二古老的大學( 第一是海德堡) 也是老爺的母校.萊比錫大學.在二次世界大戰前. 萊比錫的重要地位可以由普魯士王國將最高法院建立於此來知道它的重要性.

 當然也不用提當時唯一的國家圖書館. ( 檔案照~ 請忽略到那個去哪裡都想要倒立看世界的女人 XD)

國家圖書館的內部有很多不能外借的藏書. 要滿18歲才可以進入. 光是進去之前的超高鑄鐵門就非常讓人想屏息

 如果你是鐵路迷, 應該知道這除了是歐洲最大及古老的火車站之一以外, 也是少見的單一出口進出的火車站. 也就是說火車頭進入但要火車尾出去, 停靠的時間會比一般靠站久所以我很安心不怕過站XD

之後陸陸續續我會繼續介紹萊比錫及附近大城的觀光景點. 例如很厲害的德列斯登( Dresden) 或是我公婆住的納姆堡 ( Naumburg) ..... 一起來跟我認識這個地方吧!

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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