Brühstück, Kochstück. 德國人的燙種. 湯種稱法. 利用湯種改變杜蘭小麥粉的口感. 全野酵硬種完成的高水量 Einkorn單粒小麥及杜蘭小麥大麵包

如果你對湯種很好奇. 我會非常推薦你看生活運用科學系畢業的柯玉文所寫的這篇論文 湯種添加量與熟成條件對麵包品質之影響  論文中有對湯種的添加做了很多的分析. 尤其是添加的比例及湯種熟成的時間. 
總結是以24小時冷藏熟成的湯種最好用. 但不能添加超過30% 
其實, 我最早聽到的湯種是粉1: 水5 去煮65 度C 糊化的這種做法. 但目前來說. 以粉1: 沸水1 的做法是比較方便的. 在我們的說法中好像都稱為湯種( yudane method, Tangzhong method, Water Roux ). 但是德國人有分開. 
水量多.煮糊化停手的叫Kochstück. 

Giorilli Panettone 麵團再次實驗. 鳳梨果干的影響與處理 野酵極致麵包

對於這個Giorilli 食譜 點此連結 Fables de Sucre 網站食譜. 這是第四次實驗了. 第一次因為打麵糰放鹽不正確斷筋. 只好做成蛋糕來吃. 

與巴斯克蛋糕不同味道的德式乳渣蛋糕 Quarkkuchen, 加燕麥胚芽的土司及漢堡麵包. β-葡聚糖 對身體的好處

這幾天還是有繼續在廚房玩耍的. 就是懶得寫文. 
之前老爺把我的專屬廁所敲掉找漏. 沒找到. 周一打電話發現根本水電公司都很忙. 對他們來說這種抓漏的錢賺得不多. 他們都希望我們是整組都找它們服務. 也就是當售後服務. 而且經過一大段的時間不能工作. 現在的工作量應該很多. 連我婆婆在18日美容院可以正常營業以後. 只能預約到10 天後的剪燙髮. 她那天早上7點多就出門了@@ 

德國父親節( 男人節) 快樂! 野酵硬種可頌Croissant 食譜 Panettone 第一麵團變化版本Pain au chocolat 跌倒也得站起來之失敗麵團處理

從去年到現在的Panettone練習中. 當然不會每次都成功. 這些經驗讓我知道一些停損點. 例如. 今天的這個麵團是來自於 Giorilli的Panettone 第一麵團( 最近想玩遍所有網路上可以找到的知名Panettone食譜) . 那天很有事. 發好後冰冰箱忘記了. 晚上煮完飯才想起來. 結果想想這樣的麵團. 預期在之後可能也不會很美. 所以我就鴕鳥的放在冰箱讓它睡. 
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隔天( 發現不是隔天事隔兩天XD)就寫了這樣的食譜: 

用 16 cm 不鏽鋼鍋做輕乳酪蛋糕食譜 Einfach japanische Käsekuchen mit Topf backen Rezept . Easy Japanese cotton cheesecake recipe use pot.

我的生日蛋糕拿了這個輕乳酪蛋糕的加大版去公司很受歡迎. 有人要食譜. 覺得可以寫一下做法並且錄影.  因為這是一個有食譜也不見得做得好的蛋糕! 
一般德國家庭帶出門的26公分分離模具是很大的模. 光是用蛋就要9顆! 如果你沒有熟悉這種蛋糕. 做個裂得很開心的蛋糕出門恐怕自己會很不開心. 

談當日發酵麵糰的調味 無麩質麵包基本操作影片連結. 全榖玉米酪奶麵包Cornbread 無麩質食譜

這兩天繼續烤蛋糕. 但老爺給我新手機, 所以要舊手機轉資料有點麻煩. 一堆要做的存手機的影片都沒有剪輯. 只好先把這個影片做出來. 因為最好剪 😅😅😅

這個食譜我之前有在粉絲頁分享過. 我自己覺得是玉米麵包中算好吃的. 但是~ 你千萬不要用一般麵包跟它來比較. 會失望! 

添加少量鮮酵的Bagel貝果與多種子麵包實驗切面

今天的兩個實驗都有點心不在焉.

昨天跟我媽視訊時知道一個阿姨因為癌症去世了. 她是很疼大家的叔公的女兒. 叔公跟嬸婆都還很健康. 她隱瞞病情到了最後一個月才告訴自己的父母. 我媽周末回去送豬腳給大家時說兩個老人很傷心尤其是嬸婆止不住地哭泣. 白髮人送黑髮人啊...

因為我和阿姨年紀沒有差很多. 以前小時候她會當大姊頭帶著宏亮的嗓門講話很風趣地招呼大家. 一直到長大聚會時都覺得在她的身邊沒有冷場!

甜蜜威尼斯Veneziana dolce與咖啡Panettone拉絲照與試吃感想. 母親節快樂! 野酵麵包的極致

早上五點起床. 跟著鳥叫聲開始一天的餵養. 今天要做甚麼麵包呢? 

當然得滿足兩個小孩的胃啊! 這不是大部分媽媽會做的事嗎? 就算今天是母親節. 
老爺早被我差遣回去婆婆家陪婆婆( 兩小一個要準備14日上學. 一個要準備功課. 都沒辦法回去) 請老爺載我婆婆去購物時叫她自己選一束花. 老爺不好意思說. 所以我請他說是我指名一定要送的.....雖然羊毛出在羊身上... 借花獻佛的感覺也不錯( 我是說老爺~ 😆😆😆

我在台灣的爸媽? 

Veneziana dolce di Renato Bosco 來自Fables de Sucre 的米蘭聖誕蛋糕實做紀錄. 甜威尼斯比Panettone還厲害. 使用 Petra6384 Manitoba麵粉. 多種子小麵包實驗

這幾天心情有點煩躁. 煩躁的時候做這種傷腦的純野酵酸種麵包最療癒. 所以我挑戰了在Fables de Sucre 中一個比一般Panettone 還難的甜威尼斯 Veneziana dolce di Renato Bosco 食譜是作者直接詢問Renato Bosco 這位大師的. 如果你對他有興趣. 可以搜尋一下他的餐廳. 
怎麼難呢? 它完全沒有其他綴飾. 沒有果乾等等. 唯一的調味就是奶油香草! 當然還有野酵自己本身的發酵天然香氣. 這種麵包的氣孔是非常讓人期待的! 這個格主有在文中提到: 如果你沒做過Panettone如果你沒耐心. 如果你沒有桌上型攪拌機.絕對不要做. 因為這是一個非常難混勻的麵團. 

老爺的燒肉米漢堡便當製作過程. 無肉日記錄 Rice burger

早上, 利用昨天晚上剩下的米飯做成這樣的一個米漢堡讓老爺帶出門. 怎麼做呢? 很久以前我有對這個外層的飯的黏合做了一點研究. 寫過這篇文: 讓老外驚訝的秘密武器! 米漢堡製作 食譜~ Rice burger recipe 附: 用湯鍋煮出粒粒分明米飯的方法.  當時的經驗是用現煮的米飯最好. 不過. 昨天感覺了我的米飯. 覺得可以加一點馬鈴薯粉及水拌一下煎成型. 效果很不錯. 

德國家庭必備模具26公分輕乳酪蛋糕食譜 切蛋糕器具與方法 Japanische flaumig Käsekuchen Torte Rezept Japanese cotton cheese

德國人家裡都會有兩種模具. 一個是平盤( 烤箱付的.) 還有就是這個26公分模. 小孩從小到大都會需要有這樣的一天帶蛋糕去學校及職場. 你可以用訂的. 但幾乎大部分都是自己做.各家有各家的拿手蛋糕．只要是圓形的蛋糕都叫Torte. 

野生天然酵母硬種餵養 99天七度冷藏硬種復育紀錄 經驗分享 How I feed Stiff sourdough starter 99 Tage Altes lievito pasta madre Auffrischen 養酸種的第一觀念: 少即是多

記得我以前開始接觸酸種養液種時. 有一個想法就是: 每一種酵素水都要試試看. 當時冰箱冰很多罐. 也不知道要做甚麼@@ 反正就是很開心..然後做包也因為有時間及不容失敗的壓力. ( 我是真的需要提供大家隔日麵包的! 附近沒有麵包店) 所以一定要搭配商酵. 結果後來那堆不同酵素水做的酸種通通都丟了! 慢慢地.覺得我應該要省麵粉. 因為當時覺得養酵種的粉比做麵包的粉多@@
時至今日. 我的冰箱中. 就剩下兩個野酵種.

像冠狀病毒一樣不能說來源的秘密. 加小麥蛋白也就是麵筋的108% 高水量種子小麵包食譜. Saaten körnerbrötchen Rezept

這是我今天早上完成的小麵包. 你也知道我最近在做高水量種子麵包. 所以完成的這個麵包水量來到 108% 怎麼做. 是甚麼樣的組成? 今天早上我先po在德國社團的版. 原文是如此的

TA 208 Körnerbrötchen

Guten Morgen!