很久沒發文了. 最近正在適應我的" 新身體" 並不是無病呻吟. 而是我自己真的很有感覺特別容易累,檢查我的運動手錶. 也發現原本覺得很正常的日常活動, 會比以前多一些熱量消耗, 這應該是跟我的心跳血氧量有很大關係. 也好, 就保持這種生活作息吧! 目前走路, 背提重物都比較沒辦法做到持久. 很久沒" 趴著" 了. 在當瑜珈老師時總是會練到頸部肌肉. 轉頭. 下巴碰胸口...這些我目前都很難做到. 尤其是剛起床或是上完一天很累的班以後. 當我們原有的肌肉被切開後. 身體長出疤痕結締組織 還是會影響到一些原本你覺得很正常的功能, 因為原本長條的肌肉被切掉了. 反正, 新身體就得重新適應. 會越來越好.
回台灣時有個也是酸種麵包烘焙同好問我大麵包的麵包殼太厚的問題. 我在FB 上做了一些我的回答: (這裡貼上）
1. 冷藏後發時間過久. ( 尤其是在發酵籃使用棉布吸水防沾的狀況)
2. 蒸氣使用太多
3. 包覆在麵團上防沾的粉太多
4. 穀類不同厚度也不會相同
第一點很多人應該會有經驗. 冷藏越久當然烤焙的形狀會越固定. 那也是因為表皮都會有個厚皮. 當然就像結痂皮一樣. 烤焙時那層皮是不會變很薄的. 第二點是蒸氣的使用. 如果你用一層厚厚的水氣. 那當然就像饅頭外面那層可以撕開的皮一樣會產生.
第三點是目前有很多人用不同的" 無麩質粉" 來防沾黏如果你用很多粉來冷藏後發. 烤焙前沒有刷掉那層粉. 當然也會有厚皮...
最後一點是麵粉的組成. 如果你加了裸麥或是使用斯佩爾特. 會感覺麵團比較粘. 在那個情況下就可以看到我照片裡烤完後那分裂的割線中間的麵糰上有的光滑感. ( 這也是我會在斯佩爾特包裡使用Double scoring 的原因. )
這些厚皮在冷卻放一段時間後都會變得很有" 韌度". 就是咬起來的口感. 其實並沒有很好吃. 但如果你是因為防沾的粉用得過多. 那該是吃得出來的.
針對這個問題我把之前看到的一個作法在最近做了一個實驗.
之所以會先把米麵包文放之後來寫是因為我們家幾乎都是吃斯佩爾特麵包. 如果你做過全斯佩爾特酸種大麵包. 就會知道這個麵包的彈性. 它的蛋白質( 麵筋)組成是拉長容易收回難( 兩種小麥蛋白的比例跟一般小麥不同) 所以你可以看到這個水量高一些的全斯佩爾特的大麵包會比較橫向發展 ( 左邊深色一點的是斯佩爾特. 右邊的是小麥)
而且, 斯佩爾特粉的手感特別黏. 在割線上就需要更用心. 這也是我強烈推薦用Double scoring 來做的原因
.jpg)
這就是我實驗這個 2 pans method 的原因.
我從這位Youtuber 學來的.
https://youtube.com/shorts/4d1x9SKmJ_I?si=JX3VE4cD9ySXWkQY
他使用的是大的美式一般磅蛋糕模具( 2 LB) 每個操作者對於該放多少克麵團在其中有一些不同的想法. 後來在其他IG 也有看到不少人操作. 但相同的是, 他們都不預熱很久的高溫烤箱及鑄鐵鍋或石板. 這對於在炎熱夏季裡還想烘焙的人是一大福音!
我想, 很多人都躍躍欲試. 先來看我用小一點的模具所做出來的一系列實驗. 這也包含另一個偷吃步. 我想. 在直接放麵團並且割線困難的時候非常好用. 而且效果超級讚. 那就是我們平常做磅蛋糕會使用的步驟.
先把我的麵糰實驗分享給大家.
食譜
1. Dinkelmehl630( 斯佩爾特低礦物粉) 100%
2. 水 68%
3. 70%水量酸種 22%
4. 鹽2.2 %
5. 10%種子乾秤( 我使用核桃, 葵花子及亞麻子. 炒香後加水煮開. 使用煮過後的種子. 會比乾秤重一些)
處理都是Fermentolyse 開始.總發酵時長約5個半小時.
我的模具是這裡買
size
其實我是被網站上的其他圖案騙了@@ 拿到後才知道這麼小. 但也還好買到小的. 這才能好好實驗. 並且也證實我之前所說. 後發的布吃去太多水讓表皮太厚的結果.
來看結果
第一組. 是總量926 g 目測分兩團. 一團放發酵籃冷藏12小時以後烘焙. 另一個是當天室溫後發烘焙
室溫發酵的這盒非常地" 平" 很黏很難割線. 當然更不用說double scoring. 所以....
.jpg)
.jpg)
奶油不用多. 這些加起來最多5 g 但是非常有用. 而且烤後的香氣很讚. 皮也是脆的....
你看到我有噴很多水嗎? 這也是要件. 產生水蒸氣以外還會讓兩個模具蓋上後有稍微的黏合作用.
烤箱預熱到225度就可以入爐. 先烤20分鐘開蓋.之後可以降溫到210~200度續烤15~18分鐘
.jpg)
先看我第二顆的氣孔( 因為這樣讀文容易比較兩者不同處)
我的猜想是溫度除了低溫冷藏把烤熟溫度拉長. 造成頂部的麵包氣孔不佳. 還有麵團過多也有此可能
接下來換隔天的冷藏後發外觀長相及處理方式.....
.jpg)
因為覺得有進步空間. 我隔天又做了同樣水量(不同種子. 這次只放核桃) 的麵團. 這次有好好秤重
連結的那位youtuber本身是做微型麵包店的. 他說他的客戶比較喜歡這樣的麵包外觀. 我想是跟好放好切有關係. 有沒有想馬上找個模具來試試?
動手吧!
