我如何搶救麵團完成帶蓋吐司. 懂得容積比的重要及應用. 頂部凹陷的吐司原因. 美麗的錯誤之抹茶白巧克力Panettone Rotkorn, Einkorn Emmer 全穀粉完成的酒種吐司

今天的兩個麵包都沒有食譜. 只是想要把我應變的做法紀錄一下. 因為都有得到好的成品. 覺得也可以分享.  

單粒小麥全穀酸種高水量大麵包 麵筋添加實驗Part 3 Einkorn whole grain flour + Gluten sourdough bread 分享者的感嘆

 呈前一篇文. 我只想知道以總粉量14% 的麵筋在這種酸種麵包裡的角色如何?  雖然如果要算上以中筋粉餵養還有麵筋粉...這也不是一條100% Einkorn... 整個過程我覺得很有趣! 因為平常, 我再怎麼加麵筋也不會加到14% 只是想做個對照. 之所以Einkorn 吐司做14%麵筋會長那個樣子一定有它過人之處. 但其實, 也要考量到只使用啤酒花米麴水. 對於蛋白質來說, 其實是不利的. 因為它也吃麵筋!  所以, 如果要加在這種酸種大麵包. 我覺得也可以考慮少一點... 你看, 它到了該基發結束的點還是這麼堅實XD

100%Einkorn 單粒小麥全穀粉與啤酒花米麴酵種完成的吐司. 麵筋添加實驗 兒子準備上大學所以寫文方向預告ancient wheat 100% Einkorn whole meal toast bread Einkornvollkorn Toastbrot add or not, Gluten Part 2

 

因為老爺把那條Rotkorn全穀吐司帶回去給我婆婆吃了. 所以我當然加緊腳步馬上玩Einkorn. 在德國舉凡 Einkorn, Rotkorn 還有Emmer 這些古早麥粉都比較難買到. Emmer 好一點. 目前在大型連鎖超市Rewe 或是EDEKA 都有可能找到. 斯佩爾特則是各家超市都有貨. Einkorn 只能到有機商店去找. 或是網上. 有機超市中也不是各家都有賣.

多種子酸種法棍. Emmer二粒小麥 65%水量硬種 多種籽斯佩爾特酸種大麵包 混合麥片的中筋粉完成酸種大麵包 食譜比例

 

這陣子雖然每天幾乎都有做包. 但是能靜下心寫文分享的感覺比較缺乏. 所以累積一篇文放了三個食譜比例在這裡. 

Brühstück, Kochstück. 德國人的燙種. 湯種稱法. 利用湯種改變杜蘭小麥粉的口感. 全野酵硬種完成的高水量 Einkorn單粒小麥及杜蘭小麥大麵包

如果你對湯種很好奇. 我會非常推薦你看生活運用科學系畢業的柯玉文所寫的這篇論文 湯種添加量與熟成條件對麵包品質之影響  論文中有對湯種的添加做了很多的分析. 尤其是添加的比例及湯種熟成的時間. 
總結是以24小時冷藏熟成的湯種最好用. 但不能添加超過30% 
其實, 我最早聽到的湯種是粉1: 水5 去煮65 度C 糊化的這種做法. 但目前來說. 以粉1: 沸水1 的做法是比較方便的. 在我們的說法中好像都稱為湯種( yudane method, Tangzhong method, Water Roux ). 但是德國人有分開. 
水量多.煮糊化停手的叫Kochstück. 

玩麵粉: 全素食高纖維高蛋白質低碳水化合物德式多種子麵包無蛋無奶食譜. 亞麻仁籽, 奇亞子, 黃豆, 葵花子使用作法 No egg Hi Fiber protein low carb bread No Baking Soda . Saaten Eiweissbrot mit Hefe ohne Ei Vegan

籌備寫這篇文章很久了. 高蛋白質低碳水化合物麵包出現在德國市面上也是近幾年的事. 我非常想做做看. 但幾乎網上食譜都是使用泡打粉來做.或是加很多蛋. 我覺得口感會很不一樣. 德國這種做好的麵包沒有加蛋而且是使用酵母發酵的麵包, 幾乎每間超市都有. 多是架上可以保存14天的那種.超市裡的麵包店有時候也會有. 我覺得那種比較類似現烤的質感超好吃的! 只是不一定會看到.

初學進階都適合的小揉歐式啤酒麵包食譜做法, 我的新翻折手法介紹, 水合, 後鹽, 液種名詞解釋與實作. Pain au levain ,Beer bread recipe, Bier Brot rezept ,stretch and fold , Dehnen und falten

你說這樣的孔洞與外觀怎麼可能不引起食慾呢？　

我已經計畫寫這篇文很久了. 但一直都不知該從何處下手. 因為寫出一個容易操作且成功率高的歐式麵包食譜並不容易....

玩麵粉談打發蛋白, 在來米粉, 單粒小麥全麥, 斯佩爾特小麥, 裸麥~ 古早味雞蛋捲做法.德式水果蛋糕捲 Simple cake roll recipe Gluten free , Glutenfrei Biscuit teig rezept 無奶無麩質食譜 Lactosefrei

我對於做蛋糕的好奇心真的不亞於做麵包! 麵包一直以來就是非常的樸實.顏色也很單一. 事實上, 蛋糕也可以. 只是我們比較常在蛋糕上裝飾很多五顏六色, 人工色素. 或當季水果. 單看你想怎麼吃.

這是我爸爸很喜歡買的一種雞蛋糕捲.外包裝google長這樣點此 從小我也喜歡跟著吃, 其實沒有很多奇怪的滋味. 就是甜甜的. 蛋糕體本身很甜, 口感是紮實的( 和雪花齋的不太一樣)外層裹上糖粒更甜! 小時候常常先把外面的那層糖舔完再開始吃蛋糕( 很胎溝我知道 :P )

Einkorn 單( 一) 粒小麥全麥海綿蛋糕, 水果蛋糕基礎蛋糕. 淺談單粒小麥. 老爺生日快樂! Einkorn Sponge cake recipe, Happy Birthday Steffen !

二粒小麥Emmer, 熟悉我的部落格的大家應該都很常見到. 它是現今小麥的上一代.  接下來我要挑戰的是Emmer的祖先Einkorn. 在之前的義大利Biga老麵挑戰裡. 有一天點此的閒談中提到了Einkorn ( 單粒小麥: 大家都翻譯成一粒小麥但我覺得中文說起來很詭異覺得像是在算數. 用單粒感覺比較清楚. )