初學進階都適合的小揉歐式啤酒麵包食譜做法, 我的新翻折手法介紹, 水合, 後鹽, 液種名詞解釋與實作. Pain au levain ,Beer bread recipe, Bier Brot rezept ,stretch and fold , Dehnen und falten

你說這樣的孔洞與外觀怎麼可能不引起食慾呢？　

我已經計畫寫這篇文很久了. 但一直都不知該從何處下手. 因為寫出一個容易操作且成功率高的歐式麵包食譜並不容易....
.日常生活中我最常做的就是無糖無油的歐式麵包. 當然對於這樣的一個麵包有很多的經驗可以提供. 雖然, 我每天得做麵包的剛開始, 是因為情勢所逼. 但自學了這幾年到現在, 我發現長時間發酵的歐包是最健康的主食. 比起米飯, 歐包還有酵母幫忙分解澱粉. 除了多了個鹽. 其他就像我們煮飯一樣. 但經過發酵及高溫烤焙出來的麵包. 是非常非常迷人的. 而我最擅長的就是不只放一種麵粉. 因為每一種麥子都會有它自己的個性及香氣. 成就出來的麵包, 外表及內在就會有所不同. 所以每天我家都會有不同的麵包上桌. 只是麵粉, 水量及使用酵母來源不同, 或甚至操作方式不同都會有不一樣的香氣!
首先我一定要先感謝和我在FB村落裡一起共同煮食烘焙的村友. 每次都會群起做一些好玩的食物. 快到年底時, 剛好大家一窩蜂研究的是啤酒麵包. 當然沒玩過我也要跟著玩 . 其實, 我本身不太喜歡喝啤酒. 因為這次的啤酒麵包, 我也順便有很多試飲的機會( 主圖就是為了準備這次的文開過的啤酒. 平常我們家只會放紅白酒不會放啤酒) !! 發現這種酒精飲料還蠻好玩的. 尤其是啤酒酵母其實曾一度也被用來做麵包. 西元前後一世紀, 古羅馬的Plinius所寫的博物誌中提到了使用啤酒酵母做麵包相較於其他更為輕盈... . 那個意思跟我們養菌水做麵包很像....啤酒本身是可以幫助麵包酵母菌增加的一種液態. 它所含的麥芽精也是讓酵母活躍的一個引子. 所以用啤酒來做麵包是非常合適的一種食材. 其實我們養的菌水不只是有麵包酵母. 也含有單醣. 因為酵母菌的食物就是碳水化合物. 所以適量的給予單雙醣, 可以促進麵包酵母菌的活性.

於是在直接加啤酒混在麵粉中時. 我慢慢地感覺到這就是我一個可以介紹歐式麵包的契機.....
很多人沒辦法動手做歐式麵包, 是因為覺得麵包的材料不易取得. 雖然說, 水, 酵母, 麵粉及鹽就可以了. 但是很多人都會想要做有睫毛的歐包. 這是因為德法兩地磨粉的方式與英美台灣不同. 高礦物質含量就會有脆口的感覺. 這次我的食譜中會有加全麥的機會... 如果你沒有德法粉. 只要使用全麥全粒粉與一般高筋粉. 配合長時間發酵與折疊. 應該就可以有美麗外型的歐包.
在標題上我寫了一個" 小揉" 而不是免揉. 因為在我的認知中. 粉與水要混合都應該給一點點外力. 只是木匙拌一拌的做法, 水量夠. 發酵久一定能吃. 但好不好看? 組織如何? 當然都不會有" 小揉" 來的美麗.
在小揉的背後其實有很多的手法來幫助它成就一個美麗的麵團. 所以我們必須一一介紹:
1. 水合法( Autolyse)
當我們在麵團混合時, 加入酵母的那一刻, 就是菌種開始大吃特吃的時候了. 這樣的作用下. 如果你的溫度高. 會讓菌種活躍. 也會讓麵筋容易氧化且老化. 整個製作麵包的過程就是一種和麵筋玩遊戲的過程. 如果你的時間點抓得好. 麵筋就會在撐得最美最漂亮的那刻定形成永恆! 但如果你一開始就輸在起跑點!!那之後就得苦苦抑制快速老化的麵筋並且阻止抓也抓不回來管不住的麵包酵母. 水合的出現就是在這樣的想法下誕生的. 這在我們很多不用加酵母的麵點都可以知道. 當你麵糰混合後如果有醒麵30分鐘. 之後再揉會非常好揉勻. 水合是一樣的意思. 不過, 水合也不能過久. 因為水合時有可能會有雜菌進入. 大部分的水合只需要30 分鐘就可以了!!! 所以一般來說如果是要一夜的水合可以提早放鹽. 以利抑菌. 這次我的麵糰並沒有這樣做. 因為我覺得啤酒裡已經有可以些微抑菌的酒精 . 所以應該是可以水合六小時的~~實際操作上也沒有問題.
接下來要談的是酵母:
2. 液種法
之前在這篇我的天然酵母實驗. 教你辨別成功的酵母菌水並養出天然魯邦種! 天然酵素水製作. Sourdough starter recipe, Sauerteig Rezept 有提到最後養麵包酵母的水粉比. 水1: 麵粉1就是液種. 而我們中點麵食饅頭會剩下的一小塊老麵就是硬種, 義大利的Biga老麵也是一種硬種. 通常水與麵粉比例是1:2.
英文的 Sourdough 就是酸種麵團也就是我們常說的天酵麵糰.
Sourdough starter 就是至少隔兩三天得養一下的野酵. 但通常是指粉水比1:1.
如果是使用老麵那樣的硬種就叫Stiff sourdough starter.
不過, 因為我們不是用野酵做成的. 雖然酵母含量低. 但我還是會稱它是Poolish 有人稱它是液種波蘭法...
今天我們要做的方式就是使用法國政令認可的方式. 添加相對於總粉量0.2%的新鮮酵母放置於麵包製作也可以是所謂的Pain au levain( 發酵種麵包) . 法國的法令是裸麥或麵粉使用水養成發酵種才能稱之為Pain au levain. 使用啤酒, 水果蔬菜養成的酵種都不是Pain au levain. 這個意思就是說麵包酵母就只有一種. 其他加入的有可能有雜菌. 法國政府只認可簡單單一的菌株. 而商業酵母其實就是被豢養的單一麵包酵母菌株. 對於品質的把關上會比較容易管理且安全性穩定性也高. 所以說大家一窩蜂用葡萄乾菌水養的魯邦種在法國並不能稱為是酵種麵包( Pain au levain)
3. 後鹽法
也就是麵粉, 酵母及水都放入了才放鹽!
在仁瓶立夫的書中寫道的是這種最後階段拌入鹽的方式. 是為了在鹽添加之前能夠先進行氧化( 此時酵母應該已經加入) 麵糰的顏色會看起來更白. 鹽因為會減緩麵糰中的發酵和酶的活性. 所以先讓該發展的麵粉水及酵母去手牽手. 對於麵糰的膨脹體積是會比先加鹽還要大的. 因為鹽在收緊麵筋結構和增加麵團強度方面有很大的作用,它的作用也在 : 幫助麵團於發酵過程中形成的二氧化碳氣體保持良好的體積. ( 因為麵筋結構強當然就不容易塌掉把二氧化碳壓出麵團. )

最後一定要提!!!
4.翻折法. 折疊法 ( Stretch and fold method, Dehnen und Falten )

因為我沒有大型攪拌機. 翻折法的好處, 我大概在一些之前寫的麵包文中都有陸續示範. 這次我自己改良了一般大家都在用的翻折法. 折疊的方法在仁瓶立夫的文中寫道: 最剛開始是美國的一位手工麵包烘焙大師Jeffrey Hamelman提出並大家群起效法的. 而我這個大膽去改變的原因是因為我覺得一般拉得很長的翻折動作並不一定適合所有的麵粉種類. 尤其是我這很少只加一種麥子的手作者. 翻折的奧義在於將麵團與空氣的接觸面積加大. 並且利用拉長的方式整理麵筋. 在一般的拉折法中. 比較適用於麵筋強且水量高的麵團.如果你硬要用在混了很多不一樣麵粉的麵團上. 有可能會扯斷麵團. 以下就是我的做法. 我最近開始考慮要用錄影錄音的方式來介紹這些手法. 那樣應該會比較清楚. 這個影片中, 除了用大拇指食指夾麵糰不夾斷是一個重點以外. 從邊邊拉折以後. 一定要翻面. 翻面後要給麵糰的表面有一個成" 立體球形" 的張力. 用大拇指食指夾麵糰是Bigot大師提到烘焙混合法中的鎖喉法. 但我的做法並沒有剪斷. 而是用這樣的方式來推擠撐開麵糰. 也間接地給了麵糰可以有很多和空氣接觸的機會. 自從我開始這樣的翻折法後. 我發現我的麵包孔洞變得比較均勻. 沒有特別小或特別大的. 這樣才是一個健康的麵團.

來看食譜吧~

事前準備
啤酒煮至80度馬上離火放涼

A. 液種:( 要最好12小時前準備.因為最近很冷發酵很慢)
1. 全麥粉( 我做過Einkorn, Emmer, 斯佩爾特, 一般小麥) 100 g
2. 水 100 g
3. 鮮酵 0.2 g 或天然酵母粉 0.18 g或一般商酵0.1 g

B. 水合麵糰 / 冷藏六小時
1. 放涼啤酒 235 g
2. 高筋粉 365 g(11- 12%蛋白質左右我都有用過都可以做) 這裡我有時候會混高礦物質粉. 在影片中的混合就是混了高礦物質粉.但我這時不會加裸麥. 因為啤酒的香氣我覺得會被裸麥蓋住. 所以這個配方用麵筋比較穩定的麵包麵粉( 12%麵筋)加上一般全麥就可以很美很香

C. 鹽量是8-9 g

之後就是像影片那樣混合,
每30分鐘翻折, ˋ共5-6次.
我最後一次有用手指比來比去其實是要讓大家注意一下發酵的氣孔. 有那樣的組織代表酵母作用夠了...才可以開始做下一步的動作.

其實大概三兩下就可以把這次的文交代清楚的. 因為我錄了非常清楚的一個視頻 .

接下來有重點摘要!

1. 一定要確定液種是否已經可以使用! 可以大力震一下裝液種的容器. 如果塌下來就代表可以使用了. 其實液種就是一個過發的麵團. 但是過發的麵團代表含酵母量很多. 這樣才夠讓一顆麵包發酵長大.

2. 煮啤酒沒有溫度計沒關係. 你可以從影片觀察到加熱的啤酒在一定溫度會開始冒小小泡泡.大約泡泡長滿一半左右就可以離火. 因為差不多就是80度了( 某些書上的建議甚至是75度) . 之所以預煮是為了把酵母菌殺死. 才能確保麵糰的" 童齡" 這樣在水合過程中才不會容易老化. 但不要煮開是因為我們還需要一點點酒精的存在.

3. 剛開始的液種, 水合麵糰及鹽的混拌方式就是Bigot大師所說的鎖喉法. 這種輕微擠壓混合的手法對於麵筋比較沒有太多傷害.

4. 之所以說翻折5-6次是因為可以視發酵環境改變. 現在是冬天. 德國的室溫大多是21度左右. 發酵會比較慢一點. 所以多給一點耐心多一次的翻折... 翻折法的效果, 我之前也有以其他麵糰做一個比較的小圖

但一定要分享的是這幾次翻折下來的紀錄

這是第一次

第二次翻折

第三次翻折

第四次翻折

第五次翻折

第六次翻折

有沒有不一樣? 麵糰會慢慢地變光滑. 也就是說麵筋都整理好了!可以準備整形了!
5. 圓型的整形方式很多人應該都有做過. 但這樣橢圓形其實是這裡比較常準備的日常麵包. 因為比較好帶午餐便當! 在影片中也有讓你知道如何幫麵糰縫合!

6. 入爐時的烘焙紙是事先剪裁好的. 如此才不會手忙腳亂的入爐.

這就是成績....

接下來想要分享的是一點點我這次的啤酒麵包及近幾年做歐包的心得:

我之所以做水合的原因是想知道啤酒味道可以多濃!! 香氣有沒有辦法更持久? 因為我覺得一般直接加啤酒發酵的麵包香氣的維持度沒想像中長.

一開始我做的是直接加啤酒沒有水合直接翻折完成的麵糰( 所以說啤酒麵包可以直接法做成), 當完成入爐烘烤麵包時, 我覺得那個啤酒香最濃的時候是烤焙快完成的時候. 出烤箱就慢慢消失了, 切片的感覺也還好. 後來, 我想知道水合在這裡是不是可行. 所以也在準備液種時, 同時間做了這樣的一個麵糰 .... 猶記得完成的當日滿室生香. 真的讓我很開心找到一個好的方式來表現這樣的一個食材. 我想應該是在麵筋結合的同時啤酒也浸潤完全了澱粉. 當然在之後酵母的作用下更可以表現出啤酒的香氣.而且這樣的做法比之前的做法其實少了100 毫升啤酒. 因為我的液種想用法國政令規定的方式來做 , 所以加的是水!

以食譜來說. 你並不需要一定得用商酵養出一個液種. 這次文章的主圖就是使用200 g野酵做的. 啤酒麵包非常適合剛入門的歐包烘焙者. 因為它不需要你另外準備麥芽精. 而且因為有酒精抑菌( 因此千萬不要過度加熱讓酒精揮發完) . 所以這樣的發酵也不會容易有酸味. 非常適合亞洲人不太吃酸麵包的習慣.
但法國政令也有規定: 利用發酵種Levain做的Pain au levain,pH值最高4.3, 麵包體的醋酸含量最低為900ppm.
所以說這顆啤酒麵包到底符不符合Pain au levain的規範? 我也不清楚了😅😅😅

全野酵是可以讓人驚喜且非常有挑戰性的一種麵包做法.但是商酵也沒有甚麼不好. 因為它就是一個被養成是可以預期的麵包酵母菌. 不過因為速發乾燥酵母會使用一些安定酵母的添加物及為了好保存會使用比較不環保的包裝. 所以還是建議使用新鮮酵母. 習慣是可以改變的. 以前我常使用速酵 . 但自從督促自己使用鮮酵後也沒有太多的不適應. 如果想要有個好的健康的歐包. 那就像今天介紹的這樣來使用.
我一直在強調野酵與商酵是一樣的麵包酵母菌. 有可能會讓一些只養野酵的人反感. 但我想說的是, 因為養酵就得常做麵包. 如果你養酵只是為了好玩. 在餵養後倒掉那些棄種. 那就是一種浪費. 從一顆小麥種子到磨成粉的這個步驟是需要花費很多人力物力及大自然的力量的. 這也是我覺得做食物應該要有的一種理念. 千萬不要浪費. 偶爾做做麵包, 使用及少量鮮酵也會有野酵的效果. 那也是一種對大地的珍惜.
其實健康的野酵也有辦法像速酵一樣半天完成麵包.只要餵養添加的時間點對的話. 但這就失去了慢發酵的用意...慢發酵的麵包會有比較多的香氣也不容易讓你有胃酸過多的困擾, 如果是全麥也會比一般做法來得保濕且好入口. 少用一點酵母當然就可以比較晚一點得到成品. 但必須要從經驗中累積判斷才有可能拿到一個慢發酵的好麵包. 因為時間拉長. 麵糰的生長也拉長觀察的時間也相對變長... 如何在一個好的時間點來使用麵糰做後發是經驗的累積.

其實在麵包烘焙的過程中我學到很多... 這是一種非常好的人生修行...比起花俏的蛋糕烘焙更讓我著迷.
人生中如果有幾個環節是能夠用慢速度來進行. 你會發現生命本身並沒有那麼容易. 但滿足卻可以從生活的小細節中不經意地感覺到....對於周遭的生命( 動植物)也會多了一個感激與感動.

影片中的麵包早已經吃掉了~ 但因為我對於這個文非常重視. 所以又在昨天做了這樣的一個麵團. 這個麵包我有另外加了20 g 的亞麻仁籽. 也非常好吃. 一起來欣賞美美的麵包照片吧~