今天是我開的FB社團第一周年慶🎉🎉🎉🎊🎊.
其實心中百感交集. 就很像是結婚遇到對的人( 其實也只結一次好像也不能說我知道😅😅😅) 這個社團讓我這一年來每天都有好心情. 也因為有這樣的一個村長意識. 覺得自己也要多多督促自己. 這一年來除了自學也從村友處學到很多. 大家一起研究廚房事真的很開心~
於是這幾天就想把這樣的一個食譜寫出來. 因為覺得很有意義.
這個麵糰是一個非常簡易又好吃的麵糰食譜.如果你想做包子饅頭也可以用這個麵糰來做. 他的口感比較鬆軟. 不是一般別人說的有咬勁很厚實的包子饅頭食譜.
因為一般的饅頭包子水量都是抓在50%. 也就是水50麵粉100. 我這個食譜的水量是水54麵粉100. 以揉製的手感來說會偏軟....而且如果你喜歡甜一點就會加糖. 加了糖後會更黏一點. 因此對於整個麵團來說會讓你覺得會不會有問題?! 但是做足基礎發酵會讓麵糰的麵筋架構完整. 也就是說基礎發酵完後, 黏的感覺也會消失. 在嗆一點粉順便做足排氣的動作後, 你就會有一個鬆軟的成品...
為什麼我一直說包子饅頭食譜? 其實那都是一樣的麵團啊~ 花捲只有一個地方不同. 就是得抹油讓它分層. 而且如果你在做完基礎發酵後再來抹油會更容易分層分得好. 這也是一個大利多.
一般來說要分層分得好必須選擇室溫下仍為固態的油脂: 豬油, 奶油, 椰子油, 乳瑪琳.
但是椰子油遇到冷麵糰會很快成塊. 所以很難塗抹開. 要用一般植物油當然也是可以. 在這次的影片中你可以看到我上奶油的量. 那是為了之後不斷的桿開拉扯鋪路. 所以如果你用植物油也要提醒自己感覺不油就得抹. 我這樣使用下來的奶油量約有30 g ..在一個 825 g左右的麵團中. 其實比很多吐司麵包的油量還少....
這個食譜要談到的是關於顏色的作法. 我想很多人知道. 例如紅蘿蔔汁可以變成橘色. 菠菜汁變成綠色. 甜菜根汁會變成紅色. 但應該很少人提到如果用" 汁" 來染色會比較容易將白色也渲染到的問題吧? 雖然在已經有發酵的麵糰上比較不會, 但是在影片最後撥開也可以看得到. 因此如果一個麵團必須發酵很久. 就要全方面考量想要得到的造型是渲染的顏色或是色色分明~
因為有朋友跟我反映他們越來越無法閱讀@@ 用聲光影音的方式會比較了解. 所以我現在打算將這樣的型式在我的部落格做出來. 不過大嬸性格的我還是一樣會先提點.影片也會有註明. 隨時看不清楚都可以倒轉暫停!
今天的食譜如下: ( 蒸籠大小是21公分會有8-9公分的成品高度)
A. 白麵團與黃麵糰
1. 中筋麵粉( 蛋白質含量10-11%) 400 g
2. 溫水 216 g
3. 糖 50 g( 可以不加或是最多加到50 g , 我們家人吃甜~ 所以會這樣加. 影片中你也可以看到加糖的麵團會比較黏! )
4. 新鮮酵母5 g( 因為是冬天~ 所以我加得比較多.如果你有速酵使用一半的鮮酵量！)
5. 染黃的粉~ 我使用玫瑰果粉. 可以使用南瓜粉. 及薑黃粉來做依自己喜歡的深淺加入粉量.
B. 紅麵團
1. 中筋粉( 同上) 100 g
2. 甜菜根汁 54 g
( 一般來說甜菜根要先煮熟再打汁會比較沒有土味, 顏色也比較顯色, 甜菜根汁有甜味所以不加糖. 你也可以比較麵團看起來的黏性! )
3. 鮮酵1 g
製作的過程上我必須要先說明的是這樣的先基礎發酵麵糰會比較香以外也比較好蹂躪!!! 也就是說做出來的成品成功率會比較高. 很多人不做基礎發酵只做後發結果容易發酵不完全.也會蒸出糕類的麵團.
再來, 這樣的花捲麵團中因為層層疊疊都有發酵過也都有奶油隔開.發酵就會比較不容易因為力道的問題有發酵難的狀況.
所以你可以看到我又切又壓又捲的一點都不怕~
因此這應該是一個簡單的麵團~
蒸製時間上:至少要25分鐘.多蒸十分鐘也沒問題. ( 但要注意底部加熱的水量) 發酵蒸點只怕不熟不怕久蒸. 不過當然有內餡的食物蒸老了不好吃是必然的~ 花捲不用怕~
水鍋的水量不要太多. 太多的蒸氣也會讓麵糰花掉蒸爛. 我這次放的水量是2公分高, 水會回流所以可以蒸到25分鐘以上沒問題.
剩下的~ 就交給影片吧!!! ( 偷偷告訴你~ 我好喜歡那段快轉長高影片~ 終於讓我有機會拍到了!)
於是我就換使用水來當液態. 因為考量到很多人不見得有方形的洞模. 所以我用了21公分蒸籠做出這一籠.
蒸製發酵類麵食的容器一定要有通透性. 也就是底部要有很多洞. 如果不通透. 底部會被回流的水氣浸潤. 成了水桶的容器最後的麵團一定都是爛的. 所以一定要注意. 直接放竹蒸籠不行就用烘焙紙剪很多洞來墊著也可以! 當然你也可以用分離式蛋糕模放蒸籠中. 底部墊個剪洞的烘焙紙或刷油就可以. 不放圓模直接擺不是不行. 因為我們只是目測麵團的大小所以擠來擠去有的就會被擠變形罷了~
在蒸製方面. 這個食譜的麵團高度在這樣的蒸籠就是如此. 你如果蒸籠大了兩公分. 排起來就會長不高. 小個2公分. 就會長比較高. 其實是很好玩的一種經驗. 我的高度蒸完大概是8-9公分左右. 這又帶到容積比. 21公分的蒸籠大概是8吋再多一點. 這在八吋模中應該會長比較高美一點. 但不要用在六吋中. 因為八吋與六吋的容積差很多. (3x3x3.14)/ (4x4x3.14) =0.56 那就是說你必須把上述食材乘上0.56才不會滿到不像話!!! 值得注意的是越高的麵團一定要蒸得比較久!! 饅頭都得蒸30分鐘. 這種密緻倆倆併攏長高不長橫的發酵麵點一定要注意蒸製時間!( 這跟吐司烤的時間會比一般小麵包長是一樣的. 不熟的會是中心點!)
關於蒸製的一些小細節在視頻裡也有註明.
然後~~~
你有看到我下圖的食物嗎? 這種花捲烤起來真的豪~好吃. 180-190度烤15分鐘你會得到一個外脆內軟的金黃花捲.
手癢了嗎? 動手做一下吧! 不會失望喔~
最後~ 再次感謝左鄰右舍七嘴八舌好鄰居村友們. 認識你們, 是我對人性失望的轉淚點. 感謝你們讓我有繼續聒噪發牢騷的舞台. 手牽手一起歪樓聊天打情罵俏繼續往下一年走去吧 !!💋💋💋
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 我的食譜應該不會和其他的人一樣. 所以有看到相同的也請提醒他人自重.我們一起維護這片淨土. 謝謝各位~
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