籌備寫這篇文章很久了. 高蛋白質低碳水化合物麵包出現在德國市面上也是近幾年的事. 我非常想做做看. 但幾乎網上食譜都是使用泡打粉來做.或是加很多蛋. 我覺得口感會很不一樣. 德國這種做好的麵包沒有加蛋而且是使用酵母發酵的麵包, 幾乎每間超市都有. 多是架上可以保存14天的那種.超市裡的麵包店有時候也會有. 我覺得那種比較類似現烤的質感超好吃的! 只是不一定會看到.
所以也是我的必買麵包之一.
練習做麵包這麼久. 當然對這款麵包的好奇心也不是一般的~~超市偶爾會有預拌粉出現. 這顆麵包的原食譜就是來自我猜測比例的預拌粉外包裝.
因此. 這個麵包的所有組成是我自己算與實驗出來的. 請不要任意更動. 不成功我沒辦法負責.
很多榖類都有豐富的蛋白質. 所以不一定得吃蛋喝奶吃肉才會有蛋白質. 這個配方裡的蛋白質有很多是麩質. 也就是麵筋. 藉由種子的成分你也可以發現種子含蛋白質量真的很高!
今天是我兒子生日. 我們家近幾周吃了不少相同類型的麵包. 我兒子很喜歡. 所以我想寫這篇文來當作他的生日禮物.
先來談談食材.
在德式的麵包裡常會有加入亞麻子這樣的做法. 我們先來把今天可以加入的種子類說一下.
首先, 種子必須是泡水後會有薄膜產生的為大宗. 例如以下:
亞麻子( 金黃或一般咖啡色的都可以), 洋車前子, 奇亞子( 黑色或白色奇亞子都可以) 以下照片中沒有出現. 但是當然可以類推的還有山粉圓, 小紫蘇. 這在我們的種子使用上可以一起加起來90g
但是. 黑白芝麻, 黑白罌粟籽雖然你很喜歡它的味道. 不過最好不要加多. 可以的話加10-20 g 而且, 請以下面的中小型種子重量替換
這是葵花子與南瓜子
使用的總重量是60 g. 你可以混合. 但南瓜子的味道比較鮮明.上面說的芝麻與罌粟籽的使用也就是若加10 g 芝麻, 請使用50 g 上述的葵花子與南瓜子
最後一種種籽是黃豆. 黃豆一定要泡要煮. 我們需要120 g 的煮好的黃豆. 這是黃豆的乾燥與煮完後重量. 所以你至少要有約70 g的乾燥黃豆才可以有120 g
接下來要介紹粉類.
請使用有含麵筋的麵粉. 這就是說: 小麥粉, 斯佩爾特粉, 杜蘭小麥粉, Emmer二粒小麥粉. Einkorn單粒小麥粉. 裸麥粉. 使用全麥或非全麥都沒關係. 但是全麥會比較好吃. 也會不那麼蓬鬆. 這顆麵包不是吃蓬鬆的.
總粉量是 75 g使用在前一晚製作的Poolish液種之中. 100 g 使用在主麵糰中
食譜:
1. 175 g 含麵筋麵粉. ( 75 g Poolish 使用, 100 g主麵糰使用. 我覺得主麵糰50 g 全麥+ 50 g裸麥最好吃)
2. 麵筋粉 100 g
3. 小顆會產生薄膜吸水的種子 90 g
4. 中型種子60 g
5. 鹽 8 g
6. 黑糖 12 g
7. 水 75 g( poolish 使用) + 150 g( 種子吸水使用) +150 g( 主麵糰使用)
8. 鮮酵 0.8 g( poolish使用) + 2 g ( 主麵糰使用) ***速酵請除以2
9. 煮好的黃豆 120g
Recipe: 1. 175 g Flour which has gluten contain , whole wheat is better . ( 75 g for Poolish , 100 g for main dough .I like 50 g Rye flour adding in main dough ) 2. Gluten 100 g 3. seeds that during soaking, could create mucilaginous coating .90 g (For example: Flaxseeds , Chia seeds , Fleawort seeds, Basil seeds. hyptis suaveolens seeds.,,,) 4. medium size seeds 60 g ( Sunflower seeds or Pumpkin seeds) 5. Salt 8 g 6. Dark brown sugar 12 g 7. water 75 g( for poolish ) + 150 g( for soaking seeds) +150 g( for main dough ) 8.Fresh yeast 0.8 g( for poolish) + 2 g ( for main dough ) ***please add half amount when using backer's yeast 9. cooked Soybean 120g ( or cooked peanut) ** flours that has gluten: Normal wheat, spelt, rye, emmer wheat, einkorn, durum wheat... Rezept: 1. 175 g Mehl, das Gluten enthält, Vollkorn ist besser. (75 g für Vorteig , 100 g für Hauptteig. Ich mag 50 g Roggenmehl in Hauptteig) 2. Gluten 100 g 3. Samen, die während des Einweichens einen schleimigen Belag bilden können (z. B. Leinsamen, Chiasamen, Flohsamen, Basilikumsamen, Hyptis suaveolensamen). 4. mittelgroße Samen 60 g (Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne) 5. Salz 8 g 6. Dunkelbrauner Zucker 12 g 7.Wasser 75 g (für Vorteig ) + 150 g (zum Einweichen von Samen) +150 g (für Hauptteig) 8.Frischhefe 0,8 g (für Vorteig ) + 2 g (für Hauptteig) *** bitte bei Verwendung von Backhefe die halbe Menge hinzugeben 9. gekochte Soja 120g (oder gekochte Erdnuss)
***Mehl, das Gluten enthält: Weizen, Dinkelmehl, Roggenmehl, Emmermehl, Einkornmehl, Hartweizenmehl....
流程.(有一點準備才不會混主麵糰時想到自己甚麼沒有做.)
1. 至少六小時前要把Poolish : 75 g麵粉+ 75 g水 + 0.8 g酵母 混合好放室溫發酵
2. 黃豆泡至可以輕鬆折斷的程度需時約3小時. 需煮20分鐘. 並且放涼( 其實很快)你也可以事先煮好一些放冰箱準備. 但記得要用擀麵棍或酒瓶將黃豆粒分半縮小體積才能均勻分布在麵包中.
3. 將麵筋粉, 含麵筋麵粉( 各100 g) 用球型攪拌器均勻混合. 這點很重要因為麵筋吸水後容不下其他的粉. 所以一定要讓有含麵筋的麵粉先一起拌才不會入水中時麵筋先吸水會非常難混均勻.
4. 混合150 g 水, 8 g 鹽 12 g 糖在容器中.
5. 將食材中的種子類混合並且乾鍋炒香. 炒到小顆種子會跳舞! 馬上倒入步驟 4. 可以攪拌幾圈. 靜置放到種子吸乾水
6. 種子都吸乾水以後就可以開始混合主麵糰了. 先將新鮮酵母融於水.
7. 加入食材順序是: 吸水種子當底.每次加入一種食材都要記得攪拌. 陸續加入 黃豆, 酵母水, Poolish, 最後才是粉類. 我覺得這個麵團很黏. 用攪拌機的螺旋攪拌棒操作真的方便又快速.
8. 基礎發酵的時間約為1-1.5小時. 溫暖處28度發酵沒問題.
9. 基發完後直接整形不用中間發酵. 把空氣排除. 放吐司模或是先灑糯米粉的橢圓籐籃. 並且把表面拍平整. 以利觀察後發. 容器最好是長形的. 除了切片比較平均外. 烤後也比較不容易扁塌. 切片也會比較完整.
10. 後發也不需要很久. 大概就是被你拍平的麵糰表面會有凸起感. 而且壓下去有點彈性回彈慢就是可以準備烤焙了. 約需時1小時以內. 你可以依自己烤箱加熱至210-225度的時間來斟酌預熱烤箱.
11. 其實這種麵包用蒸氣烤焙會很美. 但是噴很多水用一般烤盤烤也沒問題!!!
12. 210-225度烤10分鐘後降溫至190度續烤45分鐘. 總烤焙時間是55分至一個小時.
13. 取出後放籐籃的麵糰有可能會有粉類覆蓋. 可以噴水刷開. 麵包外表會比較亮. 也可以將外表降溫.
一定要等涼才能切片. 我通常都是隔天切片. 否則水氣散太快麵包氣孔回縮水分流失也會影響口感.
當然要搭配影片啊~
影片裡有一些重點. 例如怎麼混合. 怎麼放基礎發酵. 怎麼判斷基礎發酵. 如何整形. 如何判定後發結束...
這不是一個和你平常做的麵糰一樣的感覺. 因為這個麵糰裡有很大部分的種子類. 也有很多的水量. 所以一定得看影片來了解.
影片中的注意事項放大鏡:
1. 關於基礎發酵這個環節. 這裡有一張你比較能了解的長相. 這個麵團裡加的含麩質麵粉是一般小麥粉及一般小麥全粒粉. 這樣的麵筋可以看得比較清楚. 這就是所謂的網目. 麵筋發酵後的建構組織. 要有看到這樣的組織才可以往下做整形
4. 黃豆沒有用酒瓶壓一下一整顆放會變成如何? 這就是長相. 因為量不多所以很容易就可以看出分配得不好. 其實用花生一定能做. 但也要記得先處理縮小一下豆子. 這樣才會比較好切好看.
每次要寫文前我都會做大概相同類型的麵包至少1周. 然後可能就會遇到哀哀叫不要吃一樣的麵包的小孩. 但是這個麵包我可能會持續不停. 因為家人都很喜歡. 我們一直以為種子類是只有油脂. 但事實上. 它高纖且高蛋白. 會遇水產生黏液層的種子對於身體的消化道也非常棒. 這一個麵包中. 把很多的碳水化合物給了蛋白質及不飽和油脂還有很多的纖維. 會讓我們比較不容易飢餓. 也是低GI飲食的做法. 有機會一定要試試看. 絕對會成為餐桌上常出現的麵包!
再多看幾張今天的麵包照吧!
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 我的食譜應該不會和其他的人一樣. 所以有看到相同的也請提醒他人自重.我們一起維護這片淨土. 謝謝各位~
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