Brühstück, Kochstück. 德國人的燙種. 湯種稱法. 利用湯種改變杜蘭小麥粉的口感. 全野酵硬種完成的高水量 Einkorn單粒小麥及杜蘭小麥大麵包

2020年5月29日星期五

Brühstück, Kochstück. 德國人的燙種. 湯種稱法. 利用湯種改變杜蘭小麥粉的口感. 全野酵硬種完成的高水量 Einkorn單粒小麥及杜蘭小麥大麵包

如果你對湯種很好奇. 我會非常推薦你看生活運用科學系畢業的柯玉文所寫的這篇論文湯種添加量與熟成條件對麵包品質之影響論文中有對湯種的添加做了很多的分析. 尤其是添加的比例及湯種熟成的時間.
總結是以24小時冷藏熟成的湯種最好用. 但不能添加超過30%
其實, 我最早聽到的湯種是粉1: 水5 去煮65 度C 糊化的這種做法. 但目前來說. 以粉1: 沸水1 的做法是比較方便的. 在我們的說法中好像都稱為湯種( yudane method, Tangzhong method, Water Roux ). 但是德國人有分開.
水量多.煮糊化停手的叫Kochstück.

沸水燙的叫 Brühstück.
在我的感覺中.... 水量.... 不是絕對. 但是麵粉必須糊化才是絕對. 也就是說. 你也不一定要遵守1:1燙麵. 用粉1: 水2 的燙麵可以.
加湯種太多會如何?
體積縮小. 麵筋減弱....
實際上. 以這個麵包總水量約91% 來說. 我覺得已經很大一顆了.... 也就是說如果處理得不錯. 你的麵包的爐內膨脹是很好的. 根本不用擔心縮水小小顆.

我這個麵包的組成與做法是這樣...

Brühstück燙麵湯種法:

100 g Einkornvollkornmehl Einkorn全麥全粒粉

120 g heißes Wasser 滾水

混合後放入冰箱休息三小時( 這種燙麵法也有人不冷藏直接放涼使用.這在那篇研究也有數據可以看! )

接著做水合麵團:

全數的燙麵湯種

200 g Hartweizenmehl 杜蘭小麥麵粉

5 g Backmalz 麥芽精粉

128 g Wasser 水

混合後靜置室溫一小時

接下來. 混入 70 g 的野酵硬種( 50%水量)

因為非常硬( 或是說不是像液種那樣容易拌合) . 所以有加30 g 水一起混.

麵團不算很軟. 所以我都用手持攪拌機做.

混好後靜置10 分鐘.

再加入以6.5 g 鹽混15 g 水 ( 這裡我有點忘記是加15 還是20 g ) 得到的鹽水. 攪拌到水全都吃進去麵團.

最後再加10 g 的橄欖油. 也是攪拌到均勻.

你如果以一般算湯種的做法. 湯種總量含水應該50%會有 150 g 重. 但是我的湯種來到.220 g 這勢必會造成影響. 也就是麵團的筋度會降低!

我是故意的!

我有做過全杜蘭小麥的麵包. 怎麼說呢? 像海綿一樣的感覺. 太Q . 不太有麵包的感覺. 太Q 的原因是來自於杜蘭小麥的麵筋...

放置室溫攝氏21 度總共約5.5 小時. 我只有做了一次這樣的翻摺. 你也可以參考我的啤酒麵包文翻折方式. 一樣的作法. 在麵筋比較弱的麵團中. 我自己覺得比較好....

整圓休息10分鐘. 再整成圓柱長型. 放入撒了米粉的發酵藍中.

用塑膠帽覆蓋. 室溫放 20 分鐘再轉入3度冰箱冷藏後發 13小時

以預熱270 度 40 分鐘或以上的鑄鐵鍋烤焙.

麵包入烤箱後調低溫度到240 度

帶蓋烤焙 25 分鐘. 開蓋.

續烤 20 分鐘. 溫度降低到220 度

你或許會發現很奇怪. 這個麵包的溫度沒有很高. 但是外表卻很黑.

這我們就要來談談湯種另外帶來的好處. 你應該對粉吸熱水會膨脹多少有概念. 也就是說同一個粉加入等量的冷水與沸水吸水量來說. 沸水高於冷水. 因為粉的整個結構已經不同. 它被糊化了. 所以用煮的湯種可以加入5倍水還能成型. 在我們的這個Einkorn 中. 我不只是因為要糊化. 同時也是要為了讓它好烘焙! Einkorn本身是有麵筋的. 但是麵筋真的不夠強健. 所以我用糊化來取代麵筋讓它成團以外也增加附著度. 而且. 我的Einkorn 是全穀粉. 多了 20 %的水是這樣的想法來的還可以把麩皮變軟.

在我的台式燙麵製作經驗中. 很多時候會有一點點剩下的燙麵麵團. 如果你放置室溫. 隔天很容易就會發酵膨脹. 這也就是說麵包酵母菌當然比較喜歡有水當介質還有糊化了的好消化的麵團. 也就是說. 這個發酵算是很完全的. 所以它吃起來甜甜的以外. 外觀顏色就會比較深. ( 當然也有因為全穀粉的關係) 不過, 如果你的室溫高. 真的建議不要完太大. 我自己覺得比較容易發酸.

真的很好吃. 口感軟綿. 一點也吃不出來杜蘭小麥的那種海綿感覺... 顏色也完全不一樣! 這是我抹上顆粒芥末準備夾煎烤雞胸肉的麵包...