一般德國家庭帶出門的26公分分離模具是很大的模. 光是用蛋就要9顆! 如果你沒有熟悉這種蛋糕. 做個裂得很開心的蛋糕出門恐怕自己會很不開心.
於是就拿了小模具出來練習....我定下的是只用三顆大蛋的練習方式.
在製作這個蛋糕時發生了很多的插曲.
我選用最近德國很時興的這種模具
不知道你有沒有仔細想過. 這種模具為什麼要離底部有一點高度? 實際做了以後覺得一定有一個不要讓蛋糕底過黑的想法在裡面. 因為....
縮腰的問題. 通常都是沒烤熟( 食譜正確的話) . 支撐的蛋白沒熟當然就會下陷及往內縮.
上圖是我開始用一般不鏽鋼煮飯鍋具開始試驗的蛋糕. 我覺得每一種模具. 遇到這個蛋糕多少都會有需要改變烤溫及烤的時間. 因為這種不鏽鋼煮飯鍋的底都會比較厚. 相對的. 導熱蓄熱方面就不會和一般烤模( 尤其是鋁模) 那樣的好. 我當然有很多從台灣扛過來的模具. 但是我想做個德國人想烤就可以烤不用擔心模具去哪裡買的這個問題. 把它練好. 當然就不怕26公分模!
因為這次使用微燙麵的做法. 會讓蛋糕糊在烤箱的波動更敏感不穩定. 但口感真的和直接加麵粉的不一樣. 比較好吃. 所以我用低溫長時間烤焙的方式處理它. 也因此.溫度都在125 度. 甚至以下. 只有在炙燒功能時有短暫往上提高溫度. 所以對鍋具及健康因素來說應該都是安全的.
食譜: 16 cm 不鏽鋼雙耳鍋一個
蛋黃糊: 1. *奶油乳酪 95 g 2. *乳渣( 如所在地沒有此項食材請使用奶油乳酪取代) 55 g 3. 奶油 30 g 4. 低筋或中筋麵粉 30 g 5. 白砂糖 7 g 6. 牛奶( 低脂亦可) 57 g 7. 蛋黃( L ) 3 個 8. 檸檬汁 1 小匙 蛋白霜 1. 蛋白 ( L ) 3 個 2. 白砂糖 68 g 3. 檸檬汁 1 小匙 穩定的濕性發泡蛋白霜不可缺. 請看未剪接打發影片 https://youtu.be/UF1g5b_cx5s *備註: 奶油乳酪可以低脂但烤出來的味道比較淡而且容易皺皮.
烤溫: 125 度30 分鐘 掉頭轉向續烤110 度30 分鐘 炙燒功能3分鐘. 熄火. 置放烤箱約15-20分鐘才取出. Recipe: for a 16 cm stainless pot Egg yolk batter: 1. *cream cheese 95 g 2. German Quark 55 g( *you may substitute with cream cheese) 55 g 3. Butter 30 g 4. Cake flour or AP flour 30 g 5. Sugar 7 g 6. Milk ( 1.5% fat goes well too) 57 g 7. Egg yolk ( L size) 3 8. Lemon juice 1 tsp Meringue: 1. Egg white ( L) 3 2. Sugar 68 g 3. Lemon juice 1 tsp whipping a stable soft peaks meringue is the main key for this kind of cake please check out this video for more detail : https://youtu.be/UF1g5b_cx5s * You may substitute the cream cheese to low fat but the taste will be milder Rezept: für ein 16 cm Edelstahl Kochtopf Käsemasse: 1. Frischkäse 95 g 2. Magerquark 55 g 3. Butter 30 g 4. Weizenmehl 405 oder Dinkelmehl 630 30 g 5. Zucker 7 g 6. Milch( 1.5% fett geht auch) 57 g 7. Eigelb (L) 3 8. Zitronensaft 1 EL Baiser( Eischnee) 1. Eiweiß ( L) 3 2. Zucker 68 g 3. Zitronensaft 1 EL Wie man ein stabiles weiches Spitzenbaiser schlagen? Bitte schauen Sie sich dieses Video an: https://youtu.be/UF1g5b_cx5s Mann kann den Frischkäse durch fettarmen ersetzen, aber der Geschmack ist.....leicht!
所謂的奶油乳酪. 在德國是拿來抹麵包或是加香料( 甜或鹹都有) 做抹醬的. 可以有很多版本
都可以做. 但是味道還是全脂的比較好吃奶味比較足
當然~ 要貼出我做了很久眼睛都快脫窗的影片
一個好的穩定的蛋白霜你怎麼混都不會消泡太多. 這是我近來做蛋白打發最常用的方式:
一次性加入所有的糖. 先用低速把糖打溶解. 確定所有的糖都可以用在蛋白打發上再轉高速. 雖然時間會拖得比一般三次加入還要長. 但是穩定很多.
於是. 這個濕性發泡的蛋白霜就可以輕鬆搞定了!
這個蛋糕有點裂. 我發現是因為我的麵糊過度加熱.
所以最好要控制麵糊在60 度. 不要真的全燙麵. 那樣的麵糊會過熟. 就容易在最後開裂.
還有. 包裹著高一點的烤紙有利有弊. 但以這個蛋糕食譜來說. 我覺得不要放烤紙比較好脫模. 因為那個模會壓住烤紙. 你可以看到最上面那三顆擺一起的有一顆是有洞的. 是翻面時烤紙壓的.
以抹奶油的方式來說只有一個缺點.
你會看到邊邊多了一個小黃圈. 誤以為是縮腰. 其實並沒有! 我在想是不是奶油燙的@@
低溫長時間烤的好處在於這樣的烤法不會上升太高. 所以不用剪高一點的紙來隔離開. 以這個算好的量是剛好8分滿. 烤最高的點就是這樣的長相
1. 千萬要記得時不時地用刮刀清盆才會得到均勻混合的麵糊
2. 烤箱的炙燒功能我開4分鐘會長這樣
覺得太乾.
3. 炙燒功能起就留一個縫隙給烤箱呼吸. 4. 蛋糕烤好後一定要放烤箱中等個15至20分鐘才取出. 因為它跟戚風蛋糕一樣都是很輕盈的蛋糕. 你無法讓它倒掛金鉤. 至少也要等到冷一點蛋白固定了些才取出.
5. 影片中有如何脫模的方式要看清楚. 記得可以聽聲音看邊邊. 而且我並不是燙手就脫模的. 這樣才可以保持蛋糕的完整性.
6. 水可以放熱水或冷水. 我的經驗中以這個鍋具. 兩者差別不大. 因為傳熱沒有很快.
右邊比較寬的是第一天的. 左邊的是隔天的. 這兩個我兒子比較喜歡隔天的口感. 因為味道濃烈一些. 應該都不算有縮腰吧?
7. 26公分的食譜在這篇裡德國家庭必備模具26公分輕乳酪蛋糕食譜 切蛋糕器具與方法 Japanische flaumig Käsekuchen Torte Rezept Japanese cotton cheese
8.. 其實我很久以前就寫過這個文了輕鬆混勻日式輕乳酪蛋糕食譜 ( 減脂版本) 失敗與成功例子的探討作法做法 .附打蛋白霜與攪拌影片. Japanese Cotton Cheese Cake recipe low fat version
所以你也可以倒過來做. 使用中空模加熱比較不會在最後爆裂. 以我的經驗來說. 前30分鐘是考驗你的蛋白打發能力. 後三十分是關於烤溫的控制. 而烤到最後最容易波動的就是中間那塊最慢才會熟的部分. 也因此. 你可以在那樣的想法中抓到適合自己烤箱的烤溫. 或是~ 就用中空模具來避免. 但前提是中空不能太高模. 那個Nordic ware 模具是倒過來上窄下寬的. 比較不會壓扁. 如果拿一般烤戚風的模具. 一定要烤乾.
接下來~ 看一下這些照片吧~
另外~ 看一下前天我們家的訪客:
每天都把自己關在家裡真的不知道哪裡才是動物園~ 女兒說, 公公曾在某個冬天在花園的小房子中養了一隻沒過冬的刺蝟. 他們走路都慢慢的. 很大的一隻. 我曾經看過晚上它在門前跑(走)來跑( 走) 去. 春天就快過了. 這裡的天氣還是怪怪的. 本來放廚房避冬的植物到現在還不敢拿出去... 因為有時候晚上會到攝氏2度!
明天我女兒就得去上學了. 它們學校把一班的學生分成兩部分A與B . 輪流去上課. 兒子今天還拿了體育服. 他說全班的人都很好奇要怎麼上體育課? 戴口罩嗎?
這是火車站的標示. 要離四個階梯的距離搭乘手扶梯比走的還慢～～～
但是. 花還是繼續開放的.... 我們這條路上鄰居的花這樣探出頭來說Hello!
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~
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