像冠狀病毒一樣不能說來源的秘密. 加小麥蛋白也就是麵筋的108% 高水量種子小麵包食譜. Saaten körnerbrötchen Rezept

這是我今天早上完成的小麵包. 你也知道我最近在做高水量種子麵包. 所以完成的這個麵包水量來到 108% 怎麼做. 是甚麼樣的組成? 今天早上我先po在德國社團的版. 原文是如此的

TA 208 Körnerbrötchen

Guten Morgen!

Heute gibt es Körnerbrötchen

Nur mit Sauerteig gemacht und Handarbeit.

Quellstück(Über Nacht 8 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen)

Sonnenblumenkerne 60 g

Leinsamen 20 g

Leinsamen gelb 20 g

Basilikumsanen( oder Chiasamen) 10 g

Wasser 200 g
下午續加小提醒:
Hinweis: Meine Erfarung nach Chiasamen ist mit 2 mal Wasser menge am besten. Deswegen, gebe ich den Chiasamen zuletzt. z.B. Mache ich Quellestück erst ohne Chiasamen, Vor dem Mischen gebe ich Chiasamen ins Quellestück ein. Das Quellestück wird fest sein.

Sauerteig ( 3 stunden vor mischen 28 bis 29 Grad gehen lassen )

Roggenvollkornmehl 60 g

Wasser 60 g

Roggen ASG( TA200) 30 g

Autolyseteig ( 30 Min vor mischen)

Dinkelvollkornmehl 110 g

Weizenmehl 380 g

Gluten 10 g

Wasser 350 g

Salz 11 g

Sauerteig`+Quellstück + Autolyse Teig mischen und 10 Minuten ruhe lassen

Salz einfügen

40 Min. Ruhe lassen

D & F je 40 Min. 2 mal

3.5 Stunden Teigruhe bei Raumtemperatur und dann ins 3 Grad Kuli lassen über Nacht 10 Stunden.

Den Teig auf eine bemehlen Arbeitsfläche kippen und mit Teigabstecher etwas in eine rechteckige Form ziehen.und nicht zu sehr zu entgasen. Den Teig nach Wunsch mit Saaten bestreuen. Mit einem scharfen Teigabstecher 12 rechteckige Teiglinge einteilen und abstechen.

In den vorgeheizten Ofen bei 225 °C einschießen und 2 Min. Dumpf . 17 Min. backen.

Für mich, vor dem Sauerteig , sind alle Mehlen gleich.

Ich mache Seiten mit Gluten oft für veganes Essen. An Gluten ist nichts auszusetzen. Es gibt viele Mehle, die Sie aus anderen Ländern gekauft haben. Ich denke, es ist die Zeit, mehr über die Möglichkeit zu verstehen, Gluten in Teig hinzuzufügen.

翻譯:

108% 多種子小麵包

早! 今天享用多種子小麵包.

只有用酸種並且純手工製作

吸水種子( 前一晚至少8小時準備)

葵花子 60 g

亞麻子 20 g

金黃亞麻子 20 g

小紫蘇 10 g
小提醒: 我對於奇亞子的經驗是吸兩倍水黏性最佳. 所以建議可以先不放奇亞子在種子水中. 等要混合時再加. 你會發現整個吸水種子會更固態.

酸種( 混合主麵團前3小時在 28-29度環境下發酵)

裸麥全穀粉 60 g

水 60 g

裸麥酸種 ( 100% 水量) 30 g

水合麵團( 混合前30 分鐘製作)

斯佩爾特全穀粉 110 g

中筋麵粉 380 g

麵筋粉 10 g

水 350 g

鹽 11 g

做法:

混合酸種麵糰, 水合麵糰與吸水種子並且靜置10 分鐘

加鹽

靜置40 分鐘. 翻摺一次. 總共翻摺兩次( 40 分鐘間隔)

麵糰在室溫下靜置共3.5 小時. 移入 3度冰箱冷藏10 小時

冷藏麵糰移出冰箱後到在灑了麵粉的工作台上. 小心不要過度拉扯破壞氣孔.

撒上自己喜歡的種子. 用切麵刀切成12等分.

倒入 225 攝氏度的預熱烤箱中給2分鐘蒸氣( 我放鑄鐵板) . 烤17 分鐘.

# 補充我的後發:
這次的做法是基發完成直接切割. 因為我不是很清楚這種冷藏高水量做室溫後發是好是壞...
所以. 做法是分段. 每次烤幾個. 因為每次的烤焙都需要17-19分鐘的間隔. 所以從中觀察外觀. 第一個跟最後一個沒有區別. 第一批是撒完麵包上方的種子及麥片.切割完直接放烤箱的. 總共分了三次完成全數的麵包

對我而言, 在酸種前. 所有的麵粉都是平等的.

我經常用麵筋製作純素食食品. 麵筋沒有問題. 您從其他國家或地區購買的很多麵粉中常會添加麵筋. 我認為是時候進一步了解麵筋在麵糰中的能力.

好了~ 開始說了~ 

我知道這個食譜一定會有爭議. 因為很多自己在家烘焙的人都覺得自己很" 高尚".

粉. 用得越貴越不普通越厲害. 在德國麵包社團中. 最常出現的是買了甚麼厲害的機器. 用了哪個網站的高貴麵粉....  就像很多吃有機的人覺得自己比較健康一樣... 

這~ 都不是我這個家庭主婦覺得正常的. 一件棉質T  100 塊有人賣. 一萬塊也有人賣.. 都有人買. 穿的人不同罷了! 你不能說穿100 塊棉T 的就不高尚! 但買得起一萬塊棉T的人不一定就是用正當方式賺錢是可以合理懷疑的. 這是我們都不敢大聲說但是卻會有人一直羨慕的事. 重點在於有沒有誠實面對自己的東西. 對我而言: 

在酸種面前每一種粉都是平等的! 

使用酸種對我來說. 只是一個利用它長時間發酵產生氣味及比較好消化的優點. 讓我們有好麵包吃! 

你不用酵母發酵. 那就吃麵條吃燒餅油條也可以! 

但是曾幾何時~ 這樣的一個加麵筋的麵包被一個管理員抨擊了! 她說. 她用一般的低礦物質粉也可以做好的氣孔. 這我也會~ ( 把上面的成分麵筋去掉. 補上一般高筋粉.然後. 也不要用全麥粉就是全部都用高筋粉) . 水量260 g 不要水合一起混. 製作過程一樣就可以完成這個~  不過. 

德國的低礦物質粉Weizenmehl 405 就是我們的中筋粉高筋粉範疇Manitoba 00 也是一樣的低礦物質粉! 

如果是聰明的你要拿甚麼高筋粉當德國的低礦物質粉? 我用KA 的麵包麵粉! 用Manitoba 00 更厲害啊~

只是, 在這個很多人都缺麵粉的瘟疫期間. 有人還是堅持要用高級麵粉製作. 
這個~ 要比~ 我也有一整個冰箱. 但是我覺得沒必要. 因為有的人只能買到最普通的麵粉.Weizenmehl 405. 
我只是告訴大家一個可能性罷了! 

她也說~ 超市賣的很多都是加了麵筋的輕盈種子麵包... 

這就對了! 這才是我要的小麵包. 輕盈!  我都做 高蛋白麵包 也研究過麵筋了! 為什麼不要分享麵筋在麵包中的好用的地方呢? 

我並不會寫個麵包食譜. 然後自己偷偷加麵筋讓大家覺得氣孔很美很厲害! 
這不是我的作風. 怎麼來的. 誠實面對大家一起看才有可能知道問題或是吸取經驗. 

反正我都是在po爭議性的文. 要不要看要不要去理解? 端看你的個性. 我自己也是有盲點及成見的. 這我能理解! 

說夠了~ 來講一下我們這一家吧! 

老爺最近常常要往法蘭克福的總公司做事. 那天~ 他臨時去了. 結果忘記帶手機. 兒子女兒看到都非常緊張...這是我女兒在我上班時傳給我的簡訊... 
她問: 老爸把電話放家裡是應該的嗎? 
我回: 他忘了. 我有想過要打電話告訴他😂😂😂
女兒乾笑兩聲哈哈~ 

晚上, 老爺用skype 跟我講話. 我問他你覺得身上沒手機如何? 

他回: 很糟

我說: 像沒穿衣服吧? 

他回: 對! 

我接著告訴他: 你女朋友打了好幾通電話來. 

他說:  好~ 我很高興知道她這麼關心我. 

我說: 我想過要接. 但是我沒有.我是有自尊心的. 

  

你有忘記帶過手機嗎?
老爺本來回來前會經過婆婆家. 通常他都會先去婆婆家~ 
這次~ 他先回家了. 因為裸體兩天了! 

你說. 到底有沒有鬼!!!!

#德疫誌
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 我的食譜應該不會和其他的人一樣. 所以有看到相同的也請提醒他人自重.我們一起維護這片淨土. 謝謝各位~

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