玩麵粉談打發蛋白, 在來米粉, 單粒小麥全麥, 斯佩爾特小麥, 裸麥~ 古早味雞蛋捲做法.德式水果蛋糕捲 Simple cake roll recipe Gluten free , Glutenfrei Biscuit teig rezept 無奶無麩質食譜 Lactosefrei

我對於做蛋糕的好奇心真的不亞於做麵包! 麵包一直以來就是非常的樸實.顏色也很單一. 事實上, 蛋糕也可以. 只是我們比較常在蛋糕上裝飾很多五顏六色, 人工色素. 或當季水果. 單看你想怎麼吃.

這是我爸爸很喜歡買的一種雞蛋糕捲.外包裝google長這樣點此從小我也喜歡跟著吃, 其實沒有很多奇怪的滋味. 就是甜甜的. 蛋糕體本身很甜, 口感是紮實的( 和雪花齋的不太一樣)外層裹上糖粒更甜! 小時候常常先把外面的那層糖舔完再開始吃蛋糕( 很胎溝我知道 :P )

因應德國夏天的到來 , 新鮮的水果爭相熟成. 我也開始做德式的水果蛋糕. 我之前有一般平盤蛋糕底的一些固定食譜. 但我就是喜歡找新鮮的. 所以我看到了這個視頻點此以後. 非常非常驚訝! 因為他讓我對平常我們說: " 打蛋白霜要是一個無水無油的環境". 起了一個大問號! 這是我在其他書中沒看到的. 然後我就找了德文的網站. 還有對於打發蛋白的一些研究. 大致上我們要說的是:( 以下一些數據及名稱節錄於穀研所蛋糕與西點綠皮書)

1. 蛋白中有兩種蛋白質: 球蛋白( Globulin) 及黏液蛋白 ( Mucin) . 當我們去打發它把蛋白手牽手的鍵結打斷了空氣進入就開始膨脹( 想像我們放洗潔劑進水裡一直打空氣進入會不斷起泡一樣這兩種蛋白就開始不同的功用. 球蛋白降低了表面張力增加蛋白黏度, 所以攪打時空氣進入就會有包著空氣的氣泡產生.而黏液蛋白就是去使泡沫表面凝固.使空氣不外洩. 加入糖是為了穩定蛋白質的結構. 所以基本上, 你打發蛋白不想加糖也沒問題, 但是它消泡比較快. 因為沒有人幫它穩定. 不過加入的糖也是有固定的, 你可以發現, 海綿蛋糕加的糖比較多, 打發的蛋白體積會比較小比較密. 戚風蛋糕加得少一點. 打發的蛋白霜少了一點糖的重量當然體積就比較大一點. 通常, 一個蛋白要有約20 g 的糖才夠支撐穩定結構( 蛋白重量的66%) . 加多了糖, 當然大的氣泡就不容易存在.體積相對縮小.

2. 那為什麼要分幾次加糖? 其實你一開始就加糖進去也行只是打出來的體積會比較小. 因為糖既然幫你固定蛋白結構. 所以空氣要進入也很困難. 所以你打到起很多細小泡沫時( 應該有兩倍原體積) 才慢慢地把糖加入. 這有點像是先把穩定的氣泡先利用糖及糖中的水分去固定, 繼續攪打剩下不穩定的蛋白們然後不斷低給一點糖去固定.

3. 加入塔塔粉及檸檬汁或醋的用意? 這是因為蛋白是屬於鹼性很高的原料. 通常母雞剛下的雞蛋pH值在7.6左右. 但是儲藏後蛋白會釋出二氧化碳. pH值升至9-9.5 這時的蛋白黏性較差, 當然保留空氣的.效果也不佳. 所以利用上述材料加入可以降低pH值. 使蛋白質韌性增加. 蛋白質在鹼性高的狀態下被打發做出來的蛋糕顏色會比較黃. 也比較有鹼味. 所以加入上述的食材來降低鹼性是比較好的做法.

4. 蛋白打發會呈現最佳狀態的溫度是17-22度. 這是一個數據. 溫度過高黏性會降低, 溫度太低黏性增加空氣比較難進去!

5. 加鹽打蛋白也是降低一點鹼性. 因為食用鹽的pH值是6.73-7.01. 不過如果是做天使蛋糕或比較多糖的蛋糕. 加鹽也可以讓蛋糕體感覺比較不甜膩!

6. 關於加水這件事! 我其實還沒有找的真的實驗根據. 但是我知道一個蛋的蛋白組成是: 蛋白質10.8% 脂肪非常微量. 灰分0.6% 碳水化合物0.8% , 水87.5% 越新鮮的蛋. 水分含量越多. 所以我們大家都覺得越新鮮的蛋打發狀態會越好! 我不知道一顆蛋白可以加一大匙( 15 ml) 的量是如何得來的. 但因為我知道我要加的粉類. 非常需要水分. 當水分不夠時. 它就容易破壞蛋白結構( 因為它要吸水!那些泡泡都是水) 所以我就以這樣為固定量來加我的蛋白霜. 不過加了水的15ml體積能改變多少見仁見智. 我自己認為對於我所加的粉量會有一點作用. 所以當我不加其他水時. 我就會利用這些水來柔軟我的蛋糕體. 這裡有德文討論網站的說法點此

7. 蛋黃中含有31.9%的油脂. 蛋白裡的兩種蛋白遇到油就起不了作用. 所以除了器具要無油. 蛋黃也不能在其中. 但這是指打發狀態而言. 你也知道. 全蛋也是可以打發的. 不過得加熱.如第四點提到.因為溫度升高黏性降低. 油脂就容易一起混合! 所以要記得. 夏天要到了. 分蛋時得注意. 蛋黃也會容易破是事實!

9. 關於器械方面. 我想既然無水已經被打破迷思. 使用銅盆鋼盆塑膠盆其實都是可以打發的. 這種不好打發的原因基本上都是因為以前用手動的打蛋器.所以需要很多的考量. 現在越來越多人有手持式攪拌機. 所以打發蛋白變得很輕鬆. 不過. 鋼盆銅盆都是比較不聚熱的. 塑膠盆就不一樣. 所以塑膠盆打的蛋體積比較小一點是真的. 因為溫度的關係! ( 17-22度打發狀態最佳)　如果你用塑膠盆打. 蛋白要先冰一下會打發比較好.

在做完上面的蛋糕後. 我發現這塊蛋糕好熟悉! 原來德國的所謂的Biscuitteig( 這是一種混拌蛋糊的名稱. 基本上不會有很多水分. )就是我小時候雞蛋捲的滋味!!當然要好好地介紹它啊~

今天的蛋糕很簡單. 我想我只會強調我的食譜. 這樣大家都可以自由搭配. 這個配方真的很不錯.我玩了很多不同的麵粉. 最主要. 這是一個蛋糕捲, 比較薄的蛋糕體. 所以只要攪拌方式不消泡很多, 而且也有多了幾毫升的水. 全蛋法的蛋糕( 雖然是分蛋也是全蛋法吧?)消泡比較慢吸水性佳的粉類也可以做還是會有長高. 這是一款應該大家都可以做得出來的簡單蛋糕. 比例如下:我的蛋糕捲長34.5 cm 寬24.5 cm 使用兩顆蛋. 一般德國賣的水果蛋糕平盤使用3顆量

1. 蛋一個
2. 糖 30-50 g
3. 粉 50 g
4. 冰水 1 大匙

****另可以加1/2小匙的香草精或1小匙的萊姆酒去蛋腥

糖的使用是隨個人喜好. 50 g的量蛋糕比較不易裂. 會有一般市面上的雞蛋糕捲的味道. 我自己覺得30 g就可以了. 畢竟我外表還要捲糖.而且我並沒有要包內餡. 所以並不需要不裂! 而且我已經增加很多體重了~~~

麵粉是決定口味的關鍵! 這款蛋糕是吃有一點嚼勁的. 所以不需要用到低筋( 想像蜂蜜蛋糕也沒有用低筋), 加裸麥要用比較細的. 結果的體積會比一般麵粉小. 但是口感非常不同. 可以試試. 我也有用單粒小麥全麥粉做. 雖然非常健康. 但是因為有纖維. 所以水分流失比較快的這種麵糊. 如果想要多放幾天. 之後吃起來不是很好吃. 當然. 我也有做在來米粉. 在這種不用長很高的蛋糕體裡. 它長得最好! ( 如主圖)不過滋味上也比較粉質.( 如過下次要做我可能會1/5改成糯米粉. 讓它有蓬萊米的效果可能就可以改善, 但我沒想過全用糯米粉. 因為應該會超黏~)

很簡單的食材吧? 除了蛋跟冰水不要改. 能改的我都幫你想好了喔~　

這是我的在來米粉長相