其實各國的節慶大同小異的都跟月亮周期很有關係. 今年的復活節跟清明節同一天. 我們被朋友邀請到他們家裡作客找復活節彩蛋. 這對夫妻是藝術工作者. 德國除了音樂家很多世襲以外
, 古典芭蕾及藝術工作( 例如雕刻) 也很多世襲. 朋友就是這樣一對夫妻. 我們去之前還在煩惱家裡這兩個10, 12歲的中小孩跟他們家13,18歲的大小孩怎麼可能會乖乖去找蛋. 結果是多慮了~ 我們兩個媽媽藏蛋地點是一片森林( 當然有規劃一下區域~否則可能會找到天黑! ) 大人小孩吸收了森林的芬多精後回到朋友家吃早午餐. 這些彩蛋不是普通人畫得出來的~ 個個獨一無二.... 不過最後還是進了我們的肚子~
清明節到時, 不只台灣,連中國的客家人都會做艾草粄這個清明食物,這個食物是為了寒食節的關係. 所以習慣吃冷的( 熱的也好吃不過容易燙口黏牙) 我不是客家人, 但是我很喜歡這個艾草粿的味道. 台式的包法會用略乾的蘿蔔絲跟肉末紅蔥頭一起炒當餡再用艾草( 大多數台灣婦女這陣子會用鼠麴草) 糯米團包起來. 今天的外皮學起來. 裡面包紅豆餡就是上海人吃的青團. 也是所謂的日式草餅 ( 日本及韓國都會做, 不過它們都是只用糯米加艾草蒸熟搗成麻糬後再包餡或不包餡).
內餡是各家口味不同的. 但我今天做的, 是為了紀念一位年前去世的遠親阿罵, 她是我阿姨的婆婆. 非常賢慧又堅毅的女性. 在她八十多歲的日子裡,送走了先生及多位兒子, 還是維持樂善好施笑口常開又不麻煩他人的個性, 她一直是位讓人敬重的阿罵.... 我媽媽每次去彰化拜訪阿姨及阿罵時, 最期待的是阿罵的艾草粿. 那是自我的阿罵去世後唯一會讓我期待的粿. 她的餡料和我阿罵的餡料完全不一樣. 因為我只認識彰化縣大村鄉的這位阿罵~ 所以我也不知道是不是那附近的人都吃這樣的餡. 因為就算我在台中菜市場偶而幸運買到的也都是包菜脯米或竹筍.( 我通常只買鹹粿). 這個阿罵包的是花生米~~ 來到德國, 常常想到這位阿罵的粿. 一直到最近對" 米" 類的粉多有接觸後. 才開始想是不是能自己動手做. 當然, 這個青團是因為有艾草的關係. 我請老公回台時幫我帶了乾的艾草絨回來. 德國傳統醫學也有用艾草來入藥. 大致上找到新鮮的艾草時要記得將艾草搗碎青汁才會多. 乾燥艾草使用的份量當然會比新鮮艾草來得少很多. 我沒有做過新鮮艾草. 所以比例的拿捏我沒辦法試. 等我找到新鮮艾草再來寫一篇. 艾草是入中藥的. 端午節插門外那一把驅邪草裡面也會有艾草. 大致上在一定的劑量裡使用. 對身體是有益處的.
我在這裡將這個食譜分成兩個部分. 一個是餡料. 那是我自己個人的偏好.不論你的餡要怎麼變 ~重點一定要抓好: 因為我們的皮會加糖. 所以你的餡料鹹度要比一般炒菜來得鹹一點. 就像滷肉給人的感覺.這樣的口味才會是一個好的粿. 如果你想用甜的餡, 建議你甜度不要像紅豆沙那麼甜膩. 艾草本身略苦. 整個皮是香甜略苦的味蕾刺激. 所以你的甜餡盡量要維持清甜的感覺.才不會搶去皮的味道,枉費艾草團的製作.
再來是皮的做法. 我這裡的皮是參考李梅仙老師加中筋粉的做法.艾草糯米糰不若麻糬團, 可以煮完後拿出來搗一搗變成Q彈. 所以加在來米粉或中筋粉是必須的. 另加這些粉類是為了定型, 全糯米粉的話會容易蒸好後癱軟不成形. 但如果你是對麩質過敏的, 請改加再來米粉!
大陸的做法甚至會加鹼水. 使麵團不互粘易咬斷, 新鮮艾草也可以維持青綠.這些手法都是讓我躍躍欲試的( 加鹼水其實可以用其他健康方法取代). 因為所有的粿類, 我最喜歡這艾草味, 所以請期待我接下來續發的文章.
可以準備看我的材料囉~
餡料食材: ( 可以做12個手掌心大小的艾草粿)
1. 豬絞肉 200g
2. 芹菜4-5枝( 德國只有西洋芹. 所以我把它放乾,芹菜味才會重一點.怕不夠香所以多了一根青蔥)
3. 香菇如圖中大小兩朵的量.乾秤是克
4. 蝦米15g
5. 沙拉油2-3大匙
6. 白胡椒粉1/2 小匙
7. 鹽1又1/2小匙-2小匙之間
8. 生的花生粒200g
艾草糯米糰食材
1. 糯米粉 400g ( 剛好是這裡常買得到的1包粉量!)
2. 中筋麵粉 30g
3. 艾草乾6g-8g ( 艾草加越多皮會越苦. 8g 我覺得是臨界點了! 況且這是拿來入藥的食材... 藥即是毒, 謹記) 註: 如果妳是艾草粉. 請將艾草粉與粉類混勻, 艾草粉如果跟糖水一起煮會浮水面上, 效果不佳外之後還容易黏鍋邊, 導致沒辦法全數加入米糰中混合. 德國也有艾草粉買喔! 比較大一點的超市找這兩個品牌會買到切碎的艾草乾及磨成粉的 因為艾草本身是全株可食用的, 德國的粉有可能也是這樣整株磨粉賣, 所以做出來的成品沒辦法像亞洲只用艾葉磨粉的青綠效果 . 如果你上市場香料攤也會有賣. 不過他們的艾草乾連底部甚至根的地方都一起烘乾給你了! 且沒有這種包裝切得細小. 所以做這種食物時會比較不好吃( 覺得有異物)艾草在德國通常會用在脂肪含量高的肉類食物醬料中.
4. 紅糖 50g
5. 水1又1/2杯+ 2 大匙左右.
6. 油1大匙( 可加可不加, 加的口感會比較軟潤. 沒加也行! )
當然～ 你也得準備蒸籠, 及12張長方形裁剪好的烤盤紙約 10 x 13 cm左右, 會比粿還要大得多一些, 因為粿蒸製時會膨脹. 大一點會防止它們互相沾粘.
當然也是圖示比較容易抓到要領:
1. 取艾草乾( 要先切細) 及糖放小鍋, 加1 杯水煮開. 所以要攪拌盡量讓全部草葉吸水糖煮溶, 待煮開後關火, 一旁放涼.
2. 將餡料食材做好前處理: 把芹菜, 蔥, 香菇, 蝦米通通切成小小丁! 花生用果汁機攪碎. ( 請看下圖上半部)
3. 開始炒料, 步驟要注意一下,( 全程使用中火). 油燒熱--加香菇蝦米炒至香味出來--加肉末炒至半熟--加芹菜略炒--最後炒花生. 花生皮會容易黏鍋. 我們邊炒時如果覺得粘鍋嚴重可適時加入浸泡乾香菇的清水, 每次灑約一大匙... 不斷翻炒至拿出一個大顆點的花生碎覺得不再有生味即可.最後再加鹽及胡椒調味. 取出盛碗放涼.大部分的花生皮會黏鍋只要浸水久一點.它們很容易洗掉.
5. 將糯米粉及中筋粉放盆中混勻 ( 圖3) . 取出約半杯的粉料( 圖4) . 加入約半杯的水混成團狀( 圖5) . 將這團米分三分捏成平板狀. 並放入滾水中煮至米團浮起( 圖6,7) ( 因為水是持續沸騰的所以基本上不會黏鍋底, 如果不是沸騰的狀態放入米糰, 記得要用勺子撥動一下麵糰)
6. 將煮熟的米糰放入剩餘米粉 (如果妳是用艾草粉請這時加入艾草粉入粉類攪拌完再加入煮熟的米糰) 的盆中 , 略剪塊比較容易散熱 ( 圖8) . 並將放涼的艾草糖水全數倒入盆中( 圖9) 這時也可加約1大匙的沙拉油. 開始用手揉米糰. 我將米糰移到案版上揉,旁邊用小碗裝水 ( 圖10 ), 適時加少量水能揉成團即可. 所以後來我又加了2大匙水量! 水量會因天氣及粉類的乾燥程度有少許不同.
7. 這是米糰 ( 圖11) , 不會真的三光. 手上會黏一點粉是正常的! 將米糰切成12等分 ( 圖12) . 我們開始準備包艾草粿囉!
我也有用影片. 主要是想讓你知道你可以準備一點油. 包完後沾一點油把粿在手掌中修飾整型一下.再放置於烤紙上入籠蒸. 這層裹油的動作會讓你的粿看起來油亮也會比較好吃不沾黏. 算是必要的一個步驟! 通常我阿罵的紅龜模版就是這時派上用場的~ 另外這次很難得請到我家老爺幫我拍攝所以他最後故意搞怪的咳嗽聲我就不把它剪輯了~ 算是他偶然調皮的證據留底吧!
我的艾草因為是乾的艾草, 所以沒有新鮮艾草美麗的綠色! 當然如果你想要淡綠一點, 可以將艾草粉量減少. 艾草粉加得不夠多會吃不到艾草味!這樣就像一般的粿也沒什麼不好! :)
關於艾草的兩三事:
本草綱目有記載: 艾以葉入藥, 性溫, 味苦, 無毒, 純陽之性. 通十二經, 具回陽, 理氣血, 逐濕寒, 止血安胎等功效 , 亦常用於針灸. 又稱為 " 醫草" .
艾草在中醫裡服用的效果是: 調經止血﹑安胎止崩﹑散寒除濕。治月經不調﹑經痛腹痛﹑流產﹑子宮出血， 根治風濕性關節炎﹑頭風﹑月內風等。所以我們常在電視劇中看到在深林裡受傷要找草藥敷的應該就是這種隨處可得( 通常長溪流邊因為它需要水分多的環境)的草藥. 現代實驗研究證明，艾葉具有抗菌及抗病毒作用；平喘、鎮咳及祛痰的作用, 止血( 抑制抗凝血因子)作用, 鎮靜及抗過敏作用還有護肝利膽. 在德國的艾草用法是用它刺激胃酸及膽汁的分泌加速脂肪類食物的分解. 所以如鵝鴨類及脂肪較多的豬肉都會加它下去料理. 艾草可作“艾葉茶”、“艾葉湯”、“艾葉粥”或艾草麻糬( 幾乎食米為主的亞州都會用它來做這樣的料理!) 當然愛泡藥草茶的德國人也有用它來泡茶喝以治療消化不良和食慾不振! 大致上艾草對我們沒疾病的人的功效是可以增強免疫力的 , 所以可以安心食用!
我自己在家裡有艾絨, 是在台灣青草行買的, 不是很貴的那種陳艾( 我的看色澤約是二年艾). 艾葉經過揉製後再乾燥會有很多不同的外用用途, 最有名的是針灸裡的 " 灸" 用針是洩用灸是補. ( 感謝已故前台灣省針灸學會創會理事長林益民先生無私的教導~) 也有人拿它來當藥枕, 也可以用來做一些藥浴的治療. 及薰香消毒殺蟲的用途. ( 詳細方法請由專業人士操作指導)
我這次的艾草是用艾絨做的. 所以你會看到很不一樣的艾草. 通常這種揉製過的東西會比較苦. 而且藥性會更強. 另一個乾艾草會苦的原因也出自於它們被乾燥前並不一定是在花期前採收的. 清明食用的新鮮艾草應該會比較清香味道也不苦~所以使用乾燥藥草時得很小心. 因為我懂這些藥. 所以我加了它來做艾草粿我自己加的量是一般量的1/3以下. 一般家庭自己家裡吃的. 請買直接乾燥的來做就好!
個人意見 : 我個人覺得中國大陸的中醫藥非常發達. 所以中藥參考文獻我除了藥學一定要參考的日本資訊外. 我非常喜歡使用大陸的資訊查詢. 我自己而言是沒有太多兩岸或種族觀念的. 我若有種族歧視觀念是不會跟德國人結婚的. 這裡本是地球村. 而且你出生於台灣或德國皮膚是黑黃白都不是你自己決定的! 因為這樣的前提又去謾罵你看來或覺得厭惡的人只是在讓你自己減少對這個地球的探索. 這不就叫畫地自限嗎? 這裡有個百度對艾草描述的文庫資料. 文中描述, 艾草藥用量是10g 致死量是100g .( 個人認為作者是台灣人...因為他有用注音!^^) 有興趣的話. 把這個文讀一讀吧!
http://wenku.baidu.com/view/8cb1766d48d7c1c708a145e4.html
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