我想這個部落格會變成我的週記本... 上週當然還是有繼續做我的麵包. 這期間, 因為人口單薄. 所以做一般主餐吃的麵包只有從冷凍庫搬出. 總得先把一些庫存出清才能再做. 剩下的, 當然就以大家固定要吃一點的甜食為主. 上一篇 蘇黎世的一些麵包.你沒想過可以完成的St. Galler Handbürli 以高礦物質小麥粉完成的驚人小麵包... 送兒子去上學以後.... 裡的Panettone 切了! 氣孔算正常. 但當然不是我想要的那種氣孔....
沒甚麼好說的. 感覺氣孔就是有幾個大的在麵糰中間及上方迴繞. 很大的就如同上圖這個中間一刀的. 有分開的. 就如同一片片切開的. 其他的氣孔還是有拉長. 所以也不算是Fool's crumb. 這個麵包真的要讓它長大需要學習, 要有不同氣孔也需要學習. 好多的眉角.
但值得慶幸的是.... 好吃! 老爺有鼓掌! 這樣意思就是可以繼續做!
繼續因為兒子不在家所發生的問題....
我們家在過去一定都會有新鮮的香蕉放著. 這是因為我兒子矯正牙齒有很多東西不能吃. 香蕉是他最簡單唯一的選擇. 所以只要有去超市都會買香蕉. 結果, 老爺的習慣動作... 他看到香蕉很美. 買了一堆回來後才想起兒子不在家!!! 然後~ 我又得處理老香蕉了...
於是~ 我為了練手鮮奶油蛋糕.... 做了香蕉蛋糕.
德國市面上比較常見的鮮奶油幾乎都是30%脂肪含量. 要固形不簡單. 如果只打8.9分發很容易就流湯水. 一般來說他們都是打全發. 然後一匙一匙自己加在蛋糕上. 如果是要裝飾奶油. 都是用固態的奶油混合布丁( 卡士達醬) 最近比較多人改用鮮奶油加上有加吉利丁的果漿來固形. 脂肪少很多也清爽很多. 但怎麼都沒有使用40%鮮奶油打發那樣的潔白好看. 這是比較讓人惋惜的. 但這個蛋糕以30%利樂包鮮奶油打發的狀況. 我算是可以接受了. 這是有加入10%比例馬斯卡彭乳酪的所謂香緹鮮奶油完成的鮮奶油蛋糕裝飾.
再來談談瑞典味道的肉桂捲. 一般來說, 肉桂捲的麵包體都會使用牛奶. 不一定會加蛋. 但一定還會加奶油及少許糖. 瑞典的肉桂捲食譜普遍都會加的一個味道是小豆蔻( 也是綠豆蔻 Cardamon) 通常, 這種肉桂捲的麵團, 液態量都大概是60% 我用香蕉取代一點液態. 鮮酵完成.
這次的做法靈感來自這個影片:
但我覺得他的編法完成的是一大片的感覺. 既然都使用這樣的容器來烘焙. 當然要更千層才行. 所以我用的是中式花卷的方式摺疊及捲法 .而且他的麵團可以再多一點會有蘑菇效果. 以他的大面整形會比較多大分層. 也比較不密緻. 但各有不同滋味!
不過, 烤完十分鐘出模具後也是用肉桂糖來裹.
這裡也要提醒一下. 圖中這個人的肉桂真的加得很多. 但實際上, 肉桂加得多不會比較好吃. 我家的量比他的大概少了1/3 但我女兒還是說會反苦! 所以這一點不是如同他所言越多越好! 但這個肉桂捲是真的好吃. 上層跟下層的口感不同. 父女倆說, 這是磨菇形狀! 🍄🍄🍄🍄🍄 傘狀的部分比較脆. 在烤模裡的"蕈柄"麵包則比較軟潤. 香蕉味道比較濃. 我這個模是 Nordic Ware popover pan . 因為它的模具比較高. 所已完成的樣子比較像蘑菇. 使用400 g 中筋麵粉並且加了一條大的香蕉約150 g
最後~ 把我的啤酒花酵水會固定出現的一個狀況照片分享一下.
在書中有寫過, 如果要餵養. 一週一次, 每隔5小時要攪拌一次.
我的這個酵水已經放3度冰箱約3週. 但我覺得還是蠻有活力的. 因為跟我之前餵養出現的情況都一樣. 首先. 我通常都是晚上11點混合完畢. 溫度保持26度. 放28度發酵箱. 隔天早上六點攪拌. 通常會出現這樣的長相.
取出, 攪拌再隔5個小時後( 早上11點) . 這層感覺非常多的馬鈴薯泥浮上來
也是之後會繼續每五個小時攪拌一次. 但這次( 上圖) 之後就不會有很厚的層. 就是比較清澈的表面.其餘的都會沉澱. 我不會濾出. 就是放瓶子裡. 蓋子不鎖緊放冰箱. 每次要使用的時候就蓋子蓋緊搖晃幾下. 讓液體混濁後使用. 通常你搖一搖後開蓋會聽到跟一般酵水一樣的氣體聲音. 但不會很多的氣. 我想, 熟悉一般酵素水操作的也有經驗. 那就是會噴很多氣體出來的酵水不能馬上使用. 通常會再放個一兩天.作包的效果比較穩定. 那個噴很多氣的. 拿來喝比較痛快!
這就是我上周的一些手做紀錄. 老爺說好像從此以後就沒有周日法棍. 所以昨天混了一個野酵冷藏棍子. 等等就可以熱石板了!
可以為心愛的人準備喜歡的食物還會被懷念是我的小確幸!
03.10.21
這是我在德國這個店找到的發酵籃:
德國的烤箱其實比起美國真的小很多. 這個發酵籃的長度剛好可以容得下一般超市偶爾會賣的方形石板長度. 雖然說它size 長度寫36公分. 但底長只有32 公分. 很多人會想做冷藏後發. 尤其是冷藏後發的時間比較" 長短由人" 例如我和老爺168吃飯. 我女兒今天睡到12點多才起床. 所以我早上把冷藏7~8度的麵團取出. 稍做切割整形. 等溫暖一點再整成長條. 之後放到發酵籃. 放3度後發. 等準備要吃的時候再烤就可以... 這樣時間可以抓得很準. 而且它是很硬的籐籃. 對於冰箱總是爆滿的我來說. 非常容易塞出一個位置XD
其實, 我沒很建議用很多的全穀粉在棍子麵糰上. 因為棍子本身就是吃薄脆還有裡面水潤的內在. 全穀粉適合用高溫把香氣帶出來. 但棍子本身的厚度就不適合. 而且全穀粉的含量高, 皮就會很厚實. 這要牙口很好的人才咬得動.
所以我只有在酸種上動手腳. 我使用30%酸種. 70%水, 2%鹽. 完成. 每條約重300 g. 棍子的總水量是74%
我這次用的是瑞士帶回來的一般家用麵粉. 也是瑞士最" 白"的麵粉. 它們的家用麵粉有12%蛋白質含量.
Emmer 的特性有一點裸麥. 再加上長時間發酵還有白麵粉的高蛋白質. 整個麵包體比較Q. 皮薄但算韌.
一直認為麵包不能只用來看孔洞. 最主要的是口感. 以這種方式出現的我覺得還好. 因為皮就沒有很脆. 我喜歡那種皮會龜裂的棍子.
老爺應該是很久沒吃棍子又餓. 所以頻頻叫好. 我覺得不太準.
聽說, 新的巴黎最佳法棍又出來了. 每年被選出的冠軍棍子都將提供法國總統一年份的棍子. 當然相對的廣告效應一定有.
你有發現嗎? 不管再怎麼做. 一般傳統棍子並不會加很多的全穀粉或是高礦物粉幾乎都是10%以下, 只是添香氣用的. 並且強調外皮要酥脆. 所以對我而言. 要做棍子得先選細緻的沒有很高礦物質的麵粉.
另外, 法國的Baguette flour ( 法棍專用粉) 多少都會加黃豆粉及麥芽精. 這兩個會讓體積更大的食材. 這樣才能達到酥脆的效果. 所以, 那個孔洞. 也不是絕對. 當然少量酵母或是野酵. 發酵慢的就會有比較大的孔洞. 我自己認為好不好吃是要看皮的厚度. 越厚越難咬. 除非是標準法棍的大小. 一定要有相對應大小的麵包體. 就像大麵包一樣. 很多超市法棍其實麵包孔洞很細. 但也不難吃. 因為整個皮也很薄脆.
還是覺得用粉得有很多考量.... 尤其是棍子這種" 新鮮食用期" 非常短的東西. 所以雖然是瑞士磨法中最細緻的家用麵粉. 我的Emmer全穀粉比例在總粉量中也只敢佔13% . 還好有12%麵筋加持. 可以輕盈許多.
不知道你對棍子有甚麼樣的看法. 我的感覺是. 如果要用高比例的高礦物質粉或全穀粉. 最好加吸了水的種子去平衡. 但, 這就不是一般法棍了!
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