已經很久沒有像這兩天這麼積極並且對酸種做實驗了. 這全是因為這次餵養硬種後所做的Panettone 讓我很滿意就想繼續玩酵種的原因.
為了中秋. 我做了紅棗白巧克力口味. 自己覺得很不錯. 朋友的反應也蠻好的. 但是我女兒說她不喜歡紅棗的皮出現在這麼細緻的甜麵包中!
- 與傳統的三階段工藝不同，酸麵團只需準備一次，然後即可成熟。
- 該過程非常耐受，這意味著麵團可以發酵更長時間而不會失去其發酵能力。
- 麵包不會變得太酸；它會產生一種令人愉悅的、微酸的黑麥香氣。
- 鹽類透過吸收微生物體內的水分來延緩發酵。 這使得麵團的發酵過程更可預測，也更容易規劃。
- 高比例的發酵劑（20%）彌補了鹽類引起的發酵減慢。
- 將麵粉和水（約45°C）混合。 加入鹽（1-2%）和20%的元種，攪拌均勻。
- 根據配方，酸麵團在室溫下成熟約 18-24 小時。
- 完成後的酸麵團可以用來製作麵包麵團。 如果發
- 酵時間較長，在主麵團中添加少量酵母可能會有所幫助。
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一一解釋一下:
因為我們中文講鹽酸就是HCl 氯化氫. 所以如果以google直譯Salzsauer要修正成加鹽的酸種.只是簡化" 加了鹽Salz的酸種Sauerteig" 這件事.
關於裸麥的烘焙. 德國真的有很多的文獻可以查. 也因為裸麥的酸很多人不能接受才會有這樣的發現與做法. 但通常裸麥的操作裡主麵團會成為中種法一樣的比例. 所以主麵糰發酵時間相對縮短很多. 這是因為裸麥的麵筋難成團的特性. 在最後發酵時如果時間很長當然就比較沒辦法成為" 一團麵" 去烘烤.
關於三階段工藝, 它的名稱叫: Dreistufenführung ( DFS)也是裸麥烘焙的方法之一. 它利用三個發酵階段一步一步將裸麥麵粉添加入酸種中( 期間會用不同的水量及溫度來養護以調整酸度分三次養.. 但這方式的鹽會在最終主麵糰裡加. 很多人喜歡裸麥的酸味也吃得出層次. 用三階段發酵可以在每個發酵的時段中抓出不同的酸的風味)
我翻了我的格文跟FB 文. 發現自己提起鹽馴養商業酵母這件事已經是2021年的文了. 鹽馴養商酵是將商酵放入加了7%鹽的鹽水這裡可以下載全文. 是台灣葉連德與黃卓治先生2009年的研究
Applications of Salt Stressed Baker's Yeast in the Bread Making Process
今年2025年則有日本的研究發表
Bread Making Using Wheat Flour Cultured in 5% Saline for the Sponge Dough
這是加5%鹽培養酵母當波蘭種( 加商酵)但是在主麵團裡還會加商酵的做法.
結果是有加5%鹽的麵團比加了少量商酵又加鹽的波蘭種長得高大. 他們也發現那個加入波蘭種的商酵雖然是耐鹽商酵.但其實空氣裡耐鹽的其他細菌比這種商酵還要" 耐鹽" 那個打算成為波蘭種的少量商酵因為高鹽失去活性~
這個研究論文中有提到味增, 醬油都是經過加了5-20%鹽去發酵而產生的食物. ( 醃漬泡菜其實也是) 所以鹽加得對. 反倒會改變發酵結構及風味!
想想~ 我怕甚麼呢? 當然也要實驗在酸種上啊!
於是就有了今天這個讓我自己也很興奮的紀錄!
首先, 因為有最近這個失敗波蘭種的研究. #我當然就不會只用少少的元種加鹽加比較多倍數的粉及水放隔夜餵養. 讀人家的研究報告總得學到一些可以設定下個研究的實驗方式.
因為最近剛收起硬種. 所以我將棄種前一晚加5倍水及粉餵養. 隔天長大後覺得高度不夠又有點酸. 我於是加了一點糖. 不到3g 在30 g 元種裡. 加入兩倍水及中筋粉餵養. 我覺得蠻健康的. 於是就用它加了1.5倍裸麥最低礦物質粉( Roggenmehl 996) 及等量水. 並且將總粉量計算出來. 加入粉量5%的食鹽餵養.
我沒想到它長的速度算快( 放27度發酵) .
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所以就用來做包了
1. 30%加了5%鹽的酸種
2. 100% 義大利00粉
3. 78%水
4. 1.5%鹽
全部混一起. 發現有裸麥真的很黏. 雖然不多. 所以還是有做折疊. 大概一個半小時內做了3次. 之後我就去睡了. 我當時覺得應該我五點多起床時它的狀態不會太好!
結果~ 微微過發了!!!@@ 所以只好狼狽地整形成棍子狀~ ( 沒錯. 因為水量高又過發. 根本不用考慮做大麵包! )
前一晚剩下的很鹹的酸種. 其實一點都不酸. 在Monheim加鹽酸種法有提到剩下的酸種可以有72小時的保存期( 20度以下) 我們家室溫目前是23度... 離上次餵養不到24小時!
所以我就又做了另一個實驗
分別將45 g 的加鹽酸種放不同的盒子裡. 加入65g 水及70 g 中筋粉. 其中一個加入4 g 鹽去餵養.
這是相同時間不同的高度, 因為我是放室溫23度. 所以時間上我設定3小時以後開始每30分鐘觀察....直到我覺得酵母可以做包為止
在我的經驗中. 最難發酵的是吐司. 就算有達到高度. 如果只是用單一酵種不加酵素水或是米麴種或是0.2%鮮酵. 都會讓麵包很酸! ( 我一般都是做脆皮. 也就是水量67以上指加少量5-8%奶油沒有奶或蛋的土司)
於是我就寫了這樣的食譜放三能一斤吐司模具中. 麵團總重約630 g ( 實際測量). 食譜加起來是636 g)
1. 酸種94 g
2. 麥芽精 2g
3. 中筋粉89g
4. KA高筋粉 211 g
5. 鹽 3g
6. 蜂蜜 15 g
7. 水 204 g
8. 奶油18 g
打完麵團後. 放26度基發約2.5小時. 取出. 分兩團. 揉圓休息十分鐘. 之後再次揉圓放盒內套上塑膠套放發酵箱改28度後發. 兩種麵團處理時間約差30分鐘.
這次讓我興奮的原因是. 原本這樣的3.4比容的麵團. 真的會發酵天長地久. 我給它設定約5小時. 但那個第一個混好的麵團竟然再次後發只有花了2.5小時就滿模了! 加鹽的則是4.5小時滿模.
在主麵團的鹽量上. 因為我想知道" 加鹽" 酸種的影響. 所以我不想要讓主麵團的鹽去影響我的解讀. 當你鹽加得夠, 酸的程度就吃不出來以外. 還有可能解讀不到" 加鹽酸種" 的影響. 這也是我兩個都只加主粉1% 的原因.
通常這種全酸種的吐司在烤焙時會出現濃濃的酸味. 這兩顆竟然都沒有!
今天早上的切面:
老爺跟我都吃不到酸味!!! 這是很大的成功啊! 可能很多人會說. 酸種包不就是要有點酸才能帶出"層次感" ?並且才有可能有好的麥香. 事實上, 這個包的麥香真的非常充足( 不過下次我會加足鹽量)
最近有看一本Beadstalker 的secrects of open crumb這本書. 也跟著做了一些養酵的實驗. 再加上今天的這個成功的實驗. 個人有個以前沒想過的結論.
我自己並沒有一直放著一罐液種每天餵養的習慣. 而Breadstalker 是有的. 她會在她的酸種中不定時添加糖或是蛋黃來養酵. 我本人不想放蛋黃. 但加糖這件事是有做的. 也因為我沒有每天餵養同一瓶液種的習慣. 所以通常在做完一陣子的酸種包後. 我會讓酸種放室溫自己"爛" 到沒食物.
這可以幫助你去看去感覺這次的酸種所含有的細菌欉. 一般用水及麵粉餵養的會慢慢變上面有層黑色的水.這階段之前你可以每天開來聞聞看去知道這次的酸種是不是有被汙染. 硬種則會在最後有種類似塑膠的刺鼻味.
但是我發現加糖的酸種最後會有層微微紅色的類似黴菌的感覺. 這也就是說, 你家裡的酸種跟我的酸種不一定會一樣. 因為我的酸種接觸到的環境跟你不同. 再加上如果你餵養的器材或粉及水有汙染有接觸到廚房裡的其他菌種. 你養出的菌種也不會跟我廚房的一樣. 但大致來說醋酸乳酸就是抑制那些菌種的最好菌種. 雖然這個加鹽酸種裡也是有乳酸及醋酸菌. 但是鹽很多. 我真的吃不出來. 所以我會繼續觀察幾天....
最後一提：因為不酸, 所以我終於吃到我加入的龍眼蜜的味道!(加鹽餵養的酸種味道比較明顯!)
加鹽餵養的酸種味道比較明顯!)
有聽過這個方法嗎? 你做過這種研究嗎? 如果覺得有趣. 記得可以分享給其他做酸種的烘友. 寫這種文也很花時間. 也請記得註明出處!
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