棄種能不能做麵包? 利用酸種硬種棄種做的斯佩爾特低礦物質粉帶蓋吐司 談奶粉在麵包裡扮演的腳色 烘焙比例添加量 Dinkelmehl 630 Toastbrot Rezept mit LM

 

昨天在德國的麵包社團中管理員以奶粉為主題丟出了問題. 她問為什麼要加奶粉能不能用牛奶取代? 這個問題在穀研所的實用麵包製作技術這本書有很詳細的解釋. 於是我就搶著回答了! 

醬香味十足的硬種野酵棄種京醬豬肉包子 Sauerteig Bao Bun 金黃小麥全穀粉 兌鹼與嗆麵經驗談 鳳梨白巧克力Panettone 切面

最近因為準備Panettone 所以有勤餵養我的硬種. 也因此收集了很多的棄種. 通常我的棄種就是放罐子新舊混一起冰冰箱. 是一點一滴收集起來的. 酸度來說, 並沒有固定. 

金黃小麥全榖酸種麵包 微燙麵. Glebweizenvollkorn Sauerteigbrot . 土耳其Pide 及Tannour bread 分享 全麥粉的保存及本身存在的問題

 

這陣子因為小孩放秋假覺得很多時間都在煮飯做菜. 然後, 當然少不了吵架@@ 而且做了幾次的Panettone 第一麵團失敗覺得很難過... 反正沒有很多心思在做食物做麵包及寫文. 世界上發生很多事是真的. 由於疫情. 很多時刻會讓你覺得雖然每天都在過差不多的生活. 但這個人生很... 一言難盡...

多穀類全酸種全榖全麥大麵包 40%以上裸麥 整顆水煮裸麥 三能花模運用Mehrkornvollkornbrot, Kastenbrot. nur Sauerteig. Sourdough rye and Emmer whole grain whole meal bread

 

做一點紀錄. 這是我這次的清麵粉食譜. 因為我之前做了一些全穀粉的實驗. 放著一些全穀粉不太妙. 所以這次把它們一次清空. 

德中文的食譜如下

鳳梨酸奶油平盤蛋糕 Anana Schmandkuchen blechkuchen 保存平盤蛋糕的方式 德國的酸奶油Schmand

 

這篇文跟台灣居住的人恐怕比較無法連結. 因為食材的關係. 這是一個在德國有當地食材狀況下20分鐘就可以準備好入爐的東西. 

兩個相同水量的全斯佩爾特酸種大麵包比較 洋車前子粉或 Aquaposa 添加Dinkelbrot Sauerteig High hydration Spelt sourdough bread. psyllium and Aquaposa in dough. stay fresh and moist

 

這一周比較忙. 因為下周是中秋節. 覺得可以做一些鳳梨酥. 但我覺得自己現在正熟的斯佩爾特酸種製作手感不能荒廢. 所以還是有繼續做研究. 斯佩爾特麥與現代小麥雖然成分感覺差不多. 但是在蛋白質也就是麵筋的特性上有所不同.

兩個德式切片高裸麥含量酸種食譜( 帶蓋與不帶蓋) 使用發芽穀類的多種子黑麥麵包 sourdough rye whole wheat bread Sprout grains recipe Sauerteig Rotkornweizen Keim Roggenvollkorn Kasten Brot rezept淺談裸麥麵包烘焙 奧地利黑裸麥粉型號Roggenmehl2500. 古早紅色小麥 Rotkornweizen

 

今天這個麵包是因為我發現我買的聽說吸水量高很多而且香氣非常濃厚的Roggenmehl 2500 還有很多. 雖然因為這種黑裸麥( Schwarzroggen) 比起一般的裸麥 Roggen 香氣及顏色都要濃郁許多. 

Schwarzroggen 黑裸麥不是特殊的品種. 而是它是使用比較靠近外殼當然也包括裸麥糠的部分這些都屬於黑裸麥的範疇. 也就是說德國裸麥礦物質含量最低的Roggenmehl 610,997 就不是屬於黑裸麥的範疇. 德國的裸麥型號礦物質含量由低到高是: 

Roggenmehl 610👉Roggenmehl997👉Roggenmehl1150👉Roggenmehl1370👉Roggenvollkornmehl

而且這個型號的使用上通常都是拿來增香的. 也就是當你做一些麵包不知道如何調味. 加一點這種粉( 網站上建議 10~12%)  就可以有很香的麵包吃. 也因此我應該會拿來做吐司. 不過我真的買很大一包( 2.5公斤). 而且我有一包過期十多天還沒用完的Rotkornweizen 紅色小麥全穀粉. 為什麼用不完? 其實是我對這種粉真的很不熟. 不知道為什麼. 每次用它時都會感覺發酵怪怪的. 說不上來. 所以這次就這樣把他們全部混一起. 反正我也沒吃過這樣的麵包😅😅😅 之所以可以自己做麵包是因為可以想怎麼加麵粉就怎麼加啊!