因為有餵養硬種. 所以想要做一些實驗. 於是添加了纖維在這個麵團中. 剛好看到了這個實驗結果.
其實比例上來說, 我添加了20% 的硬種. 算入粉量. 這個麵團的纖維比例在烘焙比率上是小於10% 的. 在寫這篇文時我又看到了另一個實驗結果.
2024年8月13日 星期二
2024年7月16日 星期二
一條非常高纖的50%帶蓋全麥吐司使用鮮酵. 低GI糖尿病飲食食譜. 膳食纖維添加Inulin 菊糖與燕麥纖維的作法
最近減肥中. 所以很多食物都會斤斤計較一下. 因為有搭配運動. 所以在食材方面也會想要多攝取一些高纖高蛋白的食物.
請老爺幫我訂購了這兩種不同的膳食纖維. 查了一下通常在期刊裡的添加量. 做了最保守的添加.
2024年5月28日 星期二
全斯佩爾特部分全穀粉添加的酪乳Buttermilk 帶蓋吐司. 鮮酵製作. 跳蚤市場買吐司盒. 帶扣帶蓋吐司盒為甚麼很危險? 計算容積比的重要性
以前去逛跳蚤市場是覺得新鮮有趣. 找的東西也多半是比較精緻的小件. 但近年來發現上一個年代的東西非常適用在手工製作的過程. 所以對於這樣的物件也會開始留意. 然後就覺得其實那些被用舊的老東西. 之所以會被用得舊是有道理的.
習作: 加入50%全穀粉的棍子 Poolish 及冷藏發酵一起做. 普通小麥與斯佩爾特麥成品與製作比較. 冷藏發酵要多久?
這是我做過氣孔最佳的50%高含量全穀粉的長棍. 所以一定要紀錄及分享一下.
最開始是因為看到 Marcel Paa 先生的 Vollkorn Baguette 50:50 - Baguette mit Vollkornmehl selber backen 食譜及影片. 他影片裡的成品感覺很黑. 但皮卻有脆的感覺. 而且他的整型方式並不是我通常整形的方式. 整個影片有很多值得思考的細節.
2024年1月5日 星期五
開箱25公斤重的Panettone專用粉, 麵粉儲存 ,50%裸麥全穀帶蓋吐司, 20%高礦物質麵粉斯佩爾特脆皮吐司, 酸種相同時加鮮酵多寡的影響 養酵比例 Oberkulmer Rotkorn 古早斯佩爾特麥種 Spelt
老實說, 使用990 g 放我們一般的2160ml 三能吐司盒, 真的量太多了. 這樣的容積比算起來是2.1818
2023年12月31日 星期日
紐約Bagel 知名店家收集經驗. Utopia Bagel, Ess-a-Bagel, Bo's Bagel , Pick a Bagel, H&H Bagel 及 Flat bagel ( Flagel 扁平貝果)新體驗. 解鎖New York Bagel 的製作 如何點Bagel #溴酸鹽麵粉 Potassium Bromate
你可能會對於我的主圖感到奇怪. 但這其實就是我對於紐約貝果疑問的解答及證實.
先來談談我製作New York Bagel 啟蒙名店 Utopia Bagel. 我找不到很久以前看過的影片. 所以寫這個文前我又在youtube 上找到一個我覺得讓我的知識又增添很多的Utopia 影片
2023年12月30日 星期六
#起司鹹味Panettone切面 #完成日起算24天切開的Panettone #倒掛失敗為什麼 #年末反省 #一個感染COVID患者康復中的犯罪告解
主圖是我從紐約回來後的今年最後一批Panettone. 29日倒掛完成包起來後, 馬上約朋友面交. 她明天要回台灣, 是要帶回去分享的. 我很感激她給我這個機會, 也覺得除了我自己帶著這些包搭飛機.還有人願意買著它當伴手禮搭機送人. 真的感到驕傲.
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