來一條直接法 100%斯佩爾特小麥( 部分全麥) 的核桃脆皮吐司吧! 詳細食譜 全程影片做法 滾圓整形對照探討. Whole grain spelt hard toast tin bread recipe Dinkel Dinkelvollkorn Kastenbrot rezept video 低溫起步烘焙法 Cold Start method

上個月才寫的脆皮吐司有一些回饋了. 有部分人會告訴我他們的吐司長不高. 但是那條土司其實是我對於土司高水量的一個挑戰與探討. 很多人遇到那樣黏呼呼的麵團. 應該不能相信可以長高 . 所以我也強調那是一條有難度的土司.

台灣養生風日漸興起. 對於特殊的麵粉也開始有人想要嘗試. 今天要介紹的斯佩爾特小麥粉是我玩了很久很有心得的麵粉
. 它的味道很香個性有點小家子氣. 要順著它的毛摸. 是麵粉中比較需要呵護的一種. 我在之前的30天義大利老麵Biga挑戰: Day 15 法國的佛卡夏橄欖 Fougasse 古早小麥Emmer 麵包點此 有提到: 斯佩爾特小麥與近代小麥都是三粒小麥, . 只是斯佩爾特小麥的麥梗比較長. 除了在成熟採收時下垂得快. 不利採收以外. 它的蛋白質鏈結不若一般硬紅麥堅固 . 比較容易斷裂. 所以用來製作麵包膨脹率不高吸水率又低. 又容易溫度高很快老化. 也因此種植分布的地方不多.多是在中歐. 比起吃米食的亞洲國家, 西方有很多人會對現代的小麥麩質過敏 . 所以一些人就會改吃這種麵粉做成的麵包. 它的價格當然比一般小麥貴. 所以在麵包店裡, 斯佩爾特小麥做的麵包相對就會貴一點. 有的時候. 我們吃一條全麥麵包. 他的意思只是說麵包裡是有添加" 部分" 全麥的. 但絕大多數都不會強調部分. 當然, 有一些含斯佩爾特的麵包也有可能是屬於這種情況. 我常進出德國的有機商店買麵粉. 有時候會知道一種很詭異的現象, 那就是這種100%斯佩爾特的麵包比較常出現在有機商店中販賣. 有可能是因為德國人也是一發現自己是" 過敏體質" 就會尋求這種自然療法.... 我個人並不是有機狂熱分子. 在德國逛到的大大小小麵包店或超市讓我知道:要買到一條全斯佩爾特麵粉做的土司在德國也很難( 用酵母製作而非用其他膨大劑) .但是, 麵粉就在你身邊怎麼可以走過錯過哩?! 

全斯佩爾特的帶蓋土司我在今年初才寫過一條中種的配方. 點此 那時對於這款麵粉也介紹過了. 我也不想再多做著墨. 今天這條土司因為帶有全麥. 所以斯佩爾特的核果香味會更濃. 一般而言, 沒有商店做脆皮還會考慮用全麥的. 不過我就是一個覺得既然沒有就要來做的怪人. 而且全麥是健康的. 沒理由不做. 

再來談到Cold Start.我不知道它的中文是不是已經有人翻譯了. 所以我自己用實際上的操作方式來翻譯, 我叫它: 低溫起步烘焙法. 

這是一種讓麵包跟著烤箱由低溫開始預熱就進行烤焙的方法. 是我在日本人的麵包製作書: 棍子麵包・歐式麵包・山形吐司：揉麵&漂亮成型烘焙書Coupe Junkiesのパン バゲット・カンパーニュ・山食  所讀到的烤焙方式. 我也不知道是不是他們發明的. 因為我有到國外的烘焙社團介紹. 發現其實也有很多人會用這種烤焙方式來烤麵包, 也做了一點討論. 所以麵包的學問是學不完的, 我從不會因為成功了一條麵包就覺得夠了很滿足. 我發現這樣的烤焙方式之下. 麵包內部的組織會比較濕潤. 因為前20分鐘是低溫往上爬高烘焙的. 比起全程使用高溫烘焙, 流失的水分少了很多, 這也和我上一條脆皮吐司所強調的烤焙到一半就降溫烤的用意相同. 我也做了觀察. 所謂的Oven spring 它的成長速度在cold start及一般已預熱烤箱的烤焙方式會有些微的差距. 似乎cold start所需時間會快一點點. 因為平常的烘焙法會先把暴露在空氣中的麵團( 指土司而言) 先烤乾. 相形之下就有了阻力. 所以烤箱麵糰內的酵母做最後掙扎時就會比較難伸展. 但是產出的氣體是差不多的量, 所以還是會把麵包推高 ! 因為在前5分鐘時麵團還沒有被烤到很乾硬所以高度方面是差不多的. 但是非cold start的山形土司上端著色的麵包體積會比較小則很容易就可以理解, 就如同書中說的, 透過cold start 的方式麵包的延展會比較均勻. 我在這個配方的溫度是一起預熱到160 度20分鐘. 再往上調高到210度20 分鐘. 總烤焙時間是40 分鐘與書中的方法略有差距. 書中多了五分鐘烤焙.而且前20分鐘的溫度設定較低. 當然書上脆皮的裂紋很美. 不過就如我前一篇的脆皮所言. 裂很大也代表水流失很大! 我做土司除了會烤完敲麵包聽空洞聲以外. 我還會注意隔天是否會縮腰. 如果縮腰站不穩就是烤焙時間不夠. 這條土司這樣的烤法是可以站穩不縮腰的. 

先來介紹我的食譜: ( 之前的脆皮有人問沒有新鮮酵母怎麼辦?  那就去買吧~~脆皮是很難做的有這樣一個可以用直接法做的機會就是要把食材準備齊全! 所以不要再問我XXX沒有要用甚麼取代喔~) 適合一個12兩土司模或日本一斤吐司模 Tin ( Kasten) size  20x10x10 cm

1. 斯佩爾特全麥粉 ( Dinkelvollkorn, Whole grain spelt flour )  80 g ....品牌Kaufland Bio

2. 私佩爾特細粉 ( Dinkel630 , Spelt flour) 220 g ( 影片中有不小心多量3 g 沒有差別) 品牌 Lidl

3. 水 ( Water , Wasser) 185 g

4. 新鮮酵母  ( Fresh yeast , Frische Hefe) 4 g

5. 乾燥酵母  ( Active dry yeast , Hefe) 3 g ( 影片中原來是3 g 結果晃一下變4 g 那種還是可接受範圍. ) 

6. 鹽 ( salt, Salz) 7 g

7. 黑糖或一般糖(  Brown Sugar or normal sugar, Brauner Zucker oder Normaler Zucker) 8 g

8. 奶油 ( room temperture butter ,Butter in Raumtemperatur )15 g

9. 奶油乳酪 ( Cream cheese or German Quark, Frische Kerse oder Quark) 15 g

10.  維他命C 粉 ( Vitamine C powder , Vitamin-C Pulver ) 120 mg *

11. 核桃 ( walnut, Walnuss ) 25 g 可省略. Optional

* 維他命C粉可以阻止麵筋快速老化. 每個人買的C粉濃度不同. 請按照包裝指示找出含120mg 的用量. 這是有文獻可以看的. 所以說也不要問我不加可不可以?  要用自己的食譜就要自己去承擔成品. 我的食譜是有加的.

 上圖是如果你沒有德國人用的奶渣( Quark) 可以用奶油乳酪取代. 我做過. 沒問題! 下圖是這次所用的道具及食材門.

做法: 

1. 將食譜 1.2..5.6.10 乾性材料混勻

2. 將3.4.7.9 材料混勻

3. 步驟1倒入步驟2 混勻到幾乎沒有粉沾在盆邊盆底. 再將奶油混入攪拌至勻

4. 加入核桃混至麵團均勻. 不需要拉出薄膜 麵團終溫24 度

5. 設鬧鐘30分鐘後翻麵一次

6. 再30 分鐘後( 第60分鐘) 翻麵第二次

7. 續發一小時. 發酵環境都是在20-24度的範圍 初次發酵總共需要2小時.

8. 取出麵團分兩等份滾圓. 中間發酵30分鐘

9. 滾圓整形入模. 後發環境38度50分鐘

10. 要開始烤前先將麵包表面噴上大量的水氣. 放置於烤箱內一起由低溫預熱開始烤焙 . 先設定160度 20分鐘 . 時間到以後再調高到210度20分鐘. 總烤焙時間40 分

11. 將吐司模取出烤箱後要馬上震兩下. 再馬上取出麵包. 烤網上放涼即可! 

我這個怪咖怎麼可能就這樣輕鬆寫完一篇網誌?!  

之前在其他社團發表過我的斯佩爾特法棍. 有人問: 這種麵粉很黏手長不高. 我加了甚麼? 也曾經有人覺得懷疑我是不是寫A但實際上是用B? 自從開始玩臉書至今也很久了. 加入的社團非常多. 漸漸發現實際上是用便宜油品但是卻強調自己用" 好油" 的詭異雙面人並不在少數. 所以當有人懷疑我的製作能力時. 當然就得想辦法證明XD  所以我花了一周的時間把求我兒子跟女兒錄下來的東西在youtube上做了後製. 這是我第一個製做的13-14分鐘影片把實際上需要4小時才能完成的一條土司完整呈現. 連我怎麼量材料都讓你一目了然因為你應該也知道當一麵團去混合成團後是沒辦法再加油添醋的. 沒辦法做跟我的一樣長像只是你練習還不夠! 怎麼辦? 那就多練習吧~ 如果你對於完成一條土司的手法方面有疑問. 這個影片其實有很多是可以去學習的.  影片有字幕. 請記得打開. 手機也可以開字幕喔! 

拉絲影片~請開音量 :)

以下皆為cold start 實驗脆皮配方... 有的有加小麥蛋白, 有的是兩種麥混合

實驗成果探討: 低糖低油土司滾圓整型方式入模對麵包體的影響

這條土司的滾圓入模整型方式除了之前的這種ˊ折1/4圓再滾的方式:

還有這樣的對折滾圓方法:

在影片中可以看到的就是那個有一顆大核桃黏在麵包上的那團. 它烤起來上方比對摺成1/4圓再滾圓的較不尖頂. 這是隔天的切片比較圖( 左邊是對折滾圓法的切片) 

我個人比較喜歡1/4半圓 滾圓的長相及組織. 但是那樣的手法如果你覺得太難. 另一種一定可以平均. 1/4半圓法沒有平均滾圓力量不對也會影響長相及組織. 另一個手法非常容易有穩定的長相. 

這條土司我做很多次了! 除了是因為我得寫食譜知道它的穩定性外. 直接法還能有一條兩天都能保濕的土司( 當然~ 不要全切片要吃再切) 實在太方便了! 我也用這個配方分了4團放在我的蛋糕模中. 也是用低溫起步法烘焙. 這是nordic ware 的elegant 咕咕霍夫模有十杯量2360ml

後記~

又是選週一無肉日來發文. 我之前有在臉書專頁上寫過 全球的溫室效應其實就是人類造成的. 上語言班時討論到這個議題. 老師很不解的問: 為什麼大家都在選擇多吃蔬果的同時中國大陸卻拼命養殖需要花費數個月吃糧食才能長大的家畜?

我啞然.... 因為在亞洲人的觀念: 能吃就是福. 有肉吃才表示有錢買肉...

所以,你也會發現越來越多肥胖問題出現在開發中國家. 在已開發國家中則是高知識份子傾向身材比較正常. 為什麼改變飲食可以減緩溫室效應?  雖然我們需要食物. 但事實上我們並不需要那些必須大老遠從某處用航空或船運方式帶來的所謂珍貴食材.

有很多台灣朋友. 可能會羨慕我介紹的一些食材. 但也要知道. 德國附近就是義大利西班牙及法國荷蘭. 所以我的食物基本上就是這裡人每天吃的. 裸麥, 斯佩爾特小麥都是當地產的. 我在德國這裡找了很久也找不到真正的芋頭@@ 每個地方有每個地方美麗的當地食材. 吃當地的食物才是真正在當地生活. 這也是我鑽研到原來也有蛋白質跟纖維的麵粉堆中的原因之一. 人一定要吃東西才能活下去. 但是吃多少才煮多少. 不過食, 把這種對於" 飽脹"的低等渴求改成七分飽. 這樣才能讓你有辦法動起來做其他事情. 當你" 吃太飽"時是動不了只想睡的....

我從來就沒有掩飾我喜歡吃肉. 但如果少吃肉可以救地球. 那就選一天吃素, 平時煮肉煮適量吧~ 只有周一一天不吃肉而已. 我都能做到. 你一定也可以!

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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