Leipziger Lerche是很多到萊比錫的遊客都會買的伴手禮. 可能你會覺得不解. 為什麼 Lerche ( 百靈鳥) 會是一種甜點呢? 其實, 這個杏仁塔的形狀就是一個德國人重視動物保育的證明. 這是一個裡面有杏仁粉及莓果類果醬的塔. 不過因為它的原始配方對台灣人而言真的會過甜. 還有食材不易取得( 杏仁膏 Marzipan)所以我才會有大動作的配方改變. 這個塔在很多麵包或甜點店都會賣. 我只買過一次. 就是覺得太甜不像再花兩歐多買肥. 所以我想: 那就形狀不變但放上自己的配方. 讓它吃起來不會甜膩吧! 我有查過, 也有人會做椰子口味或開心果口味. 我想就把台灣香港的椰子塔一起嚐到 (當然不能改變它的形狀). 因為這個歷史故事真的太有意義了:
以前讀歷史的時候曾經讀到萊比錫是工業大城. 也是印刷先驅. 在中世紀時就已經因為它的地理位置成為商業中心. 也因此各地的商品都會想到這裡販賣. 商品展覽會於是這樣開始.... 西邊有法蘭克福. 東邊就是萊比錫.
既然常常有不同的博覽會. 當然就會吸引來自各地的人潮. 所以美食是很重要的!在1706年有個很有名的廚師Susanna Eger 寫了一個利用百靈鳥來做塔的鹹塔食譜. 造成人人都想吃百靈鳥. 也為了做塔它們也利用貿易之便大量地向奧地利進口豬油.根據紀錄. 曾經在1720年因為有個大型博覽會. 當地人抓了四十萬零四千三百四十隻的百靈鳥來供應展覽會人潮!! 但也因為隨著保育的觀念越來越被重視. 在1876年當時的薩克森王國國王亞伯特一世明令禁止了禁捕百靈鳥來抑止這麼殘忍的殺戮. 也因為如此. 廚師們不得不想一些其它的東西來填這樣的一個塔. 這就是今天的這個甜塔產生的由來. 在塔皮中放上覆盆子或草莓等莓果類的果醬以代表百靈鳥的生命.在塔的頂端用十字封口來敘說這樣的一個故事. 萊比錫百靈鳥塔是有註冊的 它的詳細配方在薩克森邦聯的官網上有介紹 點此 這個食譜還蠻友善的. 因為沒有加杏仁膏. 一般市面上都會加. 因為那樣的濃稠度形狀會比較美麗. 例如點此
台灣在民國84年明令伯勞鳥為保育類野生動物.禁捕令公布時也開始讓保育觀念更深入影響一般民眾. ( 當然禁捕梅花鹿, 黑熊, 櫻花鉤吻鮭.... 也有. 但就是沒有這種有可能就出現在我們身旁的動物來得有感覺 ) . 雖然比起1876年有點遲. 但是我們也慢慢知道維持生態的平衡對整個世界來說是很重要的. 來到這裡以後, 每每到了9, 10月就會看到一大群飛鳥一起飛翔. 才深深覺得台灣是一個得天獨厚的地方. 原來從北方到台灣過冬的鳥非常多!! 我們更應該保護. 而不是宰殺. 所以這麼有意義的食物故事. 一定要告訴大家啊!
其實以杏仁為主要塔餡, 底部再來個果醬的還有英國在上個世紀出現的Bakewell tart.我為了準備這個自己的味道 參考了很多很多的香港椰塔及bakewell tart的配方. 但是感覺熱量都很高. 今天的配方我把大家都分兩種來加的東西混合成一種! 那就是牛奶及奶油. 我改成含脂肪量30%的鮮奶油而且量也不多. 但是我把兩種不同的餡料用香味去強調. 吃起來很清爽而且負擔也降低了. 因為每個人的填模及擀皮技術都不一樣. 所以我把兩種餡料的量都寫出來. 模型的不同會影響餡料的多寡. 但還好我的餡及塔皮都很平均的不太甜. 就算餡很多也不會讓你覺得膩. 就算塔皮很厚. 有餡就不會單調.
來準備食材吧!
A. 請準備草莓或其它莓果類的果醬. 我自己準備的是我去年做的黑醋栗及草莓果醬. 不過因為自製果醬沒加甚麼果膠. 所以會比較水一點. 容易因此讓上層的餡料有爆漿的情形. 可以的話盡量用比較厚實濃稠的果醬
B.
a.杏仁塔餡:
1. 蛋 ( M) 兩個
2. 帶皮模碎杏仁粉( Almond) 200 g 你要使用做馬卡龍的杏仁粉也可以. 但是我覺得杏仁帶皮比較健康也香.
3. 鮮奶油 ( 30%或以上含脂肪量) 80 g
4. 糖 110 g
5. 杏仁香精 1 c.c
6. 麵粉 80 g ( 我用斯佩爾特小麥粉粗粉)
7. 泡打粉 1/2 小匙
ˊ
b. 椰子塔餡:
1. 蛋 ( M) 1 個
2. 椰子絲 100 g
3. 鮮奶油 ( 30%或以上含脂肪量) 60 g
4. 糖 80 g
5. 香草精或香草糊 一小匙
6. 葡萄乾 30 g ( 講究一點可以浸泡一夜蘭姆酒)
7. 麵粉 60 g ( 我用斯佩爾特小麥粉粗粉)
8. 泡打粉 1/2 小匙
C. 再來講甜派皮塔皮的比例. 這是我在Pastry perfection 這本書上學到的. 因為有些派皮很容易鬆軟不好吃或是味了酥香所以奶油含量高卻變得易碎. 這個加了兩個蛋沒加水有加一點泡打粉的派皮很好稈外皮烤起來形狀也美. 我覺得還蠻實用的. 所以我的一般樸素甜塔皮都會用它. 配合我的餡料來加減糖量. 這樣的一個派或塔的食譜可以做兩個沒有上蓋的8吋派或塔.( 有上蓋就是一個8吋)
這是我這次的配方:
1.中筋麵粉( 我用Mehl550 相當於法粉T65) 260 g
2. 糖55g
3. 鹽 1/4 小匙
4. 奶油 110 g
5. 蛋 ( 中型) 2 個
6.泡打粉1/2小匙
我有一個24連小鬆餅模. 上面的派皮乘上2 . 杏仁塔. 椰子塔各一份可以做總共48+1 個 18+1個椰子. 30 個杏仁塔. 如果你苦惱不知如何下手可以先用12連杯子蛋糕模來做. 一份塔皮加上一個椰子配方應該可以有8-10個的量. 如果你有一般拿來做塔的小模型( 如操作圖示) 可以做約9 個.
一樣看圖說故事. 有幾個材料要加時漏了圖. 所以會用紅字說明材料:
1.塔皮製作
這裡面有麵粉, 鹽, 及泡打粉
6. 取出, 灑一點手粉約揉個5至6次成團狀就好
這裡是鮮奶油及蛋兩個打散
一樣先把鮮奶油, 蛋打散再加香草精
取出冷藏的麵團灑一點手粉開始擀麵
我準備的是這樣的裝備做塔. 一個一個分開的塔模美是美. 但是要準備很多個. 清洗也麻煩. 所以我用馬芬模取代. 市面上會賣這樣的圈模. 可以有一點紋路的效果. 你要選擇口徑比馬芬模口徑大的因為還有高度要考慮!
20. 開始填模. 這是黑醋栗果醬
這是草莓果醬
烘烤30分時可以拉出來塗上過篩的蛋液再續烤. 這時可以添上杏仁片來分別椰子與杏仁... 續烤約3至5分鐘. 這是美觀問題. 所以如果覺得還要另打一顆蛋很浪費不要也沒關係~
當然少不了視吃 :)
塗上蛋黃後的塔金黃色又亮亮的增加了不少食慾. 椰子塔的軟香. 杏仁塔的杏仁味都讓人非常有冬天到了的感覺. 配上咖啡或熱茶都很合適. 值得一提的是塔類要放涼才會酥脆. 所以不要急著拿出來就吃喔!
後記:
兩德統一已經很久了. 不過受於大家對於羅曼蒂克大道的嚮往. 到德國玩的人通常都不太會注意這個極具歷史意義及政治, 文化, 藝術背景雄厚的萊比錫. 聖湯瑪斯教堂是巴哈年輕工作到去世的地方如果知道他的音樂, 就代表這個地方的人文.聖湯瑪斯男童高音合唱團 (Thomanerchor ) 點此官網 是與維也納齊名的世界級男童高音合唱團. 這裡有全歐洲第二古老的大學( 第一是海德堡) 也是老爺的母校.萊比錫大學.在二次世界大戰前. 萊比錫的重要地位可以由普魯士王國將最高法院建立於此來知道它的重要性.
當然也不用提當時唯一的國家圖書館. ( 檔案照~ 請忽略到那個去哪裡都想要倒立看世界的女人 XD)
國家圖書館的內部有很多不能外借的藏書. 要滿18歲才可以進入. 光是進去之前的超高鑄鐵門就非常讓人想屏息
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~
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