玩麵粉: 年節食物: 可鹹可甜的低麵粉高米粉量不發酸的酵母發糕 發糕蒸製問題探討.. 紅棗桂圓, 蜜紅豆, 香菇菜脯口味 steamed sponge rice cake recipe Chinese New Year Vegan , no egg no milk products

我知道這種東西就是每年做一次. 所以我也不會覺得奇怪小時候阿罵感覺不太會做這種東西 😅😅😅 那時的發糕都是用泡打粉. 阿罵好像也只有在那種時候才會買這種粉回家攪和.. 反正我們每次都會坐熱熱的廚房等沒有發的蒸糕 . 因為甜甜的軟軟的. 可能比有發的還要好吃(  因為有發的通常都會拿去拜拜放好幾天才吃. 所以我也不知道有發的剛蒸好的是甚麼味道?!)

這次要用酵母來做是因為最近在做米麵包. 所以有關於米粉跟麵粉加酵母攪和一起的. 我都很有興趣! 用酵母的發糕食譜並沒有很多. 查的時候常會發現和Carol老師還有蔡季芳老師的食譜相同. 每次看到那些食譜也不表明出處的. 會覺得很沒禮貌...
我的食譜是一種想法. 之前某個暑假跟老師在中研院做過倫教糕實驗. 根深蒂固的會覺得米粉可能要怎麼樣做才可能用酵母長高. 但有了上述兩位老師的食譜及視頻還有米麵包的實做經驗以後覺得這樣是可行的. 當我成功時非常開心! 但我一直都不是自己知道就好的大嬸~  所以一定要把這個簡單的比例也給你. 這樣你就有很多的想像力可以去做自己想吃的發糕口味.

我想很多人為了做發糕都會很懊惱無法開花. 但對我來說. 這個其實並不難. 就我看過大大小小的別人覺得不成功的發糕以後. 我把大概有可能犯錯的地方總結了以下三點:
1. 容器的選擇.
你也知道因為我喜歡填大大小小的不同模具. 所以對於模具的材質及形狀在烘焙過程中會影響麵糊有很多的經驗. 如果你選了一個馬芬模那種底窄上寬的模具. 那麼基本上你會開花的機率就會降低. 如果你選醬油碟那樣不夠高但是很寬的圓.當然也不用想會長高. 但如果你選筒仔米糕.這麼高的模具. 當然它也不會開一倍大小的花! 還有. 蒸製時是直接100度蒸. 當你蓋上蒸籠蓋時你的麵糊表面就會開始煮熟. 它通常也會往外膨脹. 所以如果你用紙模蒸. 一定要選厚一點的紙模. 如果你要用蒸舒芙蕾的這種厚瓷器. 最好先放蒸籠一起加熱到達100度.

左到右: 烤皿, 飯碗, 醬油( 小菜)碟, 布丁模, 筒仔米糕模

2. 麵糊的填裝要九分滿.這個用意也很明確. 就是要滿一點才會有足夠的麵糊是多出來的. 這樣才會開花. 

3. 火一定要大火! 這也不會太難理解..如果你跟我一樣曾經是坐烤箱前看輕乳酪蛋糕開花的.應該就知道我在說甚麼...一開始高溫比較容易從中間爆. 先低溫再高溫如果會裂應該是從旁邊像一頂高帽那樣裂!

今天的這個食譜米粉占75% 麵粉占25% 而且用的是蔡老師不建議用的糯米粉. 還有高筋麵粉. 但這是我對於一些烘焙概念及長期混各種麵粉的經驗. 多了糯米粉. 口感會比較Q軟. 你可以想像蘿蔔糕是在來米粉做的. 而年糕則是糯米粉做的. 兩種口感的中間其實是像我們平常吃的米飯口感. 這就是我要的口感. 其實蔡老師的發糕真的可以很發. 如果你把上述的蒸製重點抓到一定也可以開花很大! 不過紫米, 紅麴米, 在來米粉都沒有Q的口感. 我才會想這樣做. 讓麵筋及糯米粉去補足.  但要它也可以長高要怎麼做? 以下就是我的方式: 

今天的食材大概可以做3個100ml的烤皿+ 1個70ml紙模杯或 約6個70ml紙模杯( 以上皆為滿水測量)
你要準備的有
第一階段發酵:

1. 在來米粉(黏米粉) 120 g
2. 糯米粉 30 g
3. 溫熱水 150 g
4. 糖 20-30 g ( 依想加的餡料取決糖量.鹹的就加少一點糖. )
5. 乾酵母 2 g

第二階段:
1. 高筋麵粉( 德Mehl405, Edeka , 蛋白質含量13%) 50 g
2. 水 50 g
3. 糖 10-15 g

餡料的選擇盡量選乾的,核果也行. 不要帶有太多水份. 我主圖的桂圓紅棗是乾的. 但有泡米酒.
餡料總重不超過100 g 不低於80 g 一定要有加餡料. 這也是我想要它爆得好看的重要利器之一.

這裡有一些我試過的.
A. 蜜紅豆 90 g

B.菜脯 60 g +香菇兩朵+ 白芝麻2大匙 用油炒過

C. 龍眼乾+紅棗乾切小片共50 g 泡米酒50 g

其實和饅頭餡料大同小異.不過如果是地瓜或芋頭要刨絲最好用粗絲才會吃到地瓜或芋頭的口感.

看圖說故事囉~
1. 加黏米粉( 在來米粉) 120g

 2. 糯米粉 30 g

 3. 乾酵母粉2 g

 4. 紅糖及水的總量. 紅糖我事先部分用熱水融再放冷水

 5. 約38度放手腕有感覺溫溫的就可以. 不一定要用溫度計

 6. 粉水混合

7. 30-35度的環境下發酵. 烤箱微波爐放熱水. 都是很好的選擇  . 計時30 分鐘

這是三十分鐘後的狀態

 8. 先加水 50g

 9.再加高筋粉還有糖.

 10. 攪拌後放回烤箱一樣的狀態再度發酵30-40分鐘

發酵完成的前十分鐘就要開始準備滾水. 如果你是和我一樣用厚陶瓷的烤皿, 先抹油再一起放蒸籠蒸熱

這是麵糊完成發酵的狀態

加入你想要的餡料. 攪拌完全就可以裝模. 

 只要不蓋上蓋子一分鐘裝模都沒關係不要心急. 我有怕浪費. 所以後來多了一個小的. 但事實上最後的那些麵糊也有可能會影響開花.

 大火約蒸20分鐘. 叉子不沾黏就是做好了!

後面花沒開大的烤皿就是被我多加一點麵糊的同學. 這就是我說" 餡料太濕" 的問題. 我這次把沒被龍眼紅棗吸收的米酒也倒進去. 所以剩下的麵糊其實被稀釋了. 所以有影響蒸製的結果.
來欣賞我這幾次成功的圖片吧~
這是昨晚蒸的紅豆及香菇菜脯口味. 我把一半麵糊分做不同口味

近一周以來我做了很多實驗包含蒸製容器實驗
你可以看到硬殼的紙杯開得比較美. 因為軟的會往外膨脹.

這段很短的影片無法表達感覺吃到米飯. 但十分清甜好吃! 它真的不甜所以不要任意減糖! 

剛蒸好的發糕要在微熱的時候吃才會有Q的口感. 很熱的時候是鬆的. 我比較喜歡QQ的吃!它和其他蒸製的東西一樣, 隔天要吃時, 再蒸過才會像剛做完的口感. 開花的部分反而會更Q 因為水份在一天內有流失變比較扎實! 過年的時候發糕最好都做有一點顏色. 紅麴粉, 紅糖都可以放. 除了不單調也討喜. 因為通常都是拿來當供品. 最好也是以素的方向來製作. 

後記:  

這是亞超老闆送我的金雞年月曆!

其實我在臉書已經炫耀過了 XD 以前從沒有那種感覺. 原來這樣又金又紅的喜氣會讓我這麼開心. 很特別的是那個紅色的感覺和耶誕節的紅很不一樣. 不知道大家對於這樣的一個視覺印象是否和我一樣? 就是那個過年的感覺啊~~以前沒想過, 初一去搶頭香的阿罵到底是怎麼回事. 現在慢慢的就會有一種希望大家都平安的想法. 住到國外後, 和親戚朋友就很難有那種身處同一城市的便利. 對於親友的一切也只能默默希望沒新聞就是好新聞.
身體健康, 萬事如意真的不容易啊! 不論你身在何處. 想個辦法煮個過年食物跟家人聯繫通個話吧!

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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