Tempeh Tempura 天貝海苔天婦羅食譜 斯佩爾特小麥粉應用 炸物 Tempe 印尼的素肉. 用法 DinkelMehl 1050 spelt flour rezept recipe 丹貝 天培 在歐洲吃素食 蛋白質來源

今天又來到了星期一. 我們今天不吃肉. 但是在德國的素食蛋白質能符合亞洲口味的很少! 今天的天貝. 是我很久以前在亞超看到覺得很奇怪. 買回一塊上網研究煮法的豆類製品. 豆類中, 黃豆的蛋白質非常高. 它能讓很多不一樣的黴菌生長. 我們的豆腐乳, 醬油, 豆瓣醬,臭豆腐 . 韓國的大醬. 日本的納豆, 味增. 及今天這款天貝都是長了不同的菌絲而得到的食物
.這些被黴菌附著產生發酵作用的的豆子也很特別的有了比只吃原來的黃豆還要豐富的營養素. 而且. 黃豆本身是很難被吸收的. 有了發酵的這個步驟. 除了香氣出現也容易被消化!

之前找了很多印尼對於天貝的煮法. 他們因為是島國. 所以常常把天貝跟海鮮一起煮食 . 這也是我想到可以這樣包著海苔做的原因. 我覺得成果很不錯. 有了鮮味比單獨去煎炸好吃多了!

一般來說, 因為連結黃豆與黃豆之間的白色都是菌絲. 它很容易吸附味道及液體. 就像是一塊海綿. 所以大方向來說. 你如果把它整塊拿去炸. 它的菌絲就會吸滿油! 我們生活在一個富裕的社會中是可以常常吃到油脂的. 但對於沒有肉. 但又想補充蛋白質油脂的人來說. 這樣的做法. 可以吃到像是一塊五花肉帶來的營養. 當然. 煎或炸都一樣.沒有甚麼所謂的" 多汁" 可追求時. 就可以切薄來找酥脆! 大部粉的天貝會被切小丁, 切片, 切絲甚至剁細作成肉丸的樣子來煎.
這就是我對於天貝的一些小小概念及了解.
經由今天的作法. 你就可以自己去延伸出不一樣的天貝素食. 三杯, 宮保, 醬燒... 都是很不錯的吃法
這道菜所需的材料有:
1. 天貝 切約0.5公分厚 7-8片
2. 壽司海苔 2-3片
3. 蒜頭一瓣切片
4. 熱水兩杯約500 ml
5. 鹽 一小匙
6. 炸油適量
天婦羅麵皮:
1. 麵粉( 我使用斯佩爾特粗粉. 如果你有 T110會比使用一般麵粉還要酥脆, 我的認為是顆粒大礦物質含量高很適合作這類的食物. ) 50 g
2. 美乃滋 1 大匙. ( 如果吃全素請加一小匙植物油取代)  美乃滋裡有油有蛋也有一點酸甜味這是日本家庭主婦常用的方式.
3. 冰水 7大匙
沾醬 :
一般來說, 天婦羅的沾醬てんつゆ通常為柴魚高湯, 醬油, 味霖一起混合的. 以今天的外皮來說. 因為麵皮沒有加蛋或是啤酒或氣泡水. 所以不會有太大的蓬鬆感. 然後是一片片的. 所以我設計的沾醬是味霖. 淡醬油 1:2 加上一塊甜酒釀豆腐乳. 這是一道會很下飯的菜. 當然沾醬這件事非常的個人. 你可以在這幾個食材中自己去找比例. 但要注意很多米霖是含酒精的.  如果你和我一樣身處歐洲. 一般超市的龜甲萬醬油太鹹了. 可以加糖加一點水煮一下就是淡的醬油. 不過如果你想要一次煮個可以用3天的淡醬油. 不要用水. 記得用米酒. 否則容易酸敗.
做法來看圖!
1. 盆中準備蒜片及鹽

 2. 加入兩杯熱水

 3. 將切好的天貝放進去吸水就可以先放一旁

 4. 取美乃滋一大匙

 5. 加入冰水攪拌均勻

 6. 放進麵粉攪拌均勻

 7. 海苔片由長的地方剪一張可剪三條包六塊. 因為天貝有泡水. 海苔會沾濕黏附在上. 不過沾麵糊時還是要小心不要讓它脫落

 8. 油溫約180度時筷子放進去會有持續的小氣泡往上冒. 可以的話滴一滴麵糊測試. 我沒手照相所以用文字說明. 一滴麵糊會往上浮起到表面的就是油溫到達可以開始炸. 我用很小的鍋裝油. 所以一次炸不多. 炸這種東西的原理就是要油溫夠. 你放進越多的東西就會降低油溫. 所以不要貪心. 或是一次用多一點油大一點鍋炸.

這是麵糊狀態如果一次會附著很多麵糊就得加多一點點水. 

 這是第一炸的成品.

 最後再將火開大. 把第一炸的成品再炸一遍. 這樣會變得比較酥脆. 一般來說日式的天婦羅不會有再炸的這道工序. 所以講求現炸現吃. 今天的作法不是很正統. 但是可以保持久一點的酥脆. 但炸物就是越快上桌越好. 我想大家都懂.

這是皺葉白菜. 我剛好有. 把它炸一下擺盤順便吃一點葉菜.

 剖面圖.. 其實豆子也軟了很難對焦~

老爺知道會看輕我的, 沒水準豁出去試吃影片. 音量開大吧 ~.~

這個天貝海苔炸物是我很喜歡的一道料理. 通常我的小孩不喜歡天貝這樣的食物. 因為之前試過煎的也試過煮的. 豆味還是會有. 但是今天這樣配合了炸過的海苔及酥脆的外皮. 還有鹹鹹甜甜的沾醬. 及走混淆視吃路線的豆腐乳. 加上早已用鹽及蒜頭來去腥的天貝本身( 有時候只是這樣煎來吃是我自己的中餐但我小孩還是不喜歡～)真的會讓你忘記它是一道素食( 有吃五辛素的可以泡鹽水及薑) 

談談其他的素食蛋白質吧!

這裡的麵筋也會被拿來作印度人常做的 Seitan. 這是我也會做來當周一素的食物. 不過我兒女不捧場.....這種食物如果你在超市會看到有小塊包裝的.可以直接吃. 

 炸麵筋也一樣.

不過如果大家都對在這裡的素食蛋白質有興趣了解. 我應該也會再重頭來過...我覺得這些食物都是要訓練去吃的. 所以如果要讓小孩也接受可以和肉類一起煮. 例如我們的滷味. 我想為Meatless Monday 周一無肉日再多用點心. 很想連蛋奶都在這天停止供應. 但目前為止還沒可能. 如果你是素食者到歐洲來. 在超市中不知道吃甚麼可以看這個標誌. 通常都不會加蛋奶. 但是洋蔥. 大蒜.... 是會放的.

當然還有鷹嘴豆這種含高蛋白的食物. 這張圖中有一些像泥狀的東西很多都是鷹嘴豆泥( Hummus)調成不同的口味. 可以夾麵包

豆腐豆漿就不用說了~雖然歐洲人的口味跟我們的確很不一樣. 所以自己可以煮當然是可以最符合自己的需求.  這是我對於這裡素食蛋白質來源的小小知識~ 希望對素食者有點幫助. 

後記:

來德國這四年來成長很多. 雖然我不斷的充實自己也把我自己知道的新知不吝嗇不藏私地告訴大家. 尤其是各式的麵粉方面. 我能google到的中文經驗及文獻真的是少之又少. 所以很希望能把我找到的一些實驗數據或是歐洲使用的方式帶給不常接觸這類麵粉的亞洲人.

但偶爾還是會有遇到一些小小的不容易釋懷的插曲. 這些知識. 這些詳細的照片步驟都是我的經驗與我花很久時間找出來的文獻. 也配合自己的味蕾來寫一篇不想枯燥的文. 我知道來這裡的讀者都很厲害. 但是生活中並不需要存在一種比較級也不需要給自己膨風. 例如: 如果你還不會走路就告訴別人你總是跑第一這樣的話. 雖然我不認識你. 但我覺得在這樣的地球村中. 把自己無限的膨脹是一種很讓我為你心疼的事遲早有一天你會破. 而且這時的你應該也不快樂. 

不會就不會. 我們都是生來學習的. 當我兒女生氣的指正我時我常會這樣告訴他們:  我以前從來沒養過小孩. 也不知道你們會長成這樣. 所以我也在學! 

把自己的缺點藏起來是大家都會做的事. 但把自己不會做的事說得天花亂墜. 那就不是正常人該有的行為. 但我不會因此就停止分享. 停止我覺得總是寫得很累的文章.因為我知道. 那個對整個生活環境會是好的. 但是真的誠心想告訴你:

自己動手做並不難, 

誠實面對自己也不難.  

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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