低油的香脆蔥燒餅做法. 軟酥油炒法影片. 勝利山東蔥餅造型 How to make a baked scallion cake , easy green onion cake recipe Chinese food foolproof , vegan rezept

中式麵食裡屬於鹹味的單餅. 常會加入青蔥. 除了容易取得. 它的顏色及香氣也非常讓人著迷. 我們家老爺不吃洋蔥. 但是少量的青蔥他還可以接受. 不過今天的這種他不行.因為這是以青蔥為餡的餅!但正月蔥二月韮. 這可是時令進補啊~ 😆😆😆
曾經生活在台南好長一段時間的我. 怎麼可能不會懷念成大的勝利早點?
那個晚上去pub 玩玩還要去吃幾個等天亮回家的青春歲月.. 如今只能用它來懷念....

不過老實說, 今天的做法是不太一樣的( 請看後記) . 就我現今回想的口感. 那個蔥餅麵皮應該是有至少50%以上的燙麵. 因為它非常的軟糯. 普通的蔥也不會有那麼迷人的香氣. 所以它應該有使用豬油. 豬油一直是很特別的東西. 因為台灣的素食是不吃蔥的. 所以當我們提到蔥油餅. 就不會有人覺得它是素食的食物. 其實它不是素食的最大因素也是因為有加豬油. 但我今天不想用豬油. 所以我想用素食的方式來調配我的食譜. 我還是想要有一層層的分隔來產生脆皮的效果. 但因為我不是使用有酵母的麵團. 所以在麵皮與麵皮之間的油層就必須用其他方法.

首先, 如果是沒有酵母的麵團想做出層次的效果如果是動物性油脂就必須要用多一點的油. 酥皮濃湯的麵皮與可頌面皮比較下. 酥皮會需要比較多油存在. 而且. 那都是利用動物性脂肪在常溫下是固態的優勢來區隔的. 如果妳要抹液態植物油就得多花一點心思. 於是就有了酥油的方式產生. 相信很多人會做蛋黃酥. 中式酥皮就是水油皮和油酥混合的. 油酥通常就是麵粉與動物油2:1. 不管水油皮有甚麼變化. 油酥皮的比例通常是不會改變的. 這也是我做酥油的根據. 因為那就是麵粉的最大吸油比例. 很久以前, 看過李梅仙老師的斤餅視頻這是我學到酥油炒製的方式.

如果你對酥油有疑問. 可以從李老師的回答來做根據. 酥油是有炒過的. 可以常溫保存. 酥油最好用低筋粉. 酥油不須抹多. 

但隨著我做麵食的經驗越來越多. 我也嘗試了很多不一樣的比例及想法. 當然, 也不斷地找了很多資料. 於是我用自己的方式來做. 這要從麵粉在分層裡扮演的角色說起! 麵粉的角色是在當烘焙時麵皮層的水氣往上衝的時候來吸收及分隔面層的. 當麵粉吸收了水分就會剩下比較多的熱空氣. 然後就可以把疊層的面皮往上撐開. 通常, 如果不用一些麵粉來吸水氣.很可能上層的麵皮就會去吸水. 結果也變得厚重分層效果就會不明顯. 那如果我不炒麵粉直接拌麵粉油行嗎? 當然是可以的. 但因為炒酥油麵粉會比較香也會有一點膨脹. 因此使用的麵粉就不需要這麼多. 所以如果你不炒酥油. 就得多一點麵粉下去拌. 曾經在一個大陸的麵點師傅視頻中有教到: 是使用油65 g 粉 100 g 的方式. 我沒有做過. 因為我覺得炒過的麵粉比較不容易壞又好保存, 而且又增加麵香.為什麼不做呢? 然後我也因為有了高礦物質的粉. 顆粒也比較大 . 我覺得分隔效果會不錯以外也會更酥. 所以我使用德國的Mehl1050( 法粉 T110)來炒酥油. 如果你沒有. 就用一般的低筋粉. 為什麼用低筋粉? 我的想法是它的吸水力會比較好. 因為少了一點被煮熟的蛋白質而且麵香來自澱粉並且低筋粉會比較細緻口感當然就不會那麼" 沙" . 但是高筋粉也是可以的! 因為燙麵之後就每一種粉都平等了這是我們之前做燙麵戚風蛋糕學到的. 

以下是我的酥油炒法. 因為我不喜歡備很多的酥油放所以我炒的量都不大. 要判定油溫很簡單. 找根義大利麵條折一段丟進油鍋. 會很快浮起就是油溫到達. 千萬不要燒到冒煙. 植物油燒到冒煙會變質. 粉放入後離火炒製. 通常炒完後會再金黃色一點. 不過因為我的鍋外徑大降溫快. 所以我會看情況再回電爐上炒到我滿意. 你如果怕炒焦 , 麵粉放下去有這種聲響隨便拌拌就好. 頂多香氣沒那麼好. 做食物憑經驗. 多做幾次就會知道何時停止.  燒焦的麵粉是苦的就必須要丟掉了!  用義大利麵條的用意是比較好撈出來. 因為一起待油裡的麵條也會是比較容易燒焦的.

我寫這種比例會比較希望是用公克來計算. 今天的比例是麵粉: 植物油 1:0.9  也就是如果麵粉使用50 g則油用45 g. 各種以它來分層的麵食比例可以略有不同. 端看麵皮的屬性. 不過這裡我沒辦法將食譜中所需的酥油量告訴你. 因為抹多抹少是個人自由@@ 但你可以看一下我另一個操作的視頻. 就可以知道其實使用量不多也可以有效果! 

來看食譜吧！

麵糰:

1. 中筋粉 ( 蛋白質含量10-11%左右最佳) 200 g

2. 溫水 ( 約35-40度) 130 g

3. 鹽一小搓( 1/8-1/4 小匙)

4. 植物油一大匙
5. 白芝麻適量( 沾表層用)
餡料: 

1. 蔥

2. 油

3. 鹽

4. 黑白胡椒適量( 這個我沒有量喔! 我們家女兒怕辣所以我白胡椒放少黑胡椒多一點)

因為每個人能塞的蔥量不一, 影響很大. 所以我這裡有公式比較好算

油量是蔥重量的10% , 鹽量是蔥重量的2 %

當然有圖解：

這是蔥重量( 注意看我的蔥白與蔥綠的長度是不一樣的. 因為只有放烤箱烤20分. 所以蔥白的甜味要釋放就得切短. 蔥綠沒影響. 但切短會沒有咬感. 所以切比較長一點)

 加油( 如果你要放豬油也是請用相同重量)

 油重量

 加鹽

 鹽重量 , 這種機器沒辦法告訴你小數點. 所以你要大概知道一小匙約6 g的食用精鹽. 還有, 蔥白比較多時鹽量可以加多一點點. 因為蔥白很甜. 蔥餅需要有鹹香. 所以鹽少放會覺得甜. 不好吃. 但多放決不要超過2.5%

開始操作:

恩~ 我全交給這個視頻了! 因為如果用照相根本沒幾張也無關痛癢. 這個視頻裡有我的操作手法及入烤箱前的做法. 尤其是你如果要學烙餅. 第一件事就是要學會聽底層是否餅皮硬了可以翻面的聲音. 所以我想辦法錄給你聽!
但要注意一下裡面的補充.
1.也就是刷水可用糖水顏色會比較金黃芝麻粒也會黏得比較牢!
2. 入烤箱以後烤200度20-23分鐘.
3. 包製時的捏法請注意一下. 這個皮很軟很好包. 但是底部不要留太多麵皮. 所以可以的話看一下包法會比較好!

其實燒餅就是這樣做出來的. 有人對甜燒餅. 一般燒餅有興趣嗎?
我們慢慢來玩來介紹吧!

後記:
最近在研究中式分層的麵食. 有發麵和沒發麵, 甚至是兩者相混的.所以你可以發現我使用溫水和麵 . 因為那樣比較容易混勻有筋性. 不用溫水也可以如此. 但就是得醒久一點的麵!
越做越心虛越發現有好多要學. 因為我覺得做得像是一回事. 要有相同口感就得花很多時間去研究. 所以你可以看到我的標題標示為勝利山東蔥餅"造型" . 那種軟潤的口感來自燙麵 ( 想像包北京烤鴨的荷葉餅口感就是燙麵餅皮) . 你可以將上述的溫水改成100度熱水. 加100ml 先燙麵再慢慢和冷水成團就可以有勝利早點的口感. 同樣也是要塗酥油. 因為我記得兩層皮之間是有一點沙沙的口感的. 但須要油煎再烤.

這裡可以讓你看到我的全麥燙麵餅皮. 是有一點透的感覺. 也會比我的主圖還要厚一點. 這是不同口感的麵皮. 燙麵麵糰除非是用蒸製否則大部分會用油煎. 這也是勝利蔥餅先煎再烤的原因. 因為油煎口感會比較油經過烤這個步驟就可以比較不油膩.
也因為我開始研究破酥包. 所以也一併把中點裡分層的做法蒐集起來. 這是我這陣子的研究.各家的折疊方式不太一樣. 但我覺得也可以用於西式的麵包中. 圖下是芝麻口味及蔥的口味. 蔥會有水分. 所以會讓一部分的發酵麵糰發得不好. 有些人會覺得那就是失敗因為是死麵!! 但換個角度想. 它根本就是燙麵麵糰! 酵母也可以來取代燙麵. 如果是做輕發酵也會有燙麵的口感. 當然對身體吸收角度而言是比較好的. 因為酵母先幫你分解了澱粉!
這就是我覺得自己學不夠的原因...

 這是蔥油餅. 非燙麵. 但是油量多皮擀得薄也會有半透明的感覺. 

 這是破酥包. 我想寫文. 但是有可能會寫的文是快速做法. 因為如果用傳統作法油沒有加足底部會有分層的死麵. 我自己覺得使用豬油的原因也在於能讓死麵的麵皮有軟潤的口感. 其實植物油, 奶油都是可以做的.

所以, 你說這樣研究下來怎麼可能沒有做一百種麵食的可能性呢? 

不過我真的變胖了@@ 因此. 如果要寫文, 我會針對低油的做法或是加其他麵粉的做法來寫. 

不知道會不會有人有興趣 ? 還是就只想要正統的油量及食譜? 😅😅😅

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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