這篇文因為和上一篇文有一點關聯外觀也很像也都有蔥花. 所以我的主圖不想要模糊焦點. 就是很大器的把我的胡椒餅剖半秀出來就好😆😆😆 當然, 也是因為我寫文喜歡有一點點連貫性. 但我之前在粉絲頁已經把饅頭配方大公開教做.所以這個就是它的延伸. 不過使用的是動物性脂肪來當油酥. 是想和前篇文區隔的地方!我喜歡胡椒餅. 但我喜歡發麵的胡椒餅. 而不是酥到會掉渣的那種. 因為住國外沒辦法去買這個我很喜歡的食物. 所以就想辦法把youtube上的店家版本點此 做出來. 超想試試店家說的香腸味道的醃肉片與五香味道的絞肉及好吃的麵皮~~~
不過做完以後還是覺得這種餅真的要去排隊馬上吃完最好吃而且最省事! 因為我做好後拿去送朋友. 大家都得4小時以後才吃. 微波加熱或烤箱加熱都是把肉再煮一次. 就不會有剛做好的肉質! ( 我要求太多我知道~)而且事前的材料準備讓我花很久時間才想近期再做第二次. 但欠大家的文還是要給阿~~~😌😌😌
所以這次廢話不要多( 我好像常常這麼說 )
其實以前我也是有做過的. 但是這兩次是把以前的經驗再結合. 所以對於麵皮也更好掌握! 這次的圖片裡的麵皮配方我沿用第一次的. 但餡料我則有做調整. 因為第一次很假會用海鹽. 結果覺得不夠鹹. 然後外皮塗糖漿加水太甜. 這些我都有改過!
先來看食譜: 可以做約12個胡椒餅
A. 麵皮:
a.發酵麵糰:
1. 中筋麵粉( 如果蛋白質有到11%左右會比較好吃) 460 g
2. 沒有味道的植物油 2大匙
3. 溫水約(35度) 250 g
4. 糖 30-40 g ( 我加40 g, 會有一點點甜味. 不喜歡改道20 g 都沒關係. 這真的是要看你記憶中的味道~)
5. 嗆麵用粉適量 ( 約20 g 或以上的相同中筋麵粉或高筋粉)
6. 乾燥酵母4-5g ( 我用量匙量約1又1/2小匙)如果用新鮮酵母就是8-9 g
b. 油酥( 擦酥) 麵糰
1.豬油 25 g
2. 低筋麵粉或熟麵粉50 g( 熟麵粉可以看這裡的介紹: 點此 )
B. 豬肉餡料
a. 豬肉條 ( 香腸調味)
1. 豬肉中要有帶一點筋的肉( 一般所謂的胛心肉就是豬肩膀附近的前腿肉. 因為運動比較多所以肉質會比較Q脂肪含量也比較少. 因為德國切肉的方式不太一樣. 所以大概找Schulter 或Nacken附近的肉. 我用過腰內肉( 德Filet不好吃)這種肉不好切. 所以我切成條狀. 300 g
2. 肉桂粉 3/4 小匙
3. 黑胡椒 1/2-2/3 小匙
4. 紅糖 1大匙又1小匙
5. 蒜粉 1/4小匙或1/2-1 小匙新鮮蒜泥
6. 薑末 1/2 大匙
7. 淡色醬油1大匙又1小匙
8. 紹興酒 3大匙
9. 鹽 1/4 小匙
10. 菱粉( 這是這裡亞超賣的樹薯粉, 可以用太白粉(馬鈴薯粉) 或日本太白粉( 玉米粉) 取代 ) 1大匙
9. 花椒粉可以加一點約1/4小匙會比較香. 但這裡我沒用因為我女兒有時會抓狂~
b. 豬絞肉( 五香調味)
1. 豬絞肉 300 g
2. 黑胡椒 1/2 小匙
3. 白胡椒 1/4 小匙.( 白胡椒是辣味的來源所以喜歡辣一點可以與黑胡椒等量)
4. 五香粉 1/2 小匙
5. 淡色醬油 1大匙
6. 薑末 1 小匙
7. 米酒( 我用清酒 2大匙)
8. 鹽 1/2小匙
9. 清水 70 ml
** 或許有人會問我為什麼用兩種不同的酒? 這也是我自己的龜毛. 因為我吃得出來XD 如果只想加一種酒就加米酒會比較凸顯香氣. 否則紹興酒本身的味道會搶戲!)
C. 蔥
這和上一篇一樣~ 個人塞餡方式會影響很大! 所以準備300-600g 應該可以應付12個胡椒餅!
雞婆附上切蔥影片~ 這樣包個橡皮筋會比較好切. 請用滑刀不要用壓刀方式會留住比較多香氣及水分. 另外~ 老爺不吃蔥. 我有另外包切碎的高麗菜也很好包又好吃!
D. 糖水
請用麥芽糖一大匙混上250ml 溫水調勻
E. 黑, 白芝麻
適量
我因為有做兩種口味. 所以有混黑芝麻!
不囉嗦開始看步驟動手做!!!💪💪💪
豬肉條醃製: ( 前一晚, 最少要醃6小時)
1.一定要事先將豬肉條醃製好. 最好放一晚. 包製前要拿出來不要太冰的包~ 否則會影響麵皮的後發.
其實醃肉沒技巧~ 就是把所有的料除太白粉以外全加入以後. 用手抓肉條讓液態類的水份完全吸收後才放粉類. 也可以像之前的文寫的肉圓餡料. 如果你不想抓就筷子拌一拌混勻. 放一晚( 如果可以平放塑膠袋, 吸收會比較均勻. 再拌粉.
絞肉調味醃製:
因為德國超市的絞肉絞得非常細. 所以可以在揉麵糰前後來做. 不過絞肉有拌進大量的水. 如果你的肉絞得比較粗飽水度會比較好. 可以提前幾小時醃製.
這是把粉類及液態類放兩個盤比較好操作, 液態中有鹽, 酒,水醬油. 先用它來打水. 再加入比較
細的粉. 最後才加薑末
這是完成狀態. 它會變成一團! 不會有零散的肉屑. 不會打水的有以前文章錄的影片( 這個文並沒有加太白粉喔! ) . 打水一定要同方向攪拌! 另外. 我之所以鹽也一起加. 其實是因為我最近覺得鹽分會讓肉質的滲透壓改變. 所以一起加水分吸收會更好! 先打水再加鹽味道好像吃不進去!
麵糰製作
A. 發酵麵團:
這個麵糰還蠻好揉製的. 但為了要有豐富的彈性及麵糰風味. 我用店家版的做足前發酵的方法,
因為快500 g 麵粉的量會比較大. 所以手揉最好是這樣混麵糰. 不知道怎麼揉麵也有影片. 油因為不多所以可以跟水一起放. 這次的水量比較多會比這團麵好揉!
發酵約需一小時或以上
指尖下壓不回彈就是初次發酵完成. 我有抹一點油在麵糰上來防止麵糰乾燥. 無論如何, 盆要蓋蓋子!
發酵好的麵團非常軟又蓬鬆. 要多一個嗆麵的動作. 這樣的麵糰會比較扎實一點點也會比較有咬勁! 嗆麵不會的也有影片~
B. 油酥麵糰( 擦酥麵糰)
這是我找了一些大陸製作麵點方式學到的. 上一篇有提到炒酥油. 這次要談的是固態的油脂. 我覺得用奶油很怪. 如果你不想用豬油 . 可以沿用我上一篇的酥油點此 來做開酥( 讓麵皮分層) 的動作. 將放軟的豬油用掌心及刮刀混合就不會容易因為手的溫度讓油酥不酥! 跟西點的塔皮給的觀念相同. 但是擦酥的動作我覺得有必要. 因為麵糰會比較軟. 之後會比較好和發酵麵團混合. 上一篇有提到油酥的油及麵粉比例.對於中式分層好奇的也可以往上一篇看 ! 低油的香脆蔥燒餅做法. 軟酥油炒法影片
先把發酵麵團均勻分成六份. 油酥麵糰也是! 有看到我藏在盆下的麵糰嗎? 我找照片時才發現我只有這張XD 但是在開酥影片中應該會有原來的長相!
開酥囉~
這裡有我的分解圖. 你可以看圖片加影片會比較好了解. 開完酥的麵糰要醒過比較好包製. 一定要記得蓋上塑膠布或盆. 防止麵糰乾燥!
我們不是店家~ 所以我們慢慢來也可以做得很好. 這是我第二次錄的影片. 麵皮比較乾. 第一次的效果比較好. 所以請看做法. 麵糰狀況不是這樣喔! 記得尖嘴朝下蓋塑膠布防乾燥!
當然也得要醒發! 不過不用太久. 約開酥後十分鐘.
包製有步驟圖:
單藍~ 也有影片!!
最好不要用擀皮的方式. 餡料會和皮分離. 會產生空洞不好吃.
最後來沾芝麻, 因為我們是放烤箱. 並不是貼爐炭烤. 所以我會整顆都沾芝麻. 比較不黏底.也會比較香酥好吃!
包完後可以等個10分鐘再來做下一步( 就說錢給人家賺比較好唄~) . 這樣麵糰會比較蓬鬆
先沾白的. 再混黑芝麻換另一種口味!
這是整顆下去放歪的照片~ 這樣就可以讓你看出層次的感覺! 其實我真的不會包皮厚的XD 貼爐是斜的站立的貼. 所以餅的底比起這種料壓住的底會比較鬆也看得出層次. 不過我還用了芝麻來改善有可能會有湯汁溢出來底部濕黏的問題. 這樣的底吃起來香又乾爽.
放進已經預熱的220度烤箱烤10分鐘後降溫200度再續烤15分鐘總烤焙時間為25分就可以吃囉~
來試吃吧!
如果你把餅與餅之間排密一點就可以有這種效果.
手癢了嗎? 這篇文真的欠各位好久~ 當你看到我這次的文應該就會知道原因. 因為雖然是一顆餅. 但要很仔細的準備是不可能像包子可以很快出爐的. 包括兩種味道要抓準. 我的調味是我們家喜歡的. 辣一點加白胡椒要更香一點來一些些花椒. 鹽的方面我也有注意 . 所以沒把握的. 請先照著食譜走! 不過, 這次的食譜應該新手也會學到很多. 希望能激起各位動手做的慾望! 加油!
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 我的食譜應該不會和其他的人一樣. 所以有看到相同的也請提醒他人自重.我們一起維護這片淨土. 謝謝各位~
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