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我們在婆婆家晚餐一定是吃麵包. 除了我自己做的麵包. 她會另外買一種超市包裝的奇亞子麵包. 她很喜歡. 所以我當然要吃吃看. 確實. 奇亞子在齒間的口感很好. 就像我們吃一些食物會吃到一點點脆脆的口感. 比德國常放的亞麻子還要新鮮有趣.
於是回到家以後我就想也加這個種子看看.
先談談Ruchmehl 這個瑞士特殊磨法麵粉
它沒有麩皮 . 但是保留了很多的胚芽. 與法國T80 與德國麵粉 Weizenmehl 1050 礦物質含量差不多. 但是多了胚芽的營養也讓麵包在製作過程中有不同的風味... . 主圖的麵包是我酸種麵包製作的過程中得到過最好的麵包切面.. 有好的爐內膨脹, 有好的平均大氣孔.. 並不是高水量就一定會氣孔大到會掉餡... 蕾絲型的氣孔在純野酵麵包裡是一種水到渠成. 不過, 連T. J. Wilson大師都說可遇不可求?
談到這些高礦物質粉就不得不提到我最近上的德國裸麥大師課程. 德國裸麥酸種Mandfred Schellin大師說:
Weizenmehl1050 就是我們的麵包麵粉Brotmehl ( bread flour)
也就是說德國的大麵包( Brot) 多數都是用這種高礦物質含量的麵包粉做的... ( 大麵包是德國人的主食.)
這讓我有豁然開朗的感覺!
....
原來應該很多網路上跑出來介紹德國麵粉的人.. 都是德文直接翻譯成中文! 難怪大家都拿這裡的麵包麵粉來當我們的高筋麵粉用!
我們台灣人印象中的麵包. 跟德國麵包是很不同的.
雖然都是用所謂的" 麵包麵粉Bread flour" 做出來的!只不過此麵包非彼麵包!
有機會在德國吃到德國人口中的" 麵包麵粉" 做出來的麵包就應該知道那種麵包都切成0.5公分厚. 很大一塊很實在. 而且也拉不了絲...
跟我們一般吃的這種拉絲麵包不同.
就應該想到這是不同的麵包麵粉.
哪裡不同? 筋性差不多但是礦物質含量差很多. 當一個麵粉全部都是德國麵包麵粉( 高礦物質粉)或是有稍微( 30%) 參雜美國的麵包麵粉( bread flour 我們台灣用的高筋麵粉) 時會有甚麼差別.
你可以看到這兩張圖的比較.
下圖的這張有含 30% 的美國高筋粉( 美國麵包粉)
是不是上面的孔洞比起下面的清楚明確多了?
比較細緻的低礦物質粉會比較粥狀. 這也是判斷高礦物質粉與低礦物質粉的方法. 當然. 越高水量越好判斷.
回到主題:
奇亞子本身可以吸水十倍產生一層薄膜. 滑滑的. 在很多冰品或是很多養生的食物中都會添加. 它的口感類似我們台灣飲料店幫你加的小紫蘇. 同樣都是外層有薄膜會吸水的種子.
因為對於高礦物質粉感到好奇. 所以我第一個加吸水種子的實驗就是先用手上有的小紫蘇.
我的想法是. 它會吸水. 所以讓它在揉麵時這樣加
這也讓我思考德國人一般做加種子的麵包做法. 我之前的多種子高蛋白質麵包 有提到我怎麼操作這種種子的做法. 想想我為什麼在這裡不這麼做呢?
於是我先把奇亞子吸水.
不貪心. 我讓它吸兩倍種子重量的水就好... 然後改成在這個步驟加入. 你會發現非常容易散掉讓你混合. 跟上面的那樣直接撒好整理多了. 也因為帶著水它圓圓又滑滑的. 感覺沒有怎麼斷掉麵筋的機會. 如果使用也會吸水的亞麻子( 請看多種子麵包有介紹這些種子) 就沒辦法這麼" 扯"
老手應該都很清楚. 但新手呢? 怎麼感覺呢?
我發現用這個方式. 就好像是你用黃色跟藍色畫筆去重疊畫. 應該都要變成綠色的. 沒有塗滿就只會看到原來的顏色. 這是訓練你判斷混拌有沒有混勻非常好的方法啊!!!
看看之前我用硬種混的南瓜麵包長相. 抓到沒混開的白色硬種了嗎? ( 南瓜麵包通常都是用南瓜泥當水量. 你看出為什麼南瓜麵包的氣孔都平均一些的端倪了嗎? )
一般酸種水合的水量. 都是固定在70-75 % ( 也看過有人用78%) 之間. 之後再逐次往上慢慢加水量. 這也是高水量水晶麵包的基本操作.
為什麼?
因為這個水量抓水不會太緊也不會太鬆. 我們做水合是為了要讓麵筋結合更快速讓之後的攪拌混勻更容易.
我在麵包中加入 6.7%的奇亞子. 用了兩倍水( 佔主粉13.4%) 是不是馬上就讓麵團帶著水分又跑不掉呢?
這是我的94%水量配方
1.麵粉 100% 300 g
2. 水 :
73% 219 g 水合 + 13.4% 40 g 泡奇亞子 + 7% 21 g後鹽時一起拌入
3. 奇亞子 20 g
5. 酵種21.6% 65 g
6. 鹽 2%
所以總水量( 加上酵種的粉水) 是不是就跑到 94 %了呢?
這樣的麵團照理說應該很鬆散. 但其實不會. 這是這三顆含有吸水奇亞子高水量麵團的中間整圓休息的樣子
1號這顆我只有加16 g兩倍水. 2.3.號都是上方的食譜只有麵粉有改變. 不過1號做的是主粉50%全穀粉( 斯佩爾特 45%, 裸麥5%) 加上美國的高筋麵粉.
這代表奇亞子的加入有幫助抓牢了它們.
這也就是說. 達到一種我在做無麩質麵包麵筋的效果.
對無麩質麵包裡加入的洋車前子粉有興趣的可以看這篇文 無麩質蕎麥苔麩粉 燕麥粉 紅小米 玉米粉長時間發酵大麵包
然後. 因為麵團混合有均勻. 整形注意一下. 你就可以得到這樣子的所謂蕾絲氣孔
- 這個發現其實也不是偶然. 讓我們來看看之前我去巴塞隆納學Panettone 老師教我們的一件事
- ...... 用這麼大的鈕扣巧克力
- 得到這樣長相的Panettone
- 下圖是我回來練習後做成的藍莓Panettone
兩張圖比對一下. 下面的沒有那麼大顆的巧克力. 其實也是有那麼大的孔洞. 在麵包的處理上. 我覺得我學到很多. 孔洞也可以是製造出來的. 雖然這好像也是偷吃步. 但是這種加種子的方法. 如果你照著一般加料下餡的規矩( 如同Panettone ) 在最後才添加. 永遠也不會知道這個秘密... - 這裡也可以給你看一下德國人很喜歡吃的一種多種子小麵包( 這是為了證明一下我的想法所以也是當天用全酸種做的) 裡面有葵花子. 芝麻, 亞麻子及金黃亞麻子. 還有一點奇亞子... 你看得出發生甚麼事嗎?
感覺在大孔洞附近都會有顆不會吸水產生薄膜的葵花子. 而亞麻子都黏好牢! 相同的狀況如果是細細小小的奇亞子. 放在大麵包中... 均勻混合下配合好的整型及割線就可以有這樣的效果
這個無心插柳的發現我還沒在其他人的文中看過. 但是我覺得非常有用. 想玩的. 一定要試試看! 不過. 不要問我為什麼不多加一點奇亞子? 這樣帶的水分更多. 老實說. 我覺得一個麵團裡加種子很好吃沒錯. 但那是增加風味. 主要的味道還是來自麵粉本身才不枉費這麼長時間的等待. 這些加很多水的麵包不知道有沒有人隔天繼續吃的.- 會縮水. 會縮水. 會縮水啊!!!!
- 關於割線的問題.... 我們下次繼續聊下去!
- #德疫誌
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