酥皮蘋果派. 私房派皮食譜. 我對於蘋果派的內餡與派皮裝飾的一些想法. 換模做做看 Apple pie , pie crust recipe

好像在台灣的時候我唯一會動手做的甜點是蘋果派. 因為這是我非常非常喜歡的一種甜點. 很多人喜歡一中的紅豆派. 但我之前去吃過以後覺得沒有我自己的派皮好吃😆😆😆 最主要在於沒有奶油的香氣. 也沒有甜味. 

去美國遊學時. 吃過一些難忘的派皮. 現在因為做的甜點多了. 所以回想起來. 那是一個加了蛋奶的皮. 而且有可能也有一點點泡打粉存在. 其實並不酥. 但是微甜的奶味派皮其實很好吃. 

今天的派皮是比較酥一點的. 因為我的蘋果沒有很濃的香氣. 想用奶油來增加整個味道. 先從這個蘋果講起: 

現在正是德國大多數的蘋果熟成的時候. 德國的路邊也有很多的果樹. 有可能是有人種也有可能是沒人種....說到這個. 德語中有一個單字叫 der Mundraub ( 偷食物的賊) 就是如果你摘下來馬上吃. 視為飢餓需求或是口腹之慾得發洩😅是可以原諒. 因為不是摘回家一籃. 所以這樣是可以算不犯法的. 但摘回家一籃就是竊盜. 

我沒有偷~ 我只是在家裡的院子裡摘蘋果. 因為蘋果已經掉滿地了. 之前突然大風大雨把蘋果都打到地上. 但仔細拿起來我也不敢想像. 因為德國的果樹雖然都長得很好~ 小白也當然都跟著頭好壯壯....所以乾脆把樹上剩下的都摘下來用( 其實還是有小白咬的洞). 

是滴~ 德國路邊的就不用說了. 每顆蘋果裡一定會住著一隻好餓的蟲蟲. 所以我前天摘完後放車庫. 請老爺打包回家. 晚上就趕緊怕夜長夢多先處理了. 

通常蘋果蟲喜歡跑到果核中心點去休息😴😴😴 所以我都是這樣切. 蘋果蟲其實可以長很大一隻. 跟櫻桃蟲不一樣大小.... 所以我根本不敢切得太靠近. 

於是我得到600多克的蘋果. 

因為我家的蘋果沒有灑農藥. 蘋果最營養的皮當然不能削掉! 而且我又怕有蟲的軌跡... 所以切得有比較小塊一點.  

於是這就是這次我想分享的地方. 

蘋果內餡的大小其實會影響口感很大. 蘋果的選擇很重要. 但是怎麼處理它更重要. 我的作法是加總重的15% 糖. 灑一堆葡萄乾下去吸水. 放一小塊奶油給一點點香味. 這是切比較小塊蘋果的做法. 我在糖油融化煮滾後就熄火蓋上蓋子( 你也可以偷嘗一下看看夠不夠甜) . 靜置一個晚上

這個用意在於讓蘋果不爛且有形. 這樣的蘋果吃起來是類似果乾泡水後QQ 的口感. 如果你放任它一直煮它會變成爛爛的. 那個會比較適合大塊一點的切法來做. 

這是隔天早上的樣子. 你可以看到有一點粉色. 是蘋果皮的顏色. 我有另外加了一顆檸檬汁及檸檬皮屑. 因為我的蘋果味道沒很重. 加檸檬汁可以強化水果本身的味道. 那個湯汁不透明是因為奶油的關係. 

於是在準備放入派皮中時就可以加玉米粉. 肉桂粉及少許肉豆蔻粉進去. 我沒有再煮開. 如果你無法理解自己的蘋果內餡會產生多少水量. 最後是用玉米粉勾芡的方式. 但最好你的餡要放涼. 否則會影響派皮的口感. 

以這種方式烤出來的蘋果內餡比較Q比較有咬感. 

再來就要談到派皮. 

這是我的24公分派皮的用量

1. 中筋粉( Weizenmehl 405 , 10% 蛋白質) 365 g

2. 冰奶油 250 g

3. 糖粉 50 g

4. M size 雞蛋 1 個

5. 冰牛奶 1大匙

我沒有加鹽. 因為覺得一小搓沒必要. 

做好後以185 攝氏度烤20 分鐘降轉 175度. 那時應該表面已經金黃. 蓋上鋁箔續烤約23 分鐘. 總烤焙時間是 40~45分鐘. 依你的派大小而定. 

這是我的混合方式.

做派皮要酥就是甚麼都要冰冰的. 手有溫度. 所以最好摸到食材的時間越短越好!

中筋粉, 冰奶油及糖粉壓到這種程度就可以加入蛋及牛奶. 我一定會先把蛋跟牛奶一起打散再加入混合. 

混合用切版切的方式會比較快. 

然後放塑膠袋擀成平均長方形入冷藏. 一小時以上. 

將上面的長方形分為2/3 與1/3 大的先擀成片. 這就是我這次用的模. 這種模會比較有酥皮的口感. 但是我用的是高模. 而且沒有非常傾斜的邊緣角度. 之後可以看到我裝飾失敗的成品. 不過這種有洞的模真的會讓皮更酥一點

這種網狀上蓋的方式可以讓內餡蒸氣散掉. 所以會讓酥皮的效果更明顯! 

我的敗筆~ 因為覺得邊緣不好看. 還有剩的派皮. 所以將邊緣用旋轉派條的方式壓邊. 不過這種方式其實應該要塗上蛋液比較牢靠. 我沒有塗.... 

你可以接下來的照片去比對. 上面的圈圈派皮是有用蛋液黏上的. 我的蛋液是純蛋黃. 這整個派的表面塗滿用不到一個蛋黃. 上面再撒上紅糖

結果沒黏住的地方掉了!!!! 但你可以看到用蛋黃黏的小派皮圓圈並沒有掉. 不過這種方式是不好的. 下次要記得圓圈也不能過小. 最好的裝飾是所有的貼住的東西都可以朝上不是長歪斜的. 

但~ 除去裝飾不談. 這個蘋果派是非常受歡迎的! 

我喜歡蘋果派搭配茉莉花茶. 或是烏龍茶. 我自己覺得跟咖啡不搭. 

玉米粉的多寡會影響" 流湯汁" 的效果. 我喜歡這樣的感覺. 搭配酥酥的外皮. 

這是我非常喜歡的一種蘋果派作法. 也可以換成不同的餡料. 個人覺得酥皮的甜度應該跟內餡的甜度一起調整. 所以甜點的做法其實應該要依照食材的一些特性. 有可能是不能改變的一些事實. 例如我的蘋果有帶皮. 又切小丁. 然後味道也不是很足...... 

喜歡~ 一起玩玩看吧! 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是心情分隔線~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

上週回婆婆家一起過周末. 跟著老爺去外面散步. 自己覺得來德國之後心態有了一些改變.....

你看. 這隻貓其實出去外面溜搭在等主人開門. 看到我們就趕緊跑下來討摸摸~ 

這裡的浪浪毛小孩真的很少. 每天出去外面溜搭晚上回家睡的貓到處都是.... 

雖然說最好不要比較. 但我真的很希望台灣的浪貓也能這麼舒服地過生活....

老爺說. 這個獨木舟俱樂部是公公和一群人建造起來的. 以前的他每個周末一定都是在這裡. 除了下水就是除草修剪樹木. 公公得和一群大人搬運木頭造房舍. 

這樣的日常我沒有. 但我終於能理解為什麼當初會對老爺的一些舉動那麼著迷😅😅😅 我想每個人的人格特質不只是天生也包括後天的養成. 而我, 來到這裡才開始能夠放下腳步. 慢慢能去欣賞周遭的環境. 而不是和在台灣一樣會去比較會去想怎麼用膚淺地金錢裝飾自己. 

走在休耕的麥田上看著大片的雲大片的田不得不讓人感覺舒服以外還有一種甜美的幸福感. 

人生的美好是一瞬間一瞬間的感動累積出來的. 

其實我這周請了一天假就是為了好好跟家人一起過小孩的最後一個暑假周. 這個暑假本來想回台灣的...打算一家人至少去哪裡走走放風. 但是歐洲第二波的疫情升溫了. 有些同事去西班牙度假回來因為政令修改. 得隔離14天才可以上班. 我不知道這裡所謂的隔離跟台灣的做法是否相同. 但可想而知. 接下來的開學..... 應該會迎來更恐怖的疫情溫度. 

不管你在哪裡. 一天中給自己一個小小的感動. 就算是一顆甜甜的糖果. 閉起眼睛. 深吸一口氣. 

你也可以覺得自己是世界上最幸福的人! 

這個疫情讓大家都有了" 社交恐懼" 但我想那個以前不戴口罩的日子終究會讓我們等到. 

一起耐心地口罩戴滿. 勤洗手

等待吧! 

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 我的食譜應該不會和其他的人一樣. 所以有看到相同的也請提醒他人自重.我們一起維護這片淨土. 謝謝各位~

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