因為最近常跑醫院, 原本不會經過的麵包店都讓我碰到了. 所以想寫寫對於這兩間麵包店的想法.
2024年10月10日 星期四
高水量酸種麵包的另一種割線方法實驗分享 添加膳食菊苣纖維的核桃全酸種麵包食譜 烤箱內割線
今天雙十國慶. 本來公司要做個採購組的workshop 一整天. 還好有重要人物來所以改成下周. 幸運地~ 今天就跟著台灣的大家一起放假!
近來IG 很常看到有人把酸種麵團放進去鑄鐵鍋以後, 過一段時間再拿出來割線的做法. 剛開始, 我覺得是噱頭. 但想想, 如果是高水量麵團, 好像也可以這麼玩.
2024年9月28日 星期六
2024年9月6日 星期五
繼續玩多美士桌上型攪拌機 Famag Grilletta IM 5-S-10V-HH . 102%高水量橄欖佛卡夏硬種鮮酵添加. 多種子全酸種38小時冷藏基發長棍及大麵包添加燕麥膳食纖維 Hybrid sourdough baking Focaccia adding Fiber in bread dough
因為是可以打高水量的機台. 當然要試試看高水量麵團. 我自己喜歡玩水晶麵包. 但要做它需要花一點時間處理並且考慮很多發酵的問題. 而且我們家的人並沒有很喜歡吃它@@. 水晶麵包除了麵糰發酵, 它的分團烘烤都得高度注意. 否則容易失敗或燙傷. 家人對於Pizza 及佛卡夏是比較喜愛的, 所以就省心了, 反正有玩到機台就好. 這個文大概就是做一個我練習這個機台看攪拌程度的紀錄. 所以就會比較像流水帳...
2024年9月2日 星期一
第一次使用桌上型攪拌機做Panettone與餵養野酵硬種, Famag Grilletta IM 5-S-10V-HH 開機 Doughmix 多美士
部落格的開始是2013年. 那是我剛到德國定居的那一年. 從職業婦女轉職到家庭主婦. 然後發現原來世界上真有最吃力不討好的工作!!!
2024年8月13日 星期二
高水量酸種麵包添加膳食纖維. 燕麥纖維與菊糖放麵團裡的操作實際狀況分享. 麵團割線整形與印花麵包模的使用方式分享
因為有餵養硬種. 所以想要做一些實驗. 於是添加了纖維在這個麵團中. 剛好看到了這個實驗結果.
其實比例上來說, 我添加了20% 的硬種. 算入粉量. 這個麵團的纖維比例在烘焙比率上是小於10% 的. 在寫這篇文時我又看到了另一個實驗結果.
2024年7月16日 星期二
一條非常高纖的50%帶蓋全麥吐司使用鮮酵. 低GI糖尿病飲食食譜. 膳食纖維添加Inulin 菊糖與燕麥纖維的作法
最近減肥中. 所以很多食物都會斤斤計較一下. 因為有搭配運動. 所以在食材方面也會想要多攝取一些高纖高蛋白的食物.
請老爺幫我訂購了這兩種不同的膳食纖維. 查了一下通常在期刊裡的添加量. 做了最保守的添加.
2024年5月28日 星期二
全斯佩爾特部分全穀粉添加的酪乳Buttermilk 帶蓋吐司. 鮮酵製作. 跳蚤市場買吐司盒. 帶扣帶蓋吐司盒為甚麼很危險? 計算容積比的重要性
以前去逛跳蚤市場是覺得新鮮有趣. 找的東西也多半是比較精緻的小件. 但近年來發現上一個年代的東西非常適用在手工製作的過程. 所以對於這樣的物件也會開始留意. 然後就覺得其實那些被用舊的老東西. 之所以會被用得舊是有道理的.
習作: 加入50%全穀粉的棍子 Poolish 及冷藏發酵一起做. 普通小麥與斯佩爾特麥成品與製作比較. 冷藏發酵要多久?
這是我做過氣孔最佳的50%高含量全穀粉的長棍. 所以一定要紀錄及分享一下.
最開始是因為看到 Marcel Paa 先生的 Vollkorn Baguette 50:50 - Baguette mit Vollkornmehl selber backen 食譜及影片. 他影片裡的成品感覺很黑. 但皮卻有脆的感覺. 而且他的整型方式並不是我通常整形的方式. 整個影片有很多值得思考的細節.
2024年1月5日 星期五
開箱25公斤重的Panettone專用粉, 麵粉儲存 ,50%裸麥全穀帶蓋吐司, 20%高礦物質麵粉斯佩爾特脆皮吐司, 酸種相同時加鮮酵多寡的影響 養酵比例 Oberkulmer Rotkorn 古早斯佩爾特麥種 Spelt
老實說, 使用990 g 放我們一般的2160ml 三能吐司盒, 真的量太多了. 這樣的容積比算起來是2.1818
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