#放慢腳步的自己 #走自己的路才能好好觀察欣賞這一路的風景 #主粉百分百全穀粉實驗 #萊比錫麵包店 Nourish探店 #1月20日製作的Panettoner2月15日切面

快過年了. 寫點東西等大家輕鬆時喝杯茶配著看~

上面的Panettone是放了25天的包. 就是封起來. 整個包有點縮水. 但仍舊濕潤好吃

今天的文會很長!

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大氣孔的Panettone始作俑者Roy大師三月初要在中部電機上大師課!

IG上當Roy 放上這個文之後我趕緊查了一下. 兩人同行兩天價格一個人也要45000.
本來想衝的. 因為三月是我爸對年. 我會回去. 只要提早訂票就可以.
不過後來我並沒有參加. 因為想想, pH 計我有, 但我只用過少少兩三次就束之高閣. 要完成大氣孔的一些做法我也都讀過但並沒有全部都試過. 真的有必要為這款包去上課嗎?
雖然我之前有去巴塞隆納, 羅馬上課. 但上課之餘還可以在當地走跳, 吃當地的食物. 看當地的人文風景. 所以想想如果之後Roy還有想要到這附近的國家上課. 時間又對得上我應該就會想辦法去....

說實在, 最近對麵包製作及關於酸種烘焙的一些相關" 人事" 開始有很多的想法及觀察. 多半是負面的.

之前看到火頭工對自己的新課程有這段言論

" 期待烘焙界的朋友們，能夠更加和樂相處，有什麼不同的意見，私底下發個訊息，不要有情緒化的語言，相互切磋，相互成長。

共勉之！"

我其實蠻不懂為什麼會有情緒化的語言? 麵包製作裡的基本操作是有的. 如果要學習麵包製作, 有好的課程帶領真的比較容易. 基礎的可以學. 新的想法也可以試試. 這個課程就是大致上都有包括. 但是否酸種? 真的有這麼重要嗎?

我是真的很能理解老師的語重心長. 畢竟, 我也最近才知道我是黑幫老大 😅😆😁

前兩個禮拜, 這裡大概有幾天外面積了厚厚的雪.

我們家Luna 喜歡我跟她一起出門到後院走走. 我發現她看到我的腳步後都會走進那裏面. 畢竟. 四腳光光踏進雪中其實蠻冒險的. 但她知道我就在附近時會開始走自己的路到其他方向去看看. 然後再依循自己的腳步回來我附近.

為了做麵包, 我們去上課, 看部落格看IG看YT學, 不都是踏著看起來是成功的腳步嗎? 但說老實話, 如果要有" 信眾" 追隨, 是不是得有自己的風格?

所以之前有網友說我是黑幫老大, 組織幫派. 這群黑幫是做麵包做得好就為所欲為.

我不懂. 但我非常開心知道我竟然也堪稱老大. 在自己開的社團被叫村長好像還是情有可原. 但被譽為黑幫感覺是魔高一丈耶!!!

同一件事好像也發生在也是前腳剛離開台灣回羅馬尼亞的CP 老師. 他最近會提到自己的Brick to Brick 方式. 也會提到例如用這樣的方法做出的棍子比較不會像純酸種那樣的橡皮感. 我想應該也是受到批評了. 不然怎麼會聽起來有點傷感?

總之, 就像我一直說的. 只要是慢發酵都是好麵包. 酸種是其中的一個手法.

但如果我要開店賣. 我應該會把我只用酸種或是有添加鮮酵或是只有鮮酵慢發酵寫出來. 這樣喜歡烘焙或是喜歡吃麵包的人就可以吃出不同. 這也是我粉絲頁文有加鮮酵沒加鮮酵都會寫的原因. 我的紀錄是給自己看的, 就是覺得分享給喜歡吃喜歡做的人他們可以也試試看.

你不覺得法國的法棍比賽很有趣嗎?

都是用規定的食材. 麵粉, 水, 酵母及鹽. 評審能吃出不同的香氣評定誰最好.

每種酵母有不同的香氣是真的.

但是純酸種要做好確實需要經驗. 好吃不好吃跟好看不好看不一定總是成對比.

例如我其實曾經年少不懂事批評用高全麥做棍子不好吃得罪人. 因為那個人說不定只是想好看不會想到好吃不好吃. 聽到負面說法當然會不開心.

這幾年在麵包製作上的" 批評" 我收斂很多.

就是覺得看看就好, 批評留心裡面. 想想怎麼改善才是應該要做的.

一月的某天樓下的冰箱發出巨響~ 老爺說是冷凍庫的風扇出問題. 還好天冷.所以這兩三個禮拜我都是把東西堆外面. 這幾天吃得很豐盛. 原本放負20度的冷凍海鮮都得吃完因為天冷但沒有那麼冷@@. 所以我吃了蝦及干貝還有鱈魚XD 而且老爺常不在家. 所以我常常都是拿個麻辣湯鍋底. 把那些海鮮分次丟裡面一天吃完!

前天維修人員來家裡. 換了小風扇. 包含出場費. 250歐元! 德國人工真的很貴.

沒有控溫的冰箱下, 為了要好好保護我的硬種. 我每天都養一兩次. 因為沒甚麼心情做好包. 所以乾脆做實驗. 這是一個很特別的實驗. 應該會繼續玩. 因為是全穀粉的另一種製作方法. 以前遇到這樣的狀況可能會丟掉麵團. 但真的神奇. 所以就想繼續玩玩看.

以下步驟圖的食材如下:

1. 硬種( 21度1:1:0.45餵養. 3小時長高1+1) 107 g

2. 全穀粉400 g( KY230g 剩下的是另一種如圖示)

3. 水 180 g Fermentolyse + 220 g

4. 鹽 10 g

5. 橄欖油15 g

這是我的操作方式.

Fermentolyse 2小時

開始加水. 加到圖中的水量時( 沒有量. 但就是不能太高水量時加入鹽) 加入全部的鹽. 之後再加滿剩下的水量再加橄欖油.

 

這個程度停手

七小時21度室溫發酵沒長進. 整形入籃. 轉17度發酵7小時. 之後放27度發酵2小時

很神奇地長大了@@a

真的出乎我意料. 但整型時是發現他的彈性還不錯. 所以才把它放發酵籃又放.17度發酵... 

看不出來有甚麼大毛病. 吃起來很香不會酸!

上圖使用的麵粉: KY全穀跟下面的圖.

值得一提的是我用液種30%添加. 相同方式操作. 8小時後沒長高且上面有圓孔泡泡. 已經是扶不起的阿斗了...

所以說. 酸種你真的懂嗎? 硬種與不同水量的液種甚至是不同發酵溫度的酸種在麵包製作上會有甚麼樣的表現? 都得要你試試才知道.

最近有人說已經近3000年歷史的易經這本至今仍在使用流傳的書籍. 在不同的年代會有不同的人研究並且註解.

麵包製作更是因為現代有更容易的溫度調節機器及網路的分享, 在各有不同的表述之下變得燦爛.

但真的不要覺得自己甚麼都懂, 自信可以但自滿就是自己覺得滿. 多看多學才能有更多新的想法產生.

談談生活上的事:

這個邦最近中小學寒假. 所以早上七點多的上班上學時間可以有這樣空的座位實在很特別.

爸媽得上班的有可能就是去找祖父母. 這是我在火車上看到的溫馨畫面

這對祖孫把外套掛著. 靜靜地勾著毛線. 小女孩應該是第一次玩勾針. 就是很基礎地勾著. 祖母則是飛快地使用著棒針....

我常想, 如果我的童年是這樣的歲月靜好. 是不是在我小學頻頻轉學時就不會出現隔壁同學不合我意就成為伸手打人的施暴者? 成人後, 一直很想找到小學時超出畫線被我打的隔壁同學跟他們說對不起. 施暴者應該會跟我一樣有理由. 但打人就是不對.

我小時候是看著大人互相追打的大家族長大的. 不追打時也會出現背地裡說壞話我不得不跟著聽的狀況.

現在想想, 當初自己帶著弟妹和堂姊妹分批對打的小時候是不是其實很不正常?

我阿公有兩個兒子. 很巧的. 這兩個兒子的媳婦都是很小就沒有母親. 姑姑最近曾經告訴我, 媳婦娶入門時, 阿罵有告訴她們, 媳婦們都沒有媽媽, 所以囑咐要對她們好一點.

沒有媽媽是宿命,

但有這種沒有媽媽的媽媽的我們這一代, 會有甚麼樣的教養? 會如何面對自己選擇的家庭?

如果有提早知道這個會是問題的我們. 想方設法提早認識自己是不是就可以當個好媽媽?

這都是很大的問題值得去探尋. 而我必須承認在德國的生活. 讓我心情及想法改變很多.

我女兒當初來到這裡時先在Naumburg 讀小學, 那個老師非常好. 甚至還邀請我去班上一起聽課也幫她照顧那群小孩. 但因為兒子得到萊比錫上學, 而且老爺經常出差. 所以我們得搬家.

女兒不想搬. 而且我婆婆很" 奸巧" 地對女兒說她可以跟自己有馬場的堂妹談, 讓她去學騎馬. 這對我那個癡迷騎馬的女兒非常非常有吸引力.

( 結果我女兒一次也沒去騎過. 數年後我才從我婆婆口中聽到她曾經目睹有人從馬上摔下來死掉的經歷. 當時她說: 所以她決不會讓我女兒去學騎馬. )

但除了這點, 我婆婆真的對女兒很好. 很久以前她看電視節目覺得中國送養女嬰的新聞很不可思議. 她說她以前很想再養個女兒. 但是當時經濟不允許. 其實東德人的生活當時也沒這麼壞. 但他們是連買車度假等的開銷都算進去才想只生一個小孩就好...

當知道自己有孫女時. 我婆婆真的很開心...

那兩年, 她們每周都會買一本關於馬的小女生的雜誌. 每次都會得到一個小馬玩偶. 那個木頭架子裡就是當時的收集. 下面的是我們之前在台灣的收集 XD 我相信, 我婆婆也是像上面那個照片裡的祖母一樣照顧著她. 所以她真的比較知道怎麼獨處. 怎麼玩. 人生, 真的就是如此. 如果每個人都能在獨處時覺得寧靜. 那就不會覺得" 慎獨" 很難吧?

有兩年, 我們和女兒過的是周末見面的生活. 然後慢慢地, 我女兒的中文就變差了. 雖然之後她也跟哥哥上同一所中學. 終於一起住. 但我們也不再像和台灣一樣地親蜜. 但就現實層面而言. 這對她是好的. 因為她學到我沒學到的生活習慣, 也更融入了德國社會.

別為我們失望. 現在的我們母女, 蠻好的. 有各自的事有各自的生活. 雖然居住在不同的地方但仍是20分鐘火車就可以直達的地方. 但她有事也會不吝問我幫忙.

其實我也不知道真正的所謂的感情好的母女是甚麼相處方式. 所以我並不會覺得這樣不好. 因為我們的生命就是自己的. 你泥中有我我泥中有你的只是一攤泥.

為什麼會有這麼長的感慨? 因為我覺得台灣目前的生育低迷. 也有很多是反映育齡婦女對生命本身的不確定. 我自己倒覺得, 有這個女兒是救了我自己. 很多時候, 你不知道你自己的成長經歷是怎麼影響到你自己. 只有在慢慢跟小孩成長時才有機會救贖自己. 雖然我跟老爺都是打罵教育出身. 但我們並沒有將那種教育施加在小孩身上. 因為我們都有反省這一路以來的人生道路上的過錯及打罵對我們人格的影響.

最後來探店.

這是之前有小小紀錄( 因為路過) 但當時沒有甚麼麵包剩下的萊比錫麵包潮店之一.

Nourish.

我這次買的是Weizensaur 及巧克力還有棍子. 總共是9歐多. 棍子一定要加熱才會不橡皮感. 我跟老爺兩天吃完. Weizensaur 本身確實有酸種味. 老實說跟我自己做的差不多. 但比較酸是真的. 我探德國麵包店其實也是想了解他們吃得了多酸的麵包. 因為裸麥包的影響. 確實吃得比台灣酸一點!

但因為他們都不是單獨食用. 所以我也覺得酸的麵包如果有好的搭配食材. 確實酸一點我也能接受.

圖上是店外觀. 可以看到價格及麵包的樣式. 當然有甜點. 但並沒有標明一定都用酸種

Weizensaur 跟 巧克力口味 巧克力不太甜. 甚至覺得也可以拿來搭配咖哩. 這種大麵包好像都可以切半買. 但長棍我沒買切半的. 也沒問可不可以切半買

棍子很大一條

Weizensaur跟我第一次照上面方式操作完成的全麥包做比較.

昨天情人節. 老爺把放電動車鑰匙及手機的腰包放車庫就開車出發去超市買貓砂了( 車庫的開關放車裡) .結果, 下車超出三公尺車門自動鎖上. 他在零下一度沒電話沒錢包沒鑰匙... 聽說走路很久才回到婆婆家. 本來我得搭車拿車鑰匙回去給他. 結果他找到車庫的另一個鑰匙. 來來回回下. 只記得買兩瓶紅酒帶回家.

我沒想過送老爺情人節花卉. 但我也準備了兩瓶酒( 真的是有默契)

於是, 情人節晚上切棍子煎香腸搭配粉紅酒:

預祝各位馬年平安快樂. 健康一整年!