我看到吳寶春師傅去上Roy 的課耶!
好可惜啊! 不然就可以跟吳師傅同班同學XD
想想, 菜鳥小白應該也不會知道這個資訊還有價格就去上大師課.
凡事都有先後順序. 學習也是. 一定要有些基礎才能想到如何突破. 找方法便是.
但你有沒有想過已經行之有年的後鹽法. 在麵團混合上的為什麼?
這是我最近操作主粉全部是斯佩爾特粉的一些改變.
昨天早上我去上班, 之前一的天我想要在回台之前先把一些開封的斯佩爾特全穀粉用完. 所以這次的組成有點奇怪
這是這次的食材:
1. 斯佩爾特全穀粉 303 g
2. 斯佩爾特中礦物質粉( Dinkelmehl812) 440 g
3. 斯佩爾特低礦物質粉( Dinkelmehl 630) 657 g
4. 鹽33.35 g ( 只是想比2%麵粉量多一點)
5. 水 1022g ( Fermentolyse) 這次的水我有部分是清麥芽精的浸泡水. 但不知道有多少克麥芽精因為有點硬了又少. 沒辦法秤量
6. 液種 400 g
7. 核桃 387 g( 也是清空用完的量, 炒香, 加水. 放涼. 核桃會吸水. 目測剩餘沒被吸收的核桃水約40g 左右的量)
操作方式:
1. 在缸裡放冰塊水及酸種開機器先混合均勻
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2. 將所有的粉及鹽放進缸中
3. 慢速攪拌至照片中的狀態做Fermentolyse 20-30分鐘
4. 攪拌至麵團拉起有筋性如照片中的狀態
5. 加入核桃及核桃水慢速攪拌
6. 直接缸裡發酵. 你可以找一把尺就可以看到麵團的發酵高度
7. 基礎發酵約6小時多的樣子如圖
8. 取出分割整圓
9. 放案板中間發酵1.5小時不蓋布
10. 整形入籃放七度冰箱做後發.
這裡有兩種後發時間與烤焙溫度不同的麵包成品
拿去公司的是後發七小時225度旋風烤( 有蒸汽) 小的這顆當然是多發酵45分鐘. 我先烤大的.
另一個鑄鐵鍋烤. 是我上班以後回家烤的. 約15-16小時的七度後發
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250度鑄鐵鍋烘烤
早上拿去上班切開時, 同事拿咖啡順便拿了一片驚訝地說: 還是溫的!
然後馬上說沒有甚麼更好的食物可以比得上剛烤好的麵包 ;)
其實這個麵包的外觀真的蠻醜的. 但切開後我確實有覺得氣孔狀態很棒. 均勻, 麵包體本身非常濕軟. 我使用的是苔麩粉當防沾粉. 這樣看起來有種古樸的味道. 吃起來應該也是...
常常會帶自己做的傳統Zopf麵包來公司的瑞士同事特別跑來告訴我他很喜歡這個包. 他告訴我去年他也有養酸種但是做不出來這樣的孔洞及味道所以就放棄了.
公司的年輕女同事來自德國的小城, 她說她沒有吃過這種目前聽說很流行的全酸種麵包. 她說尤其是加上新鮮乳酪起司實在太好吃了. 我說如果她想玩, 我可以分給她一些我的酸種. 她真的很開心. 還問我有沒有食譜. 因為她沒有做過.
其實老實說, 所有酸種食譜都沒辦法真正讓你百分百復刻. 因為每個人的酸種狀態不同. 發酵溫度也不同. 烤焙溫度也是, 冷藏後發也是. 當然還有麵團混合狀態也是!
所以近來我都只想分享大的概念. 剩下的, 就是不斷地操作經驗累積.
後鹽法行之有年. 所以很多做酸種高水量包的人都會" 不加思考" 地直接後鹽法. 當然, 這也因為是前人種樹後人乘涼.
Autolyse 有的人會做整夜, 預防麵粉發酵會先加鹽.
每種粉的特性不同. 這次對這個高水量的麵團有不一樣的操作是我認為斯佩爾特的麵筋特性就是比較拉不回來. 所以我先把鹽放進去. 輔助它抓緊. 只要不過度攪拌就沒問題.
所以我先做Fermentolyse 再攪拌.
核桃放進去時, 如果是沒有核桃水的狀態是不會有這樣的麵團最終狀態. 但我連水一起放就會感覺有點斷筋...
不過, "筋" 真的是老化斷的嗎?
它只是因為放水進去沒連結好....
所以我不會繼續攪拌. 放核桃還攪拌是想讓它均勻分布在麵團中.
之後我靠翻摺來整理麵筋便是.
因為事前已經有攪拌過麵團. 所以我在基礎發酵的第一個小時翻摺看麵筋狀態. 之後就放任它基發.
去羅馬學做包時, 老師有個動作我覺得很有趣. 但不確定能否用在斯佩爾特麵糰上.他把麵團分割後做很長時間的中間發酵. 這期間你甚至可以感覺到麵團在長大. 他一定有用義大利文解釋. 但我真的聽不懂. 不過. 我覺得這樣不覆蓋麵團的方式讓表面乾燥又有自己在圓團裏調整麵筋的時間很讚( 本身整圓就是把麵團先整齊縮緊再均勻發酵) 所以雖然斯佩爾特麵筋就是拉不回來. 但我室內溫度目前20-21度. 應該不會太容易拉斷.
事實也在這個麵包成品上.
七小時又不太高溫烤. 非常非常濕潤又有麵包感.
15-16小時高溫烤. 氣孔的樣子很分明. 也看得到濕潤.
但你會喜歡哪種麵包呢?
這就是我做麵包這麼久開始思考的問題.
是不是好麵包應該要分成:
好吃的麵包跟好看的麵包兩種?
比起氣孔清晰分明的長時間後發冷藏包跟氣孔分布也很不錯的醜包. 哪一種你會喜歡吃它呢?
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