修改自Autumn Baking Diary (秋天的烘焙日记）的全酸種帶蓋吐司食譜. 77%斯佩爾特小麥食譜 甜液種 Sweet liquid starter

自從讀到秋天的烘焙日記關於甜液種的餵養 後. 就對於她隔天給的全酸種山型吐司食譜連結 非常非常好奇.
當天. 我就開工了. 

可惜失敗! 說實在, 還好我有發酵箱. 否則. 德國這種沒冷氣的地方晚上如果還有攝氏28-30 度是很恐怖的. 在處理的過程中. 我發現一件很棒的事. 那就是她這個以酸種1 : 高筋粉1: 水1: 白糖 0.5 在28-30度下養 6小時. 增加至少兩倍大的甜液種非常非常好吃! ( 我的習慣是會在酸種放入麵糰之前嚐嚐味道的. 不管是不是液種或硬種. 因為我知道當你加入的酸種酸度過酸時. 整個麵包都會是酸的. 過酸的酸種就有可能把麵筋提早老化. 所以如果你的酸種沒養好. 麵包也不會做得好.  從這個圖中. 你可以看到我以她的比例養出來的甜液種. 先看高度. 比原先的高度高兩倍

如果你的高度有高兩倍. 然後看下圖. 這一面有一個往上的圓弧形. 那就代表這個酸種可以開始做麵包了. 通常. 如果上面的泡泡很多很多. 沒有圓弧形還平平的感覺. 那就代表酸種已經開始老化. 如果嚐起來過酸. 就最好再重養一次. 不然接下來的麵包製作就不太可能可以照著食譜的發酵走. 

以這種比例的酸種不加糖. 一定會在兩三小時後就有2倍高度( 酸種健康情況下) 
但是加了那麼多的糖. 酵母菌發懶( 因為糖比澱粉好分解) 所以需要28-30 度 5-6 小時. 
一般狀況下這應該要一次使用. 確實有人會在養酸種時加糖或蜂蜜. 但應該不是天天加料餵食. 因為這樣的養法容易產生雜菌. 在我們之前提到的硬種餵養. 之所以硬種有力量. 除了因為用低水量訓練它的力氣以外. 提供只有澱粉的環境. 讓它適應澱粉的餵養並且也因為如此. 麵包酵母菌就會比較純粹( 麵包的發酵主要還是靠麵包酵母菌) 
所以這種加很多糖的甜液種我相信就是只單純養一次. 當類似德國人所謂的Vorteig( 前置麵團). 
就是因為歐洲晚上的溫度很難達到 28-30 度. 所以我從沒有做過以這種溫度一次發酵6小時或以上的經驗. 我發現我的問題是過發! 而且. 雖然她強調不酸. 但我確實覺得酸. 我以28-29度發酵六小時
於是. 隔天我把原來的食譜做了調整. 發酵這次調到26度. 但是隔天早上起來還是過發啊啊啊~~~

以秋天的烘焙日記所算的重量應該是在容積比3.45 左右( 因為看起來應該是相同的吐司模型. 不過一般人都以 2100 ml 來計算. 我量過. 我以2160 ml 來算量) 你可以看到我這次的麵糰總重是596 g 因為我自己打算做帶蓋吐司. 把之後加的食材量大幅修改. 你也看到我是用四團整形入模型.... 但我起床它就跑出模高蓋不上我也沒辦法! 只能硬著頭皮烤.  不過, 這次的麵包我非常滿意. 因為不酸了! 也不甜了!  這才是我喜歡的土司味道.
於是隔天我又做了主圖的帶蓋吐司. 
這次我將主粉通通換成斯佩爾特麵粉. Dinkelmehl 630. 這也就是說我想知道那個我自己感覺不酸的酸種會對這個粉有甚麼樣的影響. 斯佩爾特粉的麵筋不強. 也容易因為酸而老化. 發酵過久溫度過高通通不容易長高! 
這是我這次的食材與量: 
我使用的是硬種 li co li . : 高筋麵粉 1: 水1: 糖 0.5= 50 g: 50 g: 50 g: 25 g

29度發酵 6 小時

主麵糰: 
Dinkelmehl 630  270 g
一顆蛋+ 牛奶  140 g
液種 158 g
鹽 5 g
麥芽精粉 3 g
上述混合成團後再加入 23 g 室溫奶油

我這次分成三團. 這種麵團因為剛混合好不會有甚麼大氣泡. 不需要稈但是可以捲. 
我以 24度發酵一個晚上後( 六小時) 起床約來到六分滿. 轉26度發酵. 約莫過了兩小時來到七八分滿. 我在約最高點到達八分的時候入爐.以 攝氏190 度 烤 38 分鐘

來談談一點點心得.
關於li. co li.
我的硬種蠻健康的. 麵筋好. 很難跟等量麵粉水還有半量的糖混勻. 所以你可以看到這樣的長相.  我沒有照出我養的甜液種. 但是有一些這樣無法溶解的小麵糰浮著. 整個高度因此有下降. 大約是兩倍大. 這也是我放158 g 甜液種的原因

是的. 如上的高度我就入爐了. 剛好頂蓋. 但我覺得可以再拉長一點時間. 只不過因為今天早上如果早點烤好還有辦法消耗一點點這條土司( 這樣我就可以繼續做) 所以. 我就入爐了. 非常喜歡這個健康的長相. ( 斯佩爾特粉都會有點黃. 這是你可以跟秋天的烘焙日記比較看看的. ) 喜歡~ 因為縱使只有三團組織也非常地密緻. 我應該會利用這種方法做無蛋奶配方的吐司試試看.

因為非常喜歡這種方式的烘焙. 除了不酸以外. 這兩個麵團( 甜液種與主麵糰) 的處理時間都不是像一般麵包那樣需要一整個早上或下午跟它耗( 就是六小時六小時的等待. 而且一半時間你是去睡覺的! ) . 

並且也不需要太多的手粉. 因為在餵養時就已經算好量. 也不會浪費酸種及麵粉. 

唯一我還不熟練的是一個晚上的發酵要設置多少的時間及溫度. 你看! 我26度也可以過發! 所以我想我只要抓好主麵糰發酵溫度應該就可以有好土司吃了!

繼續研究吧! 

最後~ 給各位看看今天早上的另一種麵包. 現烤法棍. 因為吐司烤太久. 麵團太軟潤結果入爐失敗. 只敢把切面秀出來😅😅😅

甚麼都要練習. 甚麼都還得繼續啊!!! 

#德疫誌 

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 我的食譜應該不會和其他的人一樣. 所以有看到相同的也請提醒他人自重.我們一起維護這片淨土. 謝謝各位~

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